Receitas de molho de vegetais: segredos da seleção e preparação de ingredientes

Qualquer prato de molho fica melhor, sem mencionar a variedade de sabores que podem ser obtidos com uma receita simples de condimento, agridoce ou condimentado, mesmo para batatas fritas regulares no café da manhã.

A colheita em estufa de folhas verdes apimentadas no inverno é cara nos supermercados e, francamente, não tem um cheiro particularmente bom.Outra coisa é a colheita de endro, salsa, coentro, aipo, colhida em seu próprio jardim: o aroma é mais brilhante, o excesso de vitaminas está presente e o custo é agradável.Mesmo se não houver propriedades suburbanas na propriedade, ainda é muito melhor comprar ervas frescas no mercado no verão e estocá-las de todas as formas disponíveis.Molhos de ervas e alho também são mais bem cozidos no verão para servir com carne e peixe, complementados por um aroma de verão deliciosopratos no inverno.

Molho de verduras - princípios tecnológicos básicos

A preparação de molhos não exige muito esforço, mas existem sutilezas especiais, como em qualquer caso.

É evidente que a colheita no inverno exige a observância de normas sanitárias básicas para armazenamento no inverno: esterilização de latas e tampas, triagem cuidadosa dos produtos, limpeza e lavagem.Os molhos destinados a armazenamento prolongado à temperatura ambiente devem ser pasteurizados.Essas regras de conservas são conhecidas há muito tempo por todas as anfitriãs.

Em todos os jarros preparados para o inverno, a quantidade máxima de nutrientes deve ser preservada, mas para os molhos, além desse requisito, é importante preservar o aroma e o sabor, poisseu principal objetivo é complementar os pratos, assim como um aditivo aromático picante.Portanto, lembre-se de alguns truques que serão úteis ao enlatar:

As ervas apimentadas cheiram como se contivessem óleos essenciais voláteis.Isso significa que a salsa preparada, o endro e outras ervas picantes devem ser seladas o mais rápido possível, imediatamente após a moagem.

O melhor conservante para os óleos essenciais é um óleo purificado com sabor e odor neutros.Esses óleos são chamados de óleos de transporte.Os óleos essenciais instáveis ​​combinam-se com a gordura vegetal, dissolvendo-se e saturando seu aroma: os verdes mais picantes cabem em um pote de óleo, mais brilhante e mais saturado o cheiro do molho.Adicionando água quando conservas verdes não devem.Ela énão aumenta a concentração de óleos essenciais, mas, inversamente, os dissolve e quando aquecidos evapora com eles.

Se, por algum motivo, você não quiser usar óleo vegetal ao enlatar, e o volume do congelador permitir colocar estoques de verduras apimentadas em sacos de servir, prepare folhas verdes frescas a partir de folhas frescas moendo-as no liquidificador.No inverno, será necessário adicioná-lo à base do molho, juntamente com as especiarias, para que o aditivo picante cheire a aroma de verão.Este método de preparação é muito conveniente, pois economiza muito tempo.Verduras congeladas contêm muito mais vitaminas.A desvantagem desse método de compra são as situações de emergência imprevistas nas quais a energia é desligada e todo o estoque pode morrer repentinamente como resultado do degelo.Se as bagas congeladas ainda puderem ser salvas em tal situação, pela emergência "executando uma fábrica de conservas" no meio do inverno, os verdes apimentados são diferentes: após o descongelamento, ele perde suas propriedades valiosas.Escolha maneiras de preservar e conservar a colheita, levando em consideração todos os riscos, condições e oportunidades.

Além de tais preparações, podem ser incluídos pimentos, tomates e especiarias, mas com a adição de alho, quando os molhos são preservados, não se apresse.Há muito tempo se observa que o cheiro do alho muda durante o tratamento térmico e, quando enlatado em óleo, torna-se quase irreconhecível.Portanto, se a tarefa é preparar um molho de ervas e alho, que deve ser caracterizado por um cheiro fresco,deixe o alho no inverno com a quantidade necessária de armazenamento e guarde-o no inverno com o molho no inverno.Essa recepção criará a sensação de que o molho foi cozido não no verão, mas uma hora antes do almoço.Esse truque será útil se você estiver fazendo uma preparação de verduras picantes para o molho de creme de leite frio, para a preparação de molhos de inverno à base de caldo de farinha.

