Receitas de pães com passas de massa de levedura: muffins, sopros, vime, rosquinhas

O cozimento em casa está sempre fora de competição e ninguém argumentará com essa afirmação.A atitude em relação aos produtos do nosso povo é especial.Ele se desenvolveu na profundidade de séculos, quando a culinária russa já era famosa por tortas e vacas, tortas, tortas, tubérculos, sucos, saikas, bagels - nenhuma cozinha no mundo pode se orgulhar de tanta abundância.Mas isso não é tudo.A variedade de bolos caseiros ainda está se desenvolvendo ativamente na culinária nacional russa, como nos velhos tempos, quando a cozinha do mestre era "limpa" pelos franceses e, como resultado, as tradições e receitas antigas foram preservadas apenas graças aos camponeses russos, talentosos chefs do povo.

Observe que mesmo agora, beber em todas as casas pode substituir completamente o almoço.O principal é que o chá é servido com guloseimas exuberantes e avermelhadas, do pó do calor, como se costuma dizer.Farinha, passas e fermento - graças a Deus, agora não há déficit.Existem outros ingredientes para esses produtos em cada dona de casa, então vamos falar de receitas folclóricas e segredos da massa de levedura.

Muffins de levedura e passas são princípios tecnológicos básicos

Os segredos da massa de levedura não são novos, mas vamos reiterar que mesmo os pequenos detalhes da preparação da massa são importantes.Apenas para o caso, para fazendas iniciantes, vamos repetir quais devem ser os principais produtos para a massa de levedura.

Levedura.

Não importa qual fermento é usado, álcool seco ou prensado, preste atenção ao horário de fabricação, condições de armazenamento e data final em que devem ser utilizados.

A proporção de levedura seca e prensada é de 1: 3.Ou seja, se você deseja substituir na receita levedada seca prensada, não tomamos dez gramas, mas trinta e vice-versa.

Verifique sempre a qualidade do fermento antes de iniciar.Dissolva-os em um líquido quente, adicione uma colher de açúcar para a massa e algumas colheres de farinha, dependendo do volume do líquido.O açúcar deve ser adicionado no processo de fazer massa doce - isso ajudará a "iniciar" o fermento.A farinha é um alimento para o fermento e, além disso, sua presença no líquido ajudará você a notar o início da fermentação mais rapidamente.

temperatura de 22-30 ° C, no máximo, após 10 minutos, a superfície do líquido preparado deve espumar.Não confunda esta fase com o cozimento.Se nada acontecer e não houver bolhas visíveis na superfície, pode haver duas razões para isso: fermento obsoleto ou falta de temperatura.

Verifique tudo e elimine os inconvenientes: substitua o fermento ou adicione outros a esse fluido, verifique a temperatura do líquido em que o fermento foi colocado e a temperatura na sala.Se o fermento foi usado para a criação de fermento em vez de leite, é melhor preparar uma nova mistura, pois o excesso de fermento na massa resultará no odor dos produtos acabados.Manter a temperatura para que o fermento funcione efetivamente é uma obrigação e um requisito importante.As altas temperaturas podem destruir os microorganismos, e um líquido muito frio abaixo de 18 ° C desacelera o processo, a uma temperatura abaixo de 14 ° C o fermento não "acorda".Mantenha-os em temperatura ambiente antes de usar para manter o fermento quente.

Farinha

O sucesso da preparação da massa de levedura depende em grande parte da qualidade da farinha.Obviamente, apenas donas de casa experientes podem avaliar sua qualidade em casa, mas alguns segredos conhecidos pelos avós ajudarão a esclarecer problemas de qualidade sem testes de laboratório:

• Verifique a umidade quanto à umidade: pegue um punhado em uma mão e aperte-a com força.Agora relaxe o pincel e olhe.Se a farinha estiver desmoronando, está seca e é necessário um pouco mais de líquido para preparar a massa.Sea farinha está grumosa - muito úmida e a quantidade de água ou leite deve ser reduzida de acordo.

• O teste a seguir é o conteúdo de glúten, uma proteína vegetal que, como resultado do inchaço em um ambiente úmido, forma fibras, retendo bolhas de gás - um produto de levedura.Pegue a pitada de farinha que está prestes a assar e deixe de molho em uma bola.A velocidade do aumento da massa, a grandeza e a elasticidade dos pães dependem da rapidez com que o glomérulo denso é formado.Se o nódulo for macio e grudento nos dedos, é provável que:

• - substitua a farinha;
• - Adicione amido e sêmola à farinha;
• - adicione mais gemas à massa;
• - para preparar massa de creme.

