Tortas de repolho - tipos de massa, receitas passo a passo e segredos de cozinha

Rissóis são um tópico de interesse para as donas de casa sempre.Embora tudo tenha sido inventado e contado, você ainda deseja garantir que tudo seja feito corretamente ou aprender algo novo sobre rissóis de repolho, em grandes detalhes, em receitas passo a passo para alcançar a perfeição na preparação da massa para que todos respirem.como eles dizem.

Pode ser que você já saiba tudo, mas alguns pequenos detalhes, perdidos pouco antes, mudam tudo.Vamos tentar não perder desta vez, para que a massa fique perfeita.Quanto às coberturas, é sempre a parte mais deliciosa da torta, e a única coisa que todo mundo quer é ter mais.

Receita passo a passo para tortas de couve - princípios tecnológicos básicos

O fermento ou massa fresca é tradicionalmente escolhido para a preparação de tortas.Toda dona de casa tem um segredo para cozinhar sua herança, mas toda receita em massa paratortas e tortas de repolho têm uma base.Aqui, ela precisa prestar atenção especial, para que qualquer receita passo a passo de tortas de repolho não cause perguntas ou crie resultados inesperadamente desagradáveis.

O conhecimento da bioquímica ajuda a formular a formulação correta.Com essa ciência, você pode tomar qualquer receita favorita, ajustar a quantidade de ingredientes de acordo com o sabor, a disponibilidade dos produtos e as características de qualidade.A massa será sempre melhor se uma abordagem científica estiver envolvida em sua preparação.

A bioquímica da massa

Qualquer massa consiste em ingredientes secos e líquidos.Os ingredientes secos incluem aqueles que contêm uma quantidade mínima de umidade: farinha, amido, cereais, cacau, bicarbonato de sódio, leite em pó, albumina (clara de ovo).Obviamente, esses ingredientes também contêm água, o que afeta a qualidade da massa.

É difícil realizar uma análise precisa desses produtos em casa, e ninguém fará isso.Portanto, lembre-se de que os ingredientes secos cometem um erro na preparação da massa, pelo menos até 25%, pois não existem produtos absolutamente secos.O segundo grupo de produtos são os componentes úmidos da massa: água, leite e todos os produtos lácteos, incluindo manteiga, óleo vegetal, açúcar, álcool (fermento prensado), ovos.Eles contêm mais de 80% (água - 100%) de umidade e formam a base líquida do teste.

Ou seja, se a receita passo a passo de tortas de couve, por exemplo, afirma que água e farinha estão incluídas na massa e muito maisnada, então você precisa equilibrar esses ingredientes para que o peso deles seja exatamente o mesmo.Sabendo que o teor de umidade da farinha de trigo, de acordo com a norma, é de 14%, é necessário amassar a massa na proporção de: 1 kg de farinha por 860 ml de água.O conteúdo igual de sólidos e sólidos no teste é a chave para o sucesso.Após o cozimento, a água adicionada à massa é parcialmente evaporada.Durante a evaporação, sabe-se que entra em estado gasoso, o que promove a formação de poros na massa.Tudo o resto são gorduras, claras de ovos, fermento e açúcar, laticínios necessários para aumentar esse efeito.A adição de ingredientes líquidos, respectivamente, reduz a quantidade de água ou aumenta a quantidade de farinha.

Para os princípios de fazer uma boa massa para tortas de couve, leia também receitas passo a passo e dicas úteis.

Rissóis de repolho - receitas passo a passo de massa de levedura

Ingredientes:

• Leite (3,2%)500 ml
• Levedura prensada 75 g;seco - 25 g;
• Açúcar 60 g
• Farinha (premium) 850 g
• Ovos de mesa 2 un.
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• Sal 10 g
• Margarina-80 g
• Produção de massa: +/- 1,5 kg
• Para recheio: repolho refogado com legumes e arroz- 750 g

Tecnologia de preparação:

A massa de levedura é preparada de maneira a vapor e sem vapor;existe também uma maneira fria de preparar massa folhada de fermento, fundamentalmente diferente das duas primeiras opções.

1. Antes de começar a estudar a receita passo a passo de tortas de repolho, observe que a presença de fermento na massa dáesplendor, e eles são necessários, mas o uso adequado depende da qualidade do cozimento.
2. O excesso de levedura e a quantidade insuficiente de tempo permitida para a massa se separar levam ao fato de que os produtos de massa de levedura têm o odor desagradável característico de levedura não digerida, perecível (afetada por mofo, outros microorganismos).Esse tipo de cozimento é ruim para uma figura esbelta.Mas perder o momento em que o fermento já processou os carboidratos e a massa aumentou e ficou arejada, ou seja, cheia de bolhas de dióxido de carbono, isoladas pelo fermento, também é impossível.
3. Para que a massa permaneça exuberante por um longo tempo, contenha dióxido de carbono, ela deve ser plástica.Portanto, ao misturar, é importante manter a proporção correta de componentes secos e líquidos, como mencionado acima, e não se apressar nesse estágio.Para que o líquido e a farinha se misturem, formando fortes "fios" de água e glúten, a massa deve ser bem misturada, dando tempo para "descansar".

