Receitas de peixe com levedura, segredos do prato

Em nenhuma outra cozinha do mundo existe tanta variedade de panificação que a história da culinária russa absorveu.O bolo de banquete era um prato indispensável.Ao mesmo tempo, para cada feriado ou evento, um tipo especial de bolo era assado: para batizados, nomes, mudanças de estação, início de um novo ano agrícola, colheita.Nenhum feriado estava completo sem tortas russas.Os ancestrais acreditavam que qualquer coisa que não fosse comida à mesa no almoço pode ser embrulhada em uma torta e levada com você a caminho do campo para trabalhar.

Os presentes de vastas extensões da Rússia moldaram a culinária russa por séculos.As tortas eram diferentes, mas os clássicos esquecidos são tortas de peixe.A abundância de rios e lagos com abundantes estoques de peixes serviu de base para a formação de pratos de peixe.

Empadas de peixeos eslavos eram a decoração da mesa, eram servidos com a sopa.Mesmo no período soviético, os estabelecimentos de restauração pública eram tradicionalmente declarados "dias de peixe" às ​​terças e quintas-feiras, oferecendo uma grande variedade de pratos de peixe.

As donas de casa modernas pescam com muito menos frequência, de acordo com estatísticas oficiais.Esse declínio no interesse pela culinária de peixes está associado não apenas aos problemas econômicos e econômicos da indústria pesqueira, mas também, em parte, ao declínio na promoção de alimentos adequados e saudáveis, receitas para cozinhar em casa.Apesar de a "rede mundial de computadores" estar cheia de sites e blogs de nutricionistas, receitas de dietas diferentes, curiosamente, receitas de tortas de peixe não são comuns.

É claro que a massa de levedura não pode ser chamada de prato completamente dietético por causa da levedura na massa e do alto teor de carboidratos na farinha de trigo, mas, no entanto, o fast food em russo é muito mais útil do que hambúrgueres e pratos quentes.Dogue alemão, especialmente se as tortas são feitas à mão.

Torta de peixe com massa de levedura - princípios tecnológicos básicos

Primeiro,se concentram na preparação de massa doce de levedura. A farinha de trigo na culinária russa não apareceu imediatamente.Por um longo tempo, foi considerado um grande luxo, e suas tortas eram assadas apenas nas casas da nobreza, em grandes feriados.Inicialmente, a base das tortas era farinha de centeio e fermento, porque o cozimento tradicional russo era preparado apenas com fermento.Para tortas docesMuffin foi adicionado: leite, creme ou creme de leite, manteiga, ovos, mel.Mesmo no início do século passado, o açúcar ainda era um item de luxo em lares pobres.Nas tortas com repolho, carne, cogumelos, peixe e outros recheios salgados, menos foi adicionado à massa, e mesmo assim a massa foi cozida com água e manteiga.

Açúcar, melaço ou mel foram adicionados à massa de levedura doce apenas para "iniciar" a levedura.Xarope doce ou misturas à base de açúcar também foram usadas para lubrificar a superfície das tortas, dando aos produtos uma aparência rosada apetitosa.Adicione a isso um pequeno detalhe: cozinheiros modernos e experientes aconselham, mesmo em pratos salgados, a adicionar um pouco de açúcar, por outro lado, para enfatizar outros sabores.

No milênio passado, nada mudou nos ingredientes da torta de peixe, exceto o coquetel de farinha para a massa.Agora, raramente alguém assa tortas de farinha de centeio, sem mencionar ervilha, aveia e polbyanoy.Mas, afinal, a comida caseira está lá apenas para poder regular o valor nutricional, o valor calórico e o sabor de qualquer prato.Sinta-se à vontade para experimentar o teste se achar que precisa seguir os conselhos de um nutricionista e limitar sua ingestão de carboidratos, que são encontrados na farinha de trigo em grandes quantidades.Lembre-se de que a farinha de trigo de alta qualidade também contém a maior quantidade de glúten, o que proporciona boa resistência à massa e aumento rápido.

Ao usar outros tipos de farinha sem glúten,adicione farinha de trigo, amido.Tenha um bom efeito na ligação da farinha com glúten insuficiente de ovos.Para evitar que a massa feita com farinha de primeira classe, não estourar, ferva a terceira parte da farinha e amasse a massa como de costume, adicionando a porção preparada à mistura seca.Existem várias maneiras de melhorar a qualidade do teste, que devem ser discutidas separadamente.Como último recurso, compre uma mistura de farinha pronta para obter o resultado desejado com certeza.