Todas essas técnicas ajudam a melhorar a viscosidade do teste.

Muffin

Tudo o que é adicionado à massa, exceto água, fermento e farinha, é chamado de muffin.São eles:

• ovos;
• leite ou produtos lácteos;
• gorduras - vegetais ou manteiga, margarina;
• açúcar;

Aditivos aromáticos - extratos, essências, licores, canela, baunilha.

Os ovos e gorduras da massa devem estar frescos.O leite pode ser adicionado em forma ácida - ainda melhor: as bactérias do ácido láctico darão à massa uma textura extra.

Observe que, usando massa de levedura, leite azedo ou kefir ou qualquer outro produto lácteo com baixo teor de gordura, certifique-se de adicionar uma pitada de refrigerante à massa, mesmo que ela seja levedada.Isto não é para adicionarvolume e para eliminar o sabor amargo dos produtos prontos.

Outro ponto importante na preparação do teste ao qual o guloso deve prestar atenção é a adição de açúcar.Quantidades excessivas deste ingrediente dificultam a coleta da massa.Levedura, estando "em uma atmosfera agradável de abundância" funcionará muito preguiçosamente, e a massa aumentará por muito tempo.A alta temperatura no forno, o açúcar entra em outro estado: deixa a umidade e os sólidos, transformando-se em uma espécie de filamento, tornará a migalha nos produtos rígida, firme e a superfície do cozimento com excesso de açúcar ficará seca, queimará rapidamente.

Outro segredo, sobre açúcar e um pouco, é sobre a anatomia que os livros de culinária nunca dizem: receptores de sabor são encontrados apenas na boca.Portanto, a doçura da pessoa sente apenas no momento em que a comida entra na boca.Além disso, depois de engolir, apenas a quantidade de carboidratos consumidos é importante para o corpo e o excesso não agrega saúde à pessoa.Lembrando-se dessa característica anatômica, um profissional de verdade preparará a massa com uma quantidade moderada de açúcar e o produto cozido assado polvilhar com açúcar em pó ou cobrir com glacê, geléia, chocolate - criará um sabor doce na superfície do produto.

Dependendo do tipo e variedade de produtos, passas e outras frutas secas, papoulas de confeitaria, frutas cristalizadas, coco, chocolate, geléia, nozes são adicionadas à massa - tudo o que a alma deseja.

Os frutos secos são lavados, secos e enrolados em farinha antes de serem adicionados à massa.Os frutos secos grandes são pré-esmagados (ameixas, figos, tâmaras, damascos secos).Precisa cozer as passas antes de adicionar à massa?

Vamos pensar logicamente.Se as passas são mantidas em água fervente, parte do açúcar entra em água, o restante "devora" o fermento durante a prova dos pães e, na saída, os pães prontos dos frutos secos permanecem uma fibra.

A adição de passas na forma seca, sem cozinhá-las no vapor, facilitará, em primeiro lugar, e, portanto, se espalhará uniformemente na massa e não se assentará no fundo do prato;

Em segundo lugar, o fermento não terá tempo para "perceber" os frutos secos, eles não vão querer comê-los quando houver um suprimento de mais açúcar "leve" na massa úmida;

Terceiro, enquanto dentro da massa úmida, as passas secas absorvem, de uma maneira ou de outra, a umidade e adquirem a umidade necessária nos produtos acabados e assados.

Conclusão: Adicione passas sem cozinhar a vapor.

Há muito mais segredos para fazer massa do que o discutido acima, mas mesmo se você prestar atenção a eles, basta fazer chá caseiro com pães sempre deliciosos e agradáveis.

1. Biscoitos com passas de massa de levedura - cozimento rápido simples

Ingredientes:

• Leite 250 ml
• Manteiga (82,5%) 180 g
• Ovos 3 pçs.
• Kishmish 200 g
• Açúcar 150 g (para massa);50 m (para pó)
• Sal 10 g
• Fermento prensado 50 g
• Farinha de trigo (premium) 650 g
• Óleo vegetal - para lubrificaçãoformulários

Preparação:

Todos os produtosdeve estar quente, em temperatura ambiente.Pré-aqueça o leite a 25-30 ° C.Peneire a farinha.É desejável bater os ovos para saturá-los também.Adicione os ovos enquanto mexe a massa cozida.Misture a massa dos ovos batidos com o leite morno, o fermento diluído, adicione metade da manteiga, sal e farinha.Amasse a massa de densidade média.Deixe o volume aumentar duas vezes.