Método seguro

Todos os produtos para massa devem ser aquecidos à temperatura ambiente.

1. Pré-aqueça o leite a 20-25 ° C, para que o fermento seja confortável de se trabalhar.Adicione açúcar e um terço da farinha: Para que os microrganismos funcionem, é necessária a energia que o açúcar fornece e a nutrição.A massa líquida resultante deve ter uma consistência média, como uma massa para a preparação de bolos.Em uma superfície quente, a massa líquida borbulhará em 15 minutos, mas tente nãopressa - deixe o fermento processar o açúcar e os carboidratos contidos na farinha produzem mais gás.
2. Derreta a margarina.As moléculas de gordura são maiores que as da água, portanto, adicioná-las à massa aumenta as chances de obter uma massa exuberante.Além disso, a gordura confere plasticidade à massa, retém a umidade e o ar durante o cozimento, o que aumenta ainda mais o aumento de tortas no forno.Mas despeje a gordura derretida em uma massa fina e levemente gelada, para que não "queime" o fermento, porque seu trabalho não está terminado.
3. Bata os ovos na espuma exuberante.Em uma forma quebrada, eles também irão saturar a massa com oxigênio.Adicione a espuma do ovo à massa também.Mexa bem para formar uma emulsão homogênea.
4. Peneire a farinha, mesmo que tenha sido peneirada ontem.Mais oxigênio na massa - melhores tortas.Amasse a massa, peneirando gradualmente a farinha.Se você estiver usando uma colheitadeira para amassar, verifique a plasticidade da massa puxando-a com as mãos: a massa não deve rasgar quando esticada, não deve grudar nas mãos.Ao amassar manualmente, concentre-se nos "segredos da avó": tente se misturar com os movimentos de baixo para cima, ignorando imediatamente o centro;ao amassar, levante a massa e puxe-a para saturar com oxigênio.
5. Cubra a massa, coloque-a mais perto do calor.Quando dobrar, prossiga para colar os rissóis.

De uma maneira sem precedentes, tente usar fermento prensado, pois eles são menos resistentes à temperatura ao assar, e o fermento deve morrer no forno para que nãocontinuou a trabalhar no corpo, entrando no estômago com tortas.

Massa a vapor

Este método é diferente da primeira tecnologia de amassar e a composição dos ingredientes permanece a mesma.

1. Aqueça o leite ou a água - 80% do volume.Dissolva o fermento no restante do líquido.
2. Adicione metade da farinha peneirada, misture a massa com uma consistência uniforme.Regue a superfície com farinha, cubra com uma toalha e envie para a prova, por duas ou três horas.
3. O aparelho deve ser bem fermentado.A princípio, ele aumentará de volume e, quando começar a assentar (não perca esse momento!), Adicione os ovos batidos, o líquido restante, a farinha.Quando terminar, despeje a gordura derretida quente (margarina, óleo vegetal ou manteiga).
4. Amasse a massa em um estado plástico.Massa de ar acabada ao amassar "sopros".
5. Transfira novamente para o calor para a prova, cobrindo a massa com uma toalha ou papel alumínio.A massa deve ser amassada pelo menos duas vezes em pé.A massa pronta, quando pressionada, é nivelada, não gruda nas mãos.

Os produtos de massa a vapor são mais úteis, pois todos os processos de fermentação estão completos no momento do cozimento.Mais massa pode ser adicionada à massa.

Massa folhada de levedura - a terceira via

Esse método requer produtos refrigerados, a massa de ensopado de levedura é preparada em uma sala fresca para que a gordura não tenha tempo para aquecer e derreter durante o processo de estratificação.Como regra, nenhum bolinho é adicionado à massa de levedura.Portanto, a partir da lista de ingredientesexcluir ovos e açúcar, substituir com leite e aumentar a quantidade de margarina de acordo com o peso dos produtos excluídos.