No entanto, nas receitas de inverno em que os tomates e pimentões estão presentes, o alho é apropriado mesmo na forma enlatada.Ao interagir com o ácido, cria uma harmonia de sabor.Do exposto, segue-se que você precisa pensar com cuidado e imaginar o resultado final que precisa obter colocando as vitaminas de verão no pote.

De qualquer forma, os estoques de verduras apimentadas, mesmo na forma semi-acabada no inverno, serão muito úteis.Agora vamos ver as receitas como você pode fazer isso.

1. Molho simples com ervas e alho

Ervas e alho picantes são um clássico para todos os molhos e temperos.Um ponto interessante: o cheiro de coentro fresco não é agradável para todos, mas em muitos pratos caucasianos e asiáticos está presente, e há poucas pessoas que dizem que não gostam de kebab kebab, lóbio, cenoura coreana e outras que se tornaram populares na Europaparte do continente, pratos.O truque é que, quando combinadas com alho, as folhas de coentro adquirem um sabor totalmente novo e o coentro (sementes de coentro) combina perfeitamente com o cravo.

As variantes de molho de vegetais e alho podem até ser contadasmais de cem.Qual deles será útil e necessário para cozinhar no inverno, é difícil adivinhar com antecedência, mas qualquer dona de casa tenta fazer todo o possível para não ser pega de surpresa.Então cozinhe um pouco de molho verde básico com alho para sua cozinha de inverno.

Ingredientes:

Primeira via:

• Óleo refinado 1 parte
• Sal
• Kinza 1-1,5 partes
• Alho 1/5 partes em peso de folhas verdes

Segunda via:

• Endro e salsa
• Sal
• Óleo purificado

Terceira via:

• Pimenta verde, capsicum
• Kinza
• ) Salsa
• Alho
• Coentro
• Cravo
• Sal

Quarto caminho:

• ) Hortelã
• Limões
• Salsa e endro
• Óleo
• Sal

Culinária:

Todos os ingredientes para espaços em brancoSÃO em qualquer quantidade: aditivos picantes e especiarias - é voluntária.Nas variantes em que a preparação não inclui coentro, o alho é adicionado no inverno, após a abertura da lata, a gosto ou de acordo com a receita do prato principal.

A essência do processo: os componentes do molho preparado são, em qualquer modalidade, moídos em uma pasta, combinada com o óleo purificado aquecido, cuidadosamente misturados e firmemente embalados em frascos estéreis "pela borda".Em seguida, os frascos podem ser cobertos com uma tampa, pasteurizados em água fervente, aquecidos no forno, aquecidos a 95-100 ° C.

O tempo de pasteurização depende do volume do recipiente.O molho é geralmente enlatado em pequenascontentores - 0,2-0,5 l, dependendo da frequência da sua nova utilização.Os frascos com volume de 0,2 a 0,25 l são pasteurizados por não mais que 10 minutos e os recipientes com capacidade de 0,5 a 15 minutos.Após a pasteurização, os frascos devem ser selados imediatamente e firmemente, cobertos com um pano quente e removidos para um local escuro após o resfriamento.É possível armazenar esses espaços em branco também à temperatura ambiente, lembre-se de que o óleo não gosta da luz brilhante.

A lista de receitas de alho e molho de alho oferecidas não é limitada.Escolha uma dessas receitas, adicione ou, por outro lado, remova os componentes "extras" a seu critério.Os pontos principais são claros: panelas estéreis, óleo refinado quente, pasta verde feita de folhas apimentadas, embalagem, pasteurização e vedação imediata.