Estenda sobre uma superfície de trabalho preparada na forma de um retângulo.Unte a superfície com o óleo restante e polvilhe com as passas preparadas: as passas devem ser pré-misturadas, lavadas e "pulverizadas" com farinha.

Transforme a camada retangular em um rolo, corte-a em pedaços de 2 cm.Aperte a fatia para um lado e coloque o lado colado na panela untada com óleo, deixando a distância entre os produtos de elevação.Coloque o deco na ponta, cobrindo-o com uma toalha.Quando os pães crescerem, unte o ovo batido e asse por quinze minutos, a 180 ° C.Depois de retirar do forno, unte imediatamente a superfície com manteiga derretida e polvilhe com açúcar.Após 5-10 minutos, transfira para um prato forrado com um pano de algodão.Aproveite o seu chá!

2. Bolos com massa de passas, massa folhada

Ingredientes:

• Farinha 600 g
• Creme de leite 200 g
• Levedura seca 12 g
• Sal 10 g
• Entrada /saída de margarina 300 g
• Baunilha 8 g
• Manteiga derretida 100 g
• 250 g de passas
• 125 g de açúcar em pó

Preparação:

Para a preparação de levedurasmassa folhada todos os produtos devem ser refrigerados.Peneire a farinha, misture com sal e fermento seco.Despeje a mistura de farinha sobre a mesa.Margarina congelada picada em farinha, até obter uma massa homogênea.Coloque a migalha na tigela, faça um aprofundamento e despeje o creme de leite.Amasse a massa plástica, cubra com papel alumínio e leve à geladeira.Após meia hora, comece a rolar e a folhear.Na área de trabalho, estenda a massa em uma camada retangular de 0,5 cm de espessura, unte a superfície com óleo derretido, mas não quente, dobre ao meio e role novamente levemente.Esta operação deve ser repetida pelo menos 16 vezes.A massa folhada perfeita tem 32 camadas.No último rolo, polvilhe uma camada de passas, dobre ao meio e corte quadrados com um lado de 2-3 cm.

Se a massa aquecer e começar a produzir gordura, coloque-a na geladeira por uma hora e continue trabalhando novamente.

Coloque as semis fatiadas em uma assadeira cheia de farinha e coloque-a mais perto do calor.Após a prova, leve ao forno a 180 ° C por 10-15 minutos.Polvilhe os pastéis em pó com uma peneira.

3. Pão com passas da massa de levedura "Aromático"

Ingredientes:

• Laranja grande 1 unid.(100 ml de suco e raspas)
• Kefir 150 ml
• Levedura instantânea 8 g
• Manteiga ou margarina 220 g
• Gemas 5 peças.
• Açúcar 150 g
• Passas 200 g
• Conhaque 50 ml
• Extrato de baunilha 5 mg
• 11 g de sal
• Farinha 650 g

Para decoração:

• Açúcar em pó, flocos de coco - para pó
• Xarope 50 ml

Preparação:

Somente as gemas são necessárias para a massa de levedura, portanto separe as proteínase despeje utensílios limpos - retornaremos a eles depois dos pães.

Remova a casca da laranja e esprema o suco.Coloque as gemas, a manteiga macia e o açúcar na tigela.Bata esta massa e adicione todos os ingredientes, exceto a farinha.Bata a massa por cerca de um minuto em alta velocidade.Troque os bicos colocando um gancho de massa em vez de um batedor e adicionando a farinha peneirada à tigela.Transfira a massa pronta para uma superfície de trabalho, divida em pedaços de 120 g, enrole as bolas e transfira para uma assadeira coberta com papel manteiga.Cubra os produtos semi-acabados e coloque-os perto da fonte de calor até dobrar de volume.

Depois de assar a 180 ° C. Quando a parte superior dos pães estiver levemente dourada, retire-a por um minuto do forno, unte a superfície com calda.Vire e asse até dourar.

Polvilhe bolos quentes com mistura de coco e pó.

Bata as proteínas restantes em uma espuma firme, adicionando 100 g de açúcar em pó e baunilha no final do processo.Você pode combinar a baunilha com outro sabor ou substituí-lo a gosto.Na massa batida, entre com cuidado na farinha de rosca, combinada com a farinha - 100 g de nozes, 50 g de farinha.Transfira a massa protéica para um saco de confeitar, sente-se em uma assadeira forrada de pergaminho.Asse por 30-40 minutos a 100-110 ° C.Após o cozimento, os merengues devem durar cinco ou seis horas,então eles estão melhor secos.Em seguida, combine as metades com sua geléia favorita ou leite condensado cozido com nozes ou coalhada de limão.