Ingredientes:

• Água 500 ml
• Fermento prensado 75 g
• Sal 10 g
• ) Margarina (ou outra gordura) 250 g
• Farinha 850 m (incluindo 250 - para rolar)

Preparação:

1. Dissolva o fermento e o sal em uma pequena quantidade de água (10-15% do volume total) à temperatura ambiente, despeje o líquido em outra água resfriada a 10-15 ° C.
2. Peneire a farinha, separe 250 g para estender a massa e espalhe-a, amasse a massa com outra.Leve à geladeira, cubra com papel alumínio.
3. Margarina ou manteiga congelada com uma faca (ou esfregue em um ralador), combinando com a farinha restante.
4. A quantidade de migalhas que você preparou deve ter pelo menos 16 camadas de massa curta, então espalhe-a com antecedência para espalhar a massa enrolada uniformemente.
5. Lubrifique a superfície da mesa e o rolo com graxa.Enrole a massa bem fina, quadrada ou retangular.Polvilhe uma fina camada da migalha gordurosa preparada, segure-a com a palma da mão para que não se desfaça.Vire a camada com um envelope, role-o até o tamanho anterior e cubra novamente com migalhas de óleo.
6. Vire a massa pronta e leve à geladeira para que ela permaneça fria até que os produtos semi-acabados prontos estejam prontos.
7. Prepare o recheio, ventile a sala para que a massa folhada não comece a subir ao colar, antes que o tempo acabe.Pré-aqueça o forno somente depois que estiverem prontosprodutos semi-acabados.
8. Os bolos folhados de levedura são muito rápidos e crescem bem em um forno a vapor.

Cozinhar coberturas com repolho - uma receita passo a passo

A proporção de coberturas por massa - 1: 1.Se preferir repolho suculento, aumente a quantidade de massa em 10%: para que o suco não flua para a assadeira, envolva o recheio na massa com muito cuidado.Para evitar que a massa escorra, adicione purê de batatas, purê de batatas, ervilhas, arroz cozido, cogumelos ou peixe cozido.

Repolho cozido com tomate

Ingredientes:

• Repolho fresco 0,5 kg
• ) Cenouras 120 g
• Cebolas 200 g
• Pasta de tomate 75 g
• Especiarias - a gosto
• Manteiga 100 g

)Preparação:

1. Corte os legumes descascados finamente.
2. Pré-aqueça o óleo, frite a cebola e a manteiga até ficar macia.
3. Coloque o repolho em uma frigideira ou frigideira e cozinhe até ficar macio.O volume de enchimento deve ser reduzido em 25-30%.
4. Adicione pasta de tomate diluída com uma pequena quantidade de água com especiarias.Cozinhe os legumes por cinco minutos.Arrefecer.
5. O recheio para tortas de couve está pronto.Para engrossar, adicione os componentes listados acima.Escolha a consistência conforme desejado.

Como assar tortas de couve?

Se você escolher uma das maneiras de preparar a massa, escolha o método de cozimento.Os rissóis de repolho podem ser fritos em uma frigideira, fritos ou assados ​​no forno.

Para fritardê aos rissóis uma forma oval plana.Pré-aqueça a panela adicionando um pouco de óleo.Espalhe os produtos semi-acabados a uma distância de 1,5 cm, pois eles aumentarão em volume quando fritos.Mantenha uma temperatura moderada.Ao virar os rissóis, depois de dourar os rissóis, cubra a panela com uma tampa por 2-3 minutos - isso lhes dará esplendor e a massa não será descascada acidentalmente.

Use óleo frito para fritar.Deixe ferver, reduza o fogo, abaixe os rissóis com cuidado.Para fritar, o formato das tortas pode ser plano e convexo, dependendo da profundidade da panela em que são fritas, mas o produto semi-acabado deve ser totalmente imerso em óleo fervente.

Para rissóis do forno, aqueça o forno a 180 ° C.Coloque os hambúrgueres em uma assadeira untada.Prepare uma mistura para untar a superfície dos hambúrgueres: bata o ovo com 50 g de manteiga derretida.Antes de colocar a assadeira no forno, aplique uma mistura de ovo e manteiga na superfície dos hambúrgueres com uma borla, para que eles tenham uma aparência rosada.

Receita passo a passo para rissóis de repolho - dicas úteis

Para a preparação de massa fresca (levedura), os produtos lácteos azedos são ideais para combinação com um fermento em pó ou bicarbonato de sódio.Adicione o pó à farinha e não ao líquido, para que a reação ocorra na massa.Se você adicionar bicarbonato de sódio ao iogurte, soro ou iogurte, o gás evapora-se em vão, sem dar esplendor à massa.Adicione um pouco à massa de fermentoálcool - 50 ml por 0,5 l de líquido.

Após a amassar, a massa fresca, como o fermento, leva tempo para começar a fermentar.Portanto, esse tipo de massa para tortas de couve deve ser bem preparada com antecedência, por exemplo, à noite, e deixada à temperatura ambiente.De manhã, ele precisa adicionar um pouco de farinha, amassar novamente e começar a colar as tortas.