Receita passo a passo clássica, segredos de culinária

cozinha Caucasiano na simplicidade da tecnologia comparável a casa ou camponês culinária de muitas nações, mas o mundialmente famosos.Cada prato - uma história separada, sabor único, apesar do conjunto quase padrão de ingredientes, cresce em abundância em um terreno fértil.Não há nada complicado em cozinhar, assim como na Geórgia, é cozido na Turquia, Irã, Rússia, mas acaba sendo especial de qualquer maneira.Não é de admirar que o prato nacional, ganhando popularidade em todo o mundo, adquira algumas características que não são típicas da culinária idêntica.Mas sobre isso - um pouco mais tarde, nas receitas.

Satsivi não é um prato, mas uma tradição, estilo, modo de vida e pensamento das pessoas.Satsivi há muito tempo é uma categoria de culto e pratos internacionais.Surpreendentemente, raramente é cozido em cafés e restaurantes na Geórgia.Além de seus limites, todo restaurante de culinária caucasiana atrai visitantes, incluindo o satsivi no menu dasem falhar, não esquecendo de dizer que somente neste restaurante sabe preparar adequadamente esta sativa.Enquanto isso, toda mulher em Megrelia e Adjara mantém sua própria receita de satsiva, e é necessariamente preparada para o Natal, mas cozida de forma diferente: na Geórgia Ocidental - mais picante e salgada, na parte oriental - mais picante, no estilo persa.

Há outras nuances para este prato, mas falar sobre elas é como ensinar todas as donas de casa na Rússia a cozinhar sopa de beterraba.Ninguém sabe realmente qual foi a primeira receita para o satsivi, mas quem experimentou frango em molho de alho e nozes com verduras picantes pelo menos uma vez se considerou um guru da culinária georgiana.Do exposto, segue-se que você não precisa temer sua "incompetência" - tudo vai dar certo.Ao preparar o satsiva, verifique se nenhum crítico sabe como preparar o prato.

Outro argumento muito válido para a ousadia é que não existem dois exatamente os mesmos pratos no mundo, mesmo que sejam cozidos pelo mesmo cozinheiro, dos mesmos produtos.Cozinhar não é apenas ciência e tecnologia, mas também criatividade, humor.No entanto, algumas características, no entanto, devem ser levadas em consideração para preservar o sabor nacional.

Passo a passo clássico do Satsivi: princípios tecnológicos básicos

Primeiro, as donas de casa que não conseguem cozinhar caldo de galinha saturado de aves ainda não foram encontradas, e isso éÉ a base do satsivi.O caldo deve ser saturado a tal ponto que, na forma fria, se torne consistência gelatinosa.Então todo o truqueé escolher uma carcaça adequada, porque nenhuma dona de casa georgiana adiciona gelatina à sopa de brócolis, como nossas avós fizeram ao cozinhar frio.Mas na geléia você pode adicionar outros tipos de carne para servir melhor, e para o satsivi dessa maneira não é adequado - apenas frango ou peru!Gansos ou patos raramente são cozidos na Geórgia, e também não há o hábito de misturar diferentes tipos de carne no prato, porque existe um molho especial para cada carne e para cada prato.

É possível ferver um pássaro em uma pequena quantidade de água para obter um caldo mais digerível, mas ele deve ser dividido em porções e desacelerado lentamente.Em seguida, o caldo é filtrado, a carne é resfriada e colocada em uma terrina, com ou sem ossos, para a qual é conveniente, despeje o molho.Algumas mulheres georgianas fritam frango cozido para remover o caldo e secar a carne.Quando frita na manteiga, a carne adquire notas de nozes adicionais.Existe também uma terceira maneira: a polpa cozida do frango é devolvida à panela e cozida com o molho para permitir que a carne se molhe mais rapidamente, fique mais macia e macia.

