Tipos e graus de escurecimento da carne, carne bovina, bifes: nomes em inglês e russo, descrição, tempo de cozimento, temperatura. Qual carne assada é a mais suculenta e saborosa?

No artigo você encontrará informações sobre os tipos mais populares de preparação de bifes bovinos.

Quantos graus, níveis, tipos de carne assada existem: tipos e graus com nomes em russo e inglês. Qual carne assada é a mais suculenta e saborosa?

Um pedaço suculento e aromático de carne assada (na maioria das vezes carne bovina) é chamado de bife. Claro, o bife pode ser feito de carne de porco, frango, peru, mas a receita original e clássica ainda envolve carne bovina.

Antes de cozinhar um bife, você deve saber sobre seus vários graus de escurecimento. Com outros tipos de carne, essa característica não está presente, pois sabe-se que a carne de porco ou frango pode conter bactérias nocivas e, portanto, devem ser bem, completamente assadas.

Cada grau de torra é significativamente diferente, tanto na estrutura da carne quanto em termos de sensações gustativas. Os bifes também diferem na aparência da carne, que é cortada de diferentes partes da vaca. A carne mais saborosa é a "jovem".

Tipos de bifes (por tipo de carne):

• Tornedos – a parte central do lombo de um bezerro jovem. Após o corte, a carne deve ser conservada até à "maturação" (seca ou húmida, até 6 semanas). Bife "Tornedos" fica gordo, mas bastante suculento.
• "Club steak" — a carne é cortada do músculo das costas (o mais longo). Uma condição obrigatória é a presença de um osso no bife, mas não muito longo.
• "Rybai" — carne de "ombro" (tomada sob as omoplatas). O bife se distingue pelo fato de ser bastante gorduroso (a chamada "carne de mármore"). Bife muito tenro e suculento.
• "Tybone" — a carne é cortada da parte lombar na forma da letra "r". Tal bife deve ter um osso.
• Striploin - este bife é cortado da parte mais macia do lombo. Portanto, o bife é muito suculento, roliço e macio, com um sabor rico e forte.
• Filet mignon é um filé mignon que nunca escorre (sangue). A carne é muito macia e completamente magra. O bife é muito macio.
• Chateaubriand é filé mignon. Esse bife é frito por muito tempo, porque sua peculiaridade é que não é cortado uniformemente.

IMPORTANTE: Independentemente da carne, o bife cortado tem 7 tipos principais (graus) de selagem. Cada um dos tipos difere na temperatura que é mantida dentro do bife, o que significa o nível de prontidão. É costume chamar cada grau de uma palavra em inglês que transmita seu significado (esses são nomes internacionais).

Carne assada (básica e popular):

• Cru – esta é a queima mais mínima, na qual um pedaço de carne encontra uma crosta, mas o interior permanece sangrento e cru. Fritar não é tão popular e na maioria das vezes é bem-vindo apenas por amantes especiais de "carne crua".
• Azul raro – este grau é geralmente chamado de "segundo", pois dificilmente difere da carne crua e cozinha por 1 minuto a mais.
• Extra raro – outro tipo de "bife cru". Esta carne é colocada em uma panela quente e frita por apenas 2 minutos. Surpreendentemente, juntamente com uma crosta agradável e levemente crocante, esta peça de carne permanece crua e até fresca por dentro.
• Raro – esta espécie também é chamada de "carne com sangue". É frito, mas, no entanto, fraco, você poderá observar na seção como o sangue vermelho penetra nas fibras. O tempo de cozimento desse bife não leva mais de 5-6 minutos.
• Médio raro – o grau mais popular e "restaurante" de assar bife. Trata-se de uma espécie de “selagem fraca”, mas não há sangue nele, pois o bife fica exposto a altas temperaturas por cerca de 5 minutos de cada lado. É por isso que esta carne tem uma crosta muito boa, e você terá que trabalhar duro para espremer o sangue.
• Média – torrefação "média" clássica. Muitas pessoas gostam desse tipo de carne, pois além da crosta crocante, obtém-se uma carne macia e suculenta com uma cor rosada quase imperceptível. O tempo de cozimento é de cerca de 15 minutos e este bife deve ser virado constantemente. Não deve haver sangue em tal bife.
• Médio Bem - este grau difere porque não há uma gota de sangue nele, bem como uma dica de "carne crua". No interior, o bife deve aderir estritamente a uma temperatura de 68 graus. Tempo de cozimento do bife – 19-20 minutos. Não deve haver muito suco dentro da carne.
• Bem Pronto – máxima selagem da carne, que até parece excessivamente seca e dura para alguns "gourmets". A pilha é marrom escuro por fora e cinza por dentro. Ele é frito por cerca de 30 minutos.