4. Pãezinhos com massa de levedura para passas - "Tranças" (forma fumegante)

Ingredientes para a massa - de acordo com a receita №1

) Ordem de serviço:

Para preparar o ensopado com leite morno, coloque fermento, 2-3 colheres de sopa de açúcar e um terço da farinha preparada para a massa.Mexa a massa com um batedor, cubra o recipiente com papel alumínio e coloque no fogo por pelo menos uma hora.Durante esse período, o vapor aumentará 2-3 vezes; portanto, escolha imediatamente um prato fundo para o teste.

Bata a manteiga com o açúcar restante, adicione os ovos, também batidos em espuma.Adicione a farinha peneirada a este líquido, combinando-a primeiro com passas lavadas e secas e sal.Amasse a massa até ficar fácil ficar atrás das mãos e das paredes do prato.Deixe repousar por 2-3 horas.Durante esse período, a massa deve ser amassada pelo menos uma vez quando dobrar de volume.

Lubrifique as mãos e a superfície da mesa com óleo vegetal.Estenda a massa com uma linguiça fina de 0,7 a 0,8 cm de diâmetro.De quatro linguiças do mesmo comprimento (8 a 10 cm), trança tranças e enrola-as com um anel.Coloque os produtos semi-acabados em uma assadeira.Após a prova, unte um ovo batido em espuma e asse.

5. Pão com passas de massa de levedura: rosquinhas com cobertura de chocolate

Ingredientes:

• Leite condensado (8,5%) 300 g
• Cacau 100 g
• Baunilha em pó 6 g
• Farinha
• Sal
• Açúcar280 g
• Essência de rum 5 mg
• Ovos 3 pçs.
• 300 g de passas
• Leite (3,2%) 350 ml
• Levedura instantânea 8 g
• Manteiga (82,5%) 250 g
• Flocos de coco ou amêndoa - para pó

Preparação:

Para o esmalte, separe dos ingredientes listados no cacau, 100 g de leite condensado e 100ml de leite integral, 125 g de manteiga, 100 g de açúcar.Misture todos os ingredientes, misture.Coloque o recipiente em banho-maria e ferva até engrossar.Adicione a essência de vanilina e rum a gosto no final da cobertura.Além disso, 50-70 ml de rum ou conhaque devem ser adicionados ao esmalte acabado para obter um brilho brilhante.Bata o batedor de chocolate até o brilho.

Prepare a massa de levedura nas tigelas da colheitadeira, combinando primeiro todos os componentes líquidos e depois acrescentando passas, farinha, fermento e sal a eles.Resistir à massa pronta para a prova, enrole em uma camada de 1,5 cm de espessura. Corte dois anéis com dois entalhes redondos de diâmetros diferentes.Transfira os produtos semi-acabados para uma assadeira e asse por 10 a 15 minutos em temperatura média.

Após o resfriamento, cubra os donuts com gelo e polvilhe com coco.

6. Pães com passas da massa de levedura de Viena

Ingredientes:

• Massa de levedura 1, 2 kg
• Ovo 1 pc.
• Açúcar em pó 100 g
• Manteiga derretida 150 g
​​
• 300 g de passas
• Canela a gosto

Preparação:

Lubrifique a superfície com óleo vegetal.Coloque a massa de fermento derretida sobre a mesa.Divida porseis partes iguais.Expanda cada peça em uma forma retangular, muito fina, com graxa, polvilhe com passas e canela.Role cada retângulo em um rolo, esticando-o levemente em comprimento.Junte as peças em pares, com uma faca afiada em cada uma delas, faça cortes ao longo de todo o comprimento.Torça os pares em um arnês, enrole o círculo, prenda as pontas e transfira os anéis para uma assadeira untada.Após a prova, unte a superfície dos anéis com um ovo batido e asse.

Retire o produto acabado do forno com um guardanapo por alguns minutos, depois transfira para um prato e polvilhe com açúcar de confeiteiro.]

A peneira enriquece-a com oxigênio, o que é muito favorável para a massa de levedura.Portanto, não seja preguiçoso e peneire a farinha antes de amassar, mesmo que já tenha sido peneirada há alguns dias.

A proporção de componentes secos e líquidos no teste deve ser aproximadamente a mesma.Tente não aumentar a quantidade de farinha para amassar a massa mais rapidamente - será muito apertada, será ruim subir e assar será difícil.Quanto mais longa a amassadura, mais elástica e arejada é a massa, o que garante a pompa e a comodidade dos pães.