O molho é preparado com base em caldo, espessado com pasta de nozes, com a adição de alho, coentro e especiarias.Estes são os componentes do molho - um item obrigatório para o famoso prato da Geórgia.Também é obrigatório incluir cebola refogada e ao final do cozimento é adicionado vinagre de vinho ou suco de romã.Em geral, a base de todos os molhos caucasianos é um sabor picante e agridoce.Note quea proteína da carne é melhor digerida com aditivos ácidos.Assim, um grande número de pratos de carne e molhos para eles, na cozinha georgiana - não é um acidente, mas um modo de vida, que criou outra lenda sobre a saúde e a longevidade do Cáucaso.

O que pode ser mudado e o que não pode ser feito para preservar a nacionalidade da satsiva?

Para engrossar o molho picante, é permitida a adição de farinha, milho ou trigo, gemas de ovos.Amido não é permitido.A própria pasta de nozes também desempenha o papel de um espessante.Portanto, deve haver muitas nozes: tanto que o molho tenha, como resultado, consistência cremosa.Nozes são apenas nozes, de preferência os grãos são jovens, sem a bainha marrom, porque o molho deve ter um tom mais claro - quanto mais leve, melhor.As nozes estão incluídas em muitos molhos, saladas e lanches frios.

Parte do molho é esclarecida pela adição de ácido, mas use vinagre de vinho leve.O suco de romã dará ao molho uma coloração rosa.Isso é permitido, apenas não exagere.Se não houver vinagre de vinho nem suco de romã, adicione suco de limão, vinagre de maçã - nada de ruim acontecerá.Ninguém acredita que o "verdadeiro satsiva" em restaurantes de Moscou ou cafés costeiros no PBC seja preparado exclusivamente com esses componentes baratos?Basta escolher o odor neutro dos acidificantes e a cor clara.O tomate Satsivi não pode ser usado porque este é outro prato.

O alho Kinza também é uma obrigaçãoIngredientes satsivi, bem como coentro em pó, açafrão Imeretine, Utsho Suneli.Não gosta dessas especiarias?A boa notícia é: o suco de coentro e alho frescos, interagindo, se transforma em um sabor completamente novo, mais agradável para quem não gosta dessas especiarias.Além disso, não há uma norma estrita para os ingredientes deste prato: todos os ingredientes são adicionados a gosto, mas os condimentos listados devem estar presentes se o prato for declarado como sativa, não como frango cozido ou cozido em molho de alho e nozes.

Pimenta e sal: como lidar com essas especiarias?Existem muitos mitos sobre a nitidez da culinária georgiana, mas esses são apenas mitos.De fato, folhas verdes apimentadas contêm sal e, se alguém tivesse que experimentar um prato georgiano salgado, provavelmente o chef não sabia dessa sutileza.Portanto, sal com cuidado.O mesmo conselho se aplica à adição de pimenta.

Importante: o prato é servido frio após a infusão, por isso é geralmente preparado na véspera do feriado, assim como a geléia.Boas experiências!

Para aqueles que não sabem por onde começar, algumas idéias são oferecidas abaixo nas receitas.

1. Satsivi clássico (passo a passo) - Cozinha Megrel

Existe uma versão bastante razoável de que o satsivi foi inventado nesta parte da Geórgia.Então, vamos começar com a versão Megrel.

Ingredientes:

• Partes de frango ou de carcaça (filetes, asas, quadris, pernas) 2,0 -2,5 kg
• Raiz de salsa, cebola, louro, especiarias, água - para caldo
• Nozes descascadas 700-850 g
• Kinza
• Alho
• Pimenta vermelha,peças ½ afiadas.
• Coentro em pó, açafrão Imeretine, Utho suneli
• Sal
• Manteiga, manteiga derretida 120 g
• Cebola 1,0 kg (líquida)
• Caldo de 1,2-1,4 l
• Vinagre de vinho branco

Preparação:

Coloque a carcaça processada emEncha a panela com água fria, 5 a 6 cm acima do nível da carne.Deixe ferver, retire a espuma, adicione raízes descascadas inteiras, louro, pimenta (ervilha).Cozinhe em fogo baixo até ficar macio.Coe o caldo, transfira a carne para uma assadeira, unte e guarde em forno quente para secar levemente e dourar a superfície.Você também pode colocar especiarias e raízes picantes no deco, como noz-moscada, cravo, 2-3 dentes de alho.