IMPORTANTE: Se você não tem um termômetro especial para cozinhar e não sabe como verificar o cozimento de um bife, experimente usar o muito útil e método eficaz de "sentir a palma da sua mão". Sabe-se que você pode descobrir o cozimento da carne tocando nela (o quão macia ela é). A palma da mão esquerda deve ser esticada e conectar alternadamente o polegar com os outros. Quando os dedos estiverem unidos, sinta a almofada na palma da mão sob o polegar. As sensações quando pressionadas devem estar associadas à carne (veja abaixo em detalhes no diagrama).

Escurecimento da carne azul: descrição, tempo de cozimento, temperatura

Não se deve chamar a carne com assar "Azul" de crua, pois este bife é necessariamente exposto a altas temperaturas e é significativamente diferente da carne crua. "Azul" é aquecido externamente e internamente a 58-49 graus (não a panela, mas a própria carne), isso pode ser medido com um termômetro culinário especial.

Como resultado, ao ser servido, obtém-se um bife cozido e quentinho, mas com o meio “cru”. Nem todos os gourmets gostam desse tipo de bife. Muitas vezes é usado para preparar carpaccio de carne, saladas e outros pratos.

IMPORTANTE: A carne de bife preparada é colocada em uma panela bem aquecida e em fogo alto. Deve ser mantido por 1-1,5 minutos de cada lado e servido imediatamente.

Raro: descrição, tempo de cozimento, temperatura

Médio Raro: descrição, tempo de cozimento, temperatura

Como como já foi referido, este é um dos tipos de rosbife mais populares, frequentemente presente em restaurantes e churrascarias. É conhecido pelo fato de que, além de uma crosta avermelhada e crocante, o bife tem suculência e um pouco de sangue por dentro. Sua carne é rosa claro quando cortada, o bife tem um sabor rico e ao mesmo tempo delicado.

Essa assadura ainda é chamada de "média", pois a carne fica bem exposta a altas temperaturas, mas ainda não totalmente cozida. Você precisa fritar esse bife estritamente por 2 e não mais que 2,5 minutos (de cada lado) e levá-lo a uma temperatura interna não superior a 60 graus e, em seguida, deixe-o "descansar" por até 5 minutos.

Médio: descrição, tempo de cozedura, temperatura

IMPORTANTE: A carne "média" é muito suculenta e tenra, com uma cor agradável. Literalmente "derrete na boca" e tem um sabor rico e característico.

Médio Bem: descrição, tempo de cozimento, temperatura

Este é praticamente um bife totalmente selado com tons claros e um centro suculento "quase palpável". É frito por cerca de 5-6 minutos de cada lado e depois descansa por 2-3 minutos. O interior do bife deve ser aquecido a 65 graus. A carne é cozida, mas suculenta ao mesmo tempo.

Bem Passado: descrição, tempo de cozimento, temperatura

Este bife pode ser chamado nem mesmo completamente frito, mas completamente "frito". A crosta da carne é marrom e densa, muito escura, crocante. O meio do bife é cinza, sem sangue, um pouco seco. A parte interna do bife deve ser levada a uma temperatura de 100 graus. O tempo de fritura é de 10 a 12 minutos de cada lado.

Vídeo: "Grau de bifes selados"