2. Molho de tomate "para todas as ocasiões" - a base para o primeiro e o segundo pratos, para temperar

O maior grupo de molhos do mundo da culinária é baseado em tomates.Concordo, é muito conveniente e fácil preparar o molho de creme de tomate no inverno, quando um pote de smoothie brilhante e picante está na despensa.Você pode preparar este molho em várias variantes: com um sabor picante, agridoce ou picante.Apenas certifique-se de criar adesivos para cada frasco para encontrar facilmente a composição desejada.Na preparação de molhos de tomate, o óleo não é o principal componente, mas lembre-se de que retém e melhora o aroma dos verdes, embora ao usar pimenta, é importante ter em mente que suas propriedades de queima são essenciaisaumentará em combinação com a gordura vegetal.

Método um. Ingredientes:

• Cebolas 1 kg
• Cenouras 0,5 kg (líquidas)
• Açúcar
• Tomates maduros,1,5 l
• Pimenta ratunda 0,8 kg (líquido)
• Alho 100 g (líquido)
• Coentro em pó
• Sal
• Cravo
• Folha de louro
• Óleo vegetal 300 ml
• Salsa e coentro a gosto
• Chile (em pó)

Preparação:

Lave os vegetais.Descasque as cebolas, cenouras e pimentões no forno até ficarem macios, cobertos com papel alumínio.Esfregue as cenouras e as cebolas antes de assar, polvilhe com açúcar.Retire as pimentas, retire as sementes e limpe.Emparelhe com o purê de tomate.Legumes assados ​​no liquidificador.Conecte os componentes preparados, despeje o óleo e cozinhe no modo de engorda até que o volume seja reduzido duas vezes.Em seguida, bata as massas, o alho e as ervas, adicione-os à panela com temperos.Experimente o molho.Na forma quente, deve parecer salgado e mais acentuado no sabor.Cozinhe por mais cinco minutos e despeje em frascos estéreis quentes.O tempo de pasteurização é de 15 minutos.Então - entupimento imediato.Vire frascos quentes e cubra.Após o resfriamento, transfira para a despensa.

Método dois.Ingredientes: Os mesmos ingredientes listados no primeiro método, mas adicione 700-800 g de berinjela assada, descascada e 200 ml de vinagre de maçã.

A preparação é semelhante ao primeiro método.As berinjelas são moídas com legumes cozidos e o vinagre é adicionado com alho e especiarias no final do cozimento.

A terceira maneira.Ingredientes: Em vez de purê de tomate fresco - faça um purê de maçãs assadas, substitua o açúcar por mel, adicione tomates verdes sem casca e grãos, na quantidade de 0,5 kg, outros ingredientes - como na primeira maneira.

3. Molho com ervas e alho - Adzhika em abkhaziano

Deve-se notar ao mesmo tempo que todo prato popular tem tantas maneiras de cozinhar quanto há donas de casa na cozinha e nuncavocê pode dizer com confiança que uma ou outra receita não merece atenção.O adzhika verde abkhaziano é um tempero popular.A quantidade de ingredientes é regulada arbitrariamente, de acordo com o gosto individual, mas a idéia de adicionar ao molho picante e picante os grãos de nozes picados causa prazer, seja ele qual for.

Ingredientes:

• Kinza 120 g
• Manjericão 150 g
• Endro e salsa 300 g
• Coentro 20 g
• Alho 180 g
• Chile (vagens verdes) 12-15 unid.
• Nozes, grãos 180 g
• Sal

Preparação:

Para dar a Adjika uma boa cor esmeralda, use pimenta no estágio de maturidade técnica.Este molho é muito salgado e muito picante, mas alterar as proporções de ingredientes não é necessário para preservar a identidade.Apenas use-o com cuidado quando estiver pronto para usar.

Lave as folhas verdes e retire o excesso de umidade, deixe as folhas secarem.Moa todos os ingredientes preparados de qualquer uma das maneiras disponíveis: passe 2-3 vezes por um moedor fino, juntamente com sal, use paracozinhar macarrão liquidificador ou combinar.Coloque o adzhika acabado em frascos estéreis, cubra e deixe por 48-72 horas em temperatura ambiente.É necessário que o processo de fermentação inicie, como resultado do qual o adzhika abkhaziano adquire um sabor especial, o que trouxe grande popularidade.Depois disso, transfira os frascos para o frio.