A proporção de massa e coberturas nas tortas é definida pelo nome : botões de ouro, sprays, galinheiros, viveiros de peixes, postcunks, guardanapos, vazadores e assim por diante.Sem se aprofundar na etimologia desses nomes, lembre-se do principal ponto tecnológico: o recheio suculento permite a preparação de tortas abertas, o recheio seco deve ser coberto com uma camada de massa por cima.Além disso, as tortas com recheio suculento são misturadas com uma massa mais íngreme e a camada inferior da massa deve ser mais espessa que a parte superior.É preciso um pouco mais do que uma massa para cozinhar o recheio.

É melhor usar o recheio para tortas de peixe salgadas de forma finalizada: peixe frito, cozido, defumado ou salgado aumentará a confiança de que a torta está bem mergulhada no interior.Se desejado, ovos, legumes, cogumelos, frango, queijo podem ser adicionados ao peixe - todos esses produtos combinam bem com o peixe e fornecem uma variedade de doces salgados.

1. Massa folhada levedada fechada

Produtos:

• Massa folhada 1,5 kg
• Cebolas descascadas(palhas) 1,0 kg
• Queijo creme derretido (ralado) 500 g
• Filé de salmão, 300 g defumado
• Ovos 3 pçs.
• Endro e cebola verde (fresca) 350 g
• Ervas secas da Provença 25 g
• Manteiga 100 g
• Pimenta

Preparação:

Divida a massa pronta em dois tamanhos maiores e menores.Separe um pequeno pedaço de massa para decorar o bolo.Enrole as duas peças em um retângulo.Coloque um retângulo grande no convés, de modo que as bordas fiquem levemente ao lado.

Prepare o recheio: frite a cebola para obter transparência, adicione as ervas picadas frescas, as ervas picantes e as pimentas.Misture a cebola ao vapor com filetes fatiados, ovos cozidos e queijo.

Coloque o recheio no fundo da massa.Alinhar.Cubra com uma segunda camada retangular para que as bordas das camadas inferior e superior da massa correspondam.Faça uma tesoura com uma tesoura de cozinha em volta do perímetro da torta, com 2,5 a 3 cm de profundidade.Entrelaçar as tiras de ambas as camadas.Deixe o bolo crescer.

Bata um ovo adicionando uma colher de chá de açúcar e uma colher de água.Unte a superfície do bolo com a mistura.Estenda um pedaço de massa sobre uma superfície enfarinhada.A espessura desta camada não é superior a 0,5 cm.Recorte as figuras para decoração e organize-as na superfície da torta.Observe que a massa para as figuras deve ser mais íngreme, por isso deve ser adicionada à farinha antes de rolar.

Asse o bolo a 180 ° C.Cinco minutos antes de assar, retire do forno por um minuto e unte novamente a torta de ovo.a mistura para tornar a crosta mais apetitosa.

Após o cozimento, a torta deve ficar coberta com uma toalha por vários minutos direto na folha.Depois transfira para um prato.Fatia quando resfriado.

2. Massa de levedura - tamboril monástico, magra

sempre soube muito sobre tortas na Rússia.Acreditava-se que a torta se chama cozimento, que consiste em massa e coberturas em partes iguais, e o bolo deve ter mais recheio do que a massa.A culinária russa é uma conversa separada, mas, a julgar por esta receita, o jejum pode até ser requintado.

Observe que a consistência da massa deve ser muito grossa, para que o bolo mantenha sua forma e mantenha o recheio.

Ingredientes:

• Água (quente) 250 ml
• Farinha 600 g
• Açúcar 60 g
• Sal 25 g
• Levedura seca 15 g
• Amido, milho 100 g
• Óleo vegetal refinado 100 ml

Recheio:

• 700 g de filetes de peixe
• Cebolas verdes 150 g
• Abacate (ou batatas cozidas) 2 un.
• Arroz cozido-150 g
• Cebola 100 g
• Pimenta
• Azeite 50 ml
• Sal

Procedimento de trabalho:

Prepare massa sem fermento: coloque açúcar e fermento em água morna;adicione um terço da farinha peneirada, misture e deixe descansar até que as bolhas apareçam na superfície.Adicione sal, óleo.Misture a farinha restante com amido e peneire na mistura líquida.Amasse a massa até ela começar a ficar atrás das mãos e das paredes do prato.Dê para elesubir, coberto com uma toalha e colocado mais perto do calor.Separe um pedaço pequeno para decoração (1/4) e role o restante com um retângulo de 1 cm de espessura.