Após dividir o pássaro em porções.Opcionalmente, você pode remover os ossos.Coloque a carne na panela.

Frite as cebolas picadas antes de remover o amargor da panela aquecida, com a adição de manteiga derretida.Você pode usar caramelo comum para obter um sabor mais pronunciado, mas a cebola não deve queimar e deve ser monitorada constantemente, mexendo.Transfira a cebola refogada para a panela.

Moa os grãos de nozes, coentro e alho com um liquidificador até ficar pastoso.Alguns defensores da autenticidade insistem que é necessário cozinhar a pasta em uma argamassa de pedra ou torcer duas vezes através de um moedor de carne - faça o que for conveniente.O principal é o resultado.

Misture a cebola, a pasta de nozes, adicione Ucho sunnelli, açafrão Imeretino e outras especiarias.É desejável que essesas especiarias foram moídas pouco antes de cozinhar.Mexa a massa, adicionando caldo de galinha quente.Ajuste a consistência do molho: quando terminar, depois de congelado, deve assemelhar-se a creme de leite, então adicione o líquido à mistura de nozes um pouco mais do que o normal.Ferva a massa para ferver, mexendo ocasionalmente.Adicione o vinagre e prove.Despeje a carne uniformemente sobre o molho picante.Depois de resfriado, remova o sativus no frio, de preferência durante a noite.

2. Satsivi clássico (passo a passo), de galinhas jovens

E se você não conseguisse uma carcaça gorda e gorda para preparar um caldo bonito com um filme âmbar?Cozinhe o frango jovem, adicione mais pernas de frango ao caldo e, pelo menos, um pouco de gordura de frango, manteiga.Após o cozimento, as pernas podem ser jogadas fora, mas elas adicionam um caldo apimentado, aumentando o conteúdo da substância gelificante.Em seguida é tudo como de costume.

Ingredientes:

• Filé de frango cozido
• Caldo de carne
• Pimenta preta moída e noz-moscada
• Alho
• Ingredientes do molho (consulte a receita nº 1)
• Gordura de frango - para temperar a cebola

Culinária:

Tendo drenado o caldo, jogue fora tudo desnecessário.Transfira a carne para um prato.Se o pássaro não for suficientemente alimentado, ele deve ser virado: esfregue os pedaços de frango com uma mistura de noz-moscada, pimenta e alho.Frite a carne no forno ou em uma frigideira, com a adição de manteiga.

Todas as outras etapas de cozimento são as mesmas descritas na receita acima, excetocebolas emparelhadas.Para um sabor de frango mais saturado, adicione gordura de frango à carne de galinhas jovens: pique muito bem, derreta-o em uma frigideira e refogue a cebola picada.

3. Satsivi classic with turkey (receita passo a passo)

Ingredientes:

• Caldo 1,2 l
• Filé de peru cozido (peito) 1,6 kg
• Para outros molhos que não sejam o conjunto padrão (consulte a primeira receita):
• Cravo em pó
• Aipo (folhas)
• Romã (suco e grãos)

Cozimento:

Para preparar a pasta de nozes, adicione o coentro,folhas de aipo ou caules.A carne de peru tem um sabor mais pronunciado que o frango, e o aipo é perfeito para isso.Crumble 3-4 dentes com coentro, adicione o colorau e um pouco de pimenta.Misture nozes, alho e ervas com purê de especiarias.Despeje o caldo na massa da noz, mergulhe os pedaços de molho no molho e deixe ferver.Cozinhe até que as bolhas apareçam, despeje o suco de romã a gosto, adicione grãos integrais para decoração, desligue o fogão.Despeje em uma terrina para servir e insista por oito horas.Sirva na mesma terrina.

4. Origem clássica de sativa - uma receita rápida

No inverno, longe dos grandes supermercados, onde você pode comprar todos os ingredientes necessários, às vezes também deseja preparar sativa, ecoentro fresco no interior - uma raridade.Em seguida, prepare um prato festivo de ervas secas.