4. Molhos de verduras para sobremesas

Quaisquer sobremesas com molho parecem mais apetitosas.Existem molhos doces à base de sucos de frutas e bagas, purê de batatas e xaropes, mas o molho de sobremesa é sempre refinado e incomum, tem uma cor verde brilhante e um sabor repentino de menta combinado com doçura de mel ou cítricos.

Ingredientes:

• Hortelã e erva-cidreira 400 g
• Açúcar 1,5 kg
• Groselha 1.0 kg
• Laranjas 3 un.

Preparação:

Lave e corte as ervas picantes, moa em uma pasta e adicione um pouco de açúcar.Lave as laranjas, ferva-as.O mesmo acontece com a groselha.Em seguida, limpe a groselha através de uma peneira, removendo as sementes.Adicione as laranjas, moídas a um purê, no purê de batatas.Despeje o purê em uma panela, adicione o açúcar e cozinhe por 20 minutos.Cinco minutos antes de cozinhar, adicione a pasta de hortelã e erva-cidreira.Deixe ferver e espalhe imediatamente em frascos estéreis quentes.Depois de esfriar o molho, transfira para a despensa.

Esse molho será adequado para sorvetes, caçarolas de queijo e tortas.Pode ser usado para fazer sobremesas à base de creme, creme azedo.

5. Molho de creme e verduras comproduto semi-acabado para batatas cozidas e peitos cozidos

Qualquer preparação pode ser usada no inverno, como um molho independente ou como um produto semi-acabado, adicionando uma preparação picante ao ovo, à base de leite ou à massa espessa, cozidade caldo e farinha.A dignidade dos molhos de verão com jarros no inverno é mais perceptível.Experimente o prato mais simples com este molho.

Ingredientes:

• Cebolas 2 peças.
• Farinha 1 colher de sopa
• Margarina-120 g
• Creme de leite 200 g
• Caldo ou leite 1 copo
• Molho com verduras (receita nº 1, segunda via) 2-3 colheres de sopa
• Alho
• Batatas cozidas
• Peito

Culinária:

Unte a farinha até ficar cremosa, adicione a gordura.Refogue a cebola e misture o creme de leite com leite ou caldo e despeje em uma caçarola.Traga a massa para um espessamento, mexendo sempre.Passe por uma peneira e adicione o molho enlatado e os dentes de alho a uma massa grossa, pique e pimenta a gosto.Molho de creme e verduras pronto.

Ferva batatas, peitos de frango assados ​​ou asse carne com batatas ao molho no forno.

6. Batatas de carne cozidas em molho de tomate em panelas

Todas as variantes da segunda receita são ótimas para carne assada ou para o assado favorito de todos.É muito fácil preparar com molho de tomate preparado de acordo com o primeiro método da receita # 2, considerando que inclui todos os ingredientes necessáriospara o assado.

Ingredientes:

• Batatas cozidas
• Pescoço de porco
• Molho de tomate
• Pimenta

Culinária:

Corte a carne de porco em cubos grandes, frite em uma frigideira até ficar cozido com pimenta.Corte as batatas cozidas em cubos ou fatias.Coloque a carne e as batatas uniformemente em panelas, despeje sobre o molho e asse por vinte minutos no forno.

Molhos verdes - dicas úteis

Preste atenção especial à preparação de tomates para todos os molhos de tomate.Embora nem todos tenham uma textura pastosa homogênea, como no caso de tipos populares de salsa, as cascas e grãos de tomate no molho nem sempre parecem estéticos e apetitosos.

Portanto, os tomates maduros para o molho com consistência de purê devem ser pré-limpos para remover o excesso e, se a receita do molho contiver fatias, tomates densos, vermelhos ou verdes, descascados, descascar, remover grãos eem seguida, corte ou moa no liquidificador, moedor de carne ou usando uma cobertura morta (combine).

Ao preparar pimentas para a preparação de molhos, leve em consideração a nitidez, trabalhe em luvas, selecione para aço inoxidável ou cerâmica, com revestimento brilhante, os utensílios mais convenientes nesses casos.