Para a cebola, deixe a cebola ser transparente, adicione arroz cozido, fatias de abacate e filetes de peixe em cubos.Tempere com especiarias.

Espalhe o recheio resfriado no centro de uma camada retangular, na forma de um oval, pressione levemente para selar.Faça cortes paralelos nas bordas do teste.Ligue as listras formadas no centro, sobre o recheio, dobrado.Cortar folhas, espigas e outros padrões de um pedaço de massa atrasado.Coloque-os sobre a capa.Para manter as sobreposições bem, cole-as com água.

Transfira o produto semi-acabado preparado para um cárter untado.Deixe no fogo até dobrar de volume.Em uma colher de manteiga, adicione uma pitada de açúcar em pó, misture bem e unte um produto semi-acabado para obter uma boa crosta.

Asse a 190 ° C.Após dez minutos, cubra com uma toalha e deixe a bola repousar.

3. Massa de levedura frita com espadilhas, ovos e queijo

Ingredientes:

• Espadilhasenlatado em óleo 400 g
• Ovos cozidos 6 un.
• Cebolinha 250 g
• Queijo ralado
• Creme 100 ml
• Limão 1 pc.
• Pimenta branca 20 g
• Salsa picada
• Manteiga para pasta de cebola 50 g
• Muscat

Massa de levedura:

• Leite 300 ml
• 800 g de farinha
• Amido e batata 120 g
• Gemas 5 unid.
• Açúcar 60 g
• Fermento prensado 75 g
• Sal 15 g
• Manteiga (ou manteiga de margarina) 120 g

Procedimento de preparação:

Despeje o amido peneirado no leite frio, mexa até os pedaços serem removidos, coloque em fogo moderado e cozinhe com geléia espessa.Quando esfriar, limpe, adicione açúcar, sal, fermento, gemas batidas e farinha peneirada.Coloque um pouco da mistura de gema e manteiga de lado para untar a superfície do produto semi-acabado.Para uma bela cor dourada, adicione um pouco de xarope de açúcar ao bolo.A consistência da massa é macia.

Unte a forma circular com graxa, polvilhe com farinha e espalhe a massa enrolada em uma camada.Dependendo do diâmetro da massa e do recheio, ela pode ser dividida em duas tortas ou reduzida pela metade a quantidade de ingredientes.Para o centro do círculo, coloque um corte de alumínio no diâmetro da forma, polvilhe ervilhas.Quando as bordas da massa crescerem, unte-as com a manteiga cozida e a mistura de ovos.Asse uma torta de bolo a 180 ° C.

Encha a "cesta" de massa com as fatias de filé de peixe cozido, cebola refogada e queijo ralado.Tempere com especiarias.O recheio pode ser disposto em camadas ou pré-misturado e misturado.

Corte os ovos cozidos ao meio e separe as gemas.Moa as proteínas cozidas e misture as gemas com o creme e as proteínas cruas restantes depois que a massa estiver amassada.Adicione temperos, raspas frescas e suco de limão a esta mistura.Despeje a mistura sobre o recheio.E coloque a torta no forno quente.Asse até o molho engrossar.Polvilhe com ervas picadas, cubra com um guardanapo por dez ou quinze minutos.

4. Massa de levedura doce apetitosa da massa de levedura

Produtos:

• Leite 300 ml
• Ovos 3 pçs.
• Fermento, álcool 50 g
• Manteiga 100 g
• Sal 15 g
• Farinha 750 g
• Açúcar 30 g
• Filé de peixe (pelengas) com 700 g
• Sal
• Endro 150 g
• Cebola verde 300 g
• Mascate
• ) Pimenta
• Manteiga-120 g
• Água 250 ml

Culinária:

Amasse a massa de leveduraconsistência.Prepare-o de maneira desigual, combinando todos os componentes líquidos e adicionando-os à farinha peneirada.No processo de mistura, misture a manteiga derretida.Separe a terceira parte da massa de torta.Enrole a massa pronta em uma camada redonda ou oval.Transfira para uma assadeira.Enrole a parte menor em uma camada mais fina desse tamanho.