Ingredientes:

• Caldo de galinha e filé de frango cozido - receita nº 1

Para o molho:

• Cebolas
• Gordura de frango
• Vinho branco seco
• Limão (suco e raspas)
• ) Nozes
• Salsa
• Kinza, seca
• Lúpulo, girassol
• Alho
• Farinha de trigo

Preparação:

Calcule o número de ingredientes de forma independente, de acordo com o número de convidados de acordo com o gosto.O caldo de galinha e a carne são preparados de acordo com a primeira receita.Frite a cebola picada com farinha na gordura de frango derretida.Adicione o coentro picado, o lúpulo, o girassol, a salsa e as nozes picadas e o alho.Despeje a mistura com um liquidificador até obter uma consistência pastosa.Misture com a cebola e moa novamente.Adicione o caldo à massa grossa, mexendo até ficar homogêneo.Coloque a carne em um utensílio resistente ao calor que pode ser colocado em uma mesa festiva, encha com caldo e cozinhe em uma assadeira.Sirva, conforme exigido pelo costume da Geórgia, refrigerado, para o jantar de Natal.

5. Classic sativi in ​​multivarki

Deixe os conhecedores ficar indignados, mas esse modo de cozinhar não é pior, e talvez até melhor do que o modo tradicional.Utensílios de cozinha modernos são projetados para facilitar a vida da família.No entanto, o caldo, no entanto, terá que ser preparado com antecedência.

Ingredientes:

Para caldo:

• Costas de frango 3-4 unid.(não inferior a 2 kg)
• Raízes picantes (cenoura, salsa, aipo)
• Folhas de louro, pimenta preta e doce
• Água 3 l
• Mama, ancas, asas 1,5 kg
• Para o molho - ingredientes de acordo com a primeira receita

Preparação:

Divida as metades traseiras, coloque-as firmemente no fundo da panela e deixe ferver.Depois de remover a espuma, adicione as raízes.Guisado até ficar macio.Coe o caldo e divida ao meio.Coloque pedaços de frango cru e fatiado em uma peça.O caldo deve cobrir levemente a carne.Deixe ferver novamente, retire a espuma.

Moa todos os componentes do molho para o estado de pasta, incluindo a cebola.Adicione o caldo quente (segunda parte), os temperos.Despeje o molho na panela, até a carne.Defina o modo de extinção para 20 minutos.Depois de adicionar vinagre ou outro molho azedo, tempere com sal.

Arrume o frango com molho em pratos de servir.Insista de acordo com a tecnologia e decore com galhos verdes antes de servir.

6. Satsivi classic: prato da Geórgia em russo

Há muito tempo é comprovado na culinária russa que qualquer prato cozido no forno preserva melhor as vitaminas e o aroma.Por que não tentar combinar a tecnologia russa com os sabores da culinária georgiana?Você não vai se arrepender!Considere a fantasia de um chef russo apaixonado pela cozinha georgiana.

Ingredientes:mesmo que na receita anterior

Método de preparação:

Peito de frango, perna, coxas eespalhe as asas em vasos de cerâmica, crus.

Combine as cebolas refogadas com nozes picadas, alho e ervas.Despeje no caldo do liquidificador e fure a massa até ficar homogênea.Divida o molho preparado em panelas, cobrindo a carne com ele.Cubra com tampas.Para o fundocoloque as panelas na panela, complete com água para evitar que o molho queime.Cozinhe a sativa em vasos fechados por meia hora, a 200 ° C.Deixe no forno para esfriar e depois leve à geladeira.Em seguida, coloque em cada panela alguns grãos de romã, uma fatia de limão e um raminho de verde, antes de servir.

Satsivi clássico: segredos

Para esmagar facilmente as nozes em uma pasta, seque-as.

Tente remover o filme que cobre os núcleos porque causa amargura.

Para não estragar o liquidificador (que é a maneira mais rápida e conveniente de obter pasta de nozes!), Adicione um pouco de óleo neutro às nozes.

O suco de verduras também ajudará a moer as nozes: não permitirá que a massa da noz grude nas facas do liquidificador.