Coloque o filé de pelengas preparado em uma caçarola, adicione água fria, cogumelos moídos e especiarias.Cubra e cozinhe em fogo baixo.Transfira o peixe para uma travessa, deixe esfriar, corte em tiras grandes.Deixe a cebola na manteiga.Emparelhe-o com endro picado.

Coloque as tiras de peixe na massa, cubra com uma mistura de endro e cebola.Cubra o recheio com uma camada fina.Faça entalhes transversais, de até 2 cm de comprimento, em linhas.Quando o bolo crescer, os cortes se dispersarão e a superfície do bolo cozido terá uma boaaparência.Unte a superfície com óleo antes de colocar a torta no forno.Para um blush maior, adicione um pouco de açúcar em pó ao óleo.

Asse em temperatura média até ficar macio.

5. Massa de levedura - frango com peixe e cogumelos

Produtos:

• Batatas cozidas300 g
• Cogumelos brancos 250 g
• Cebolas 400 g
• Filé de frango assado 0,45 kg
• Óleo 120 g
• Cavala em suco próprio (comida enlatada) 450 g
• Ovos cozidos 3 un.
• 100 g Verdes
• Creme de leite 250 g
• Massa de levedura íngreme 0,5 kg

Para panquecas:

• Leite 120 ml
• Ovos 2 pçs.
• Fermento em pó 5 g
• Sal
• Farinha 150 g
• Óleo vegetal 50 ml

Procedimento de trabalho:

Prepare massa para panquecas e asse finas panquecas.Deixe esfriar.

Corte os cogumelos preparados com pratos (cogumelos brancos, chanterelles, espuma).Cogumelos assados ​​com manteiga de cebola, tempere com especiarias.

Ferva batatas e carne de frango em cubos, tempere com ervas picadas, adicione creme de leite para a suculência.Opcionalmente, tempere com alho.

Prepare o recheio de peixe: pique os ovos cozidos e misture com o peixe enlatado em seu próprio suco, pimenta.

Divida a massa de levedura ao meio.Em uma assadeira funda untada com óleo, coloque um círculo enrolado cujas bordas devem ficar sobre a borda.Espalhe o recheio sobre a massa, alternadamente, cobrindo cada camada com panquecas e untando com creme de leite.A camada superior está compeixe e ovos.Cubra com a segunda parte da massa de fermento, enrolada em círculo, com o diâmetro da forma.

Conecte as bordas da massa.Faça um corte do centro até a borda da torta.Unte a parte superior do frango com creme de leite e asse em temperatura média até ficar macio.

6. Massa de levedura de estrela do mar

Ingredientes:

• Arroz cozido 180 g
• Ovo 1 pc.
• Peixe picado 0,4 kg
• Molho de tomate agridoce 120 g
• Cebola 180 g
• Especiarias
• Ervas picadas
• Massa para bolos e manteiga
• Massa de levedura 900 g

Método de preparação:

Divida a massa de levedura em seispartes iguais, formam tortilhas redondas ou ovais.Deixe a área de trabalho com um guardanapo.A massa vai caber até o recheio estar pronto.

Combine a carne picada com a cebola picada, adicione os temperos, arroz cozido e ovo.Reflita bem a massa e divida-a em seis partes iguais.Dispor sobre o bolo, formando uma forma oblonga.Aperte as bordas do bolo, deixando o meio aberto.Estique as estrias resultantes em forma de estrela.Despeje o molho de tomate na porção aberta das tortas.

Asse tortas por quarenta minutos, depois pegue o formulário por um minuto, unte-o, preencha as aberturas de verduras picadas e mantenha no forno por mais cinco minutos.Em seguida, coloque o molde em um pano úmido e cubra com uma toalha.Transfira para um prato após 10 minutos e sirva.

Torta de levedura - Dicas úteis

Para suconão derrame a torta na panela, insira o macarrão com uma grande abertura.O vapor sairá através da massa e o bolo não quebrará.

Se a parte superior do bolo já estiver levemente dourada e não estourar no interior, cubra com uma folha de papel alumínio ou pergaminho oleado.

A massa de levedura fica mais arejada se adicionada ao purê de batatas: limpe 2-3 batatas cozidas em uma peneira, adicione purê de batatas a um quilograma de massa.

Insira os tubos de coquetel na massa de levedura para subir mais rápido.