Receitas com leitelho: segredos da seleção e preparação de ingredientes

Muitas donas de casa com um hobbyAo assar produtos de diferentes tipos de massa, eles são muito cautelosos quanto à preparação de produtos semi-acabados de biscoito, prevendo sua falha culinária com antecedência.Bem, vamos discutir esse tópico novamente para dissipar qualquer dúvida.

Pão de ló de creme - os princípios tecnológicos básicos

De fato, é muito fácil preparar produtos semiacabados para biscoitos, se as formulações e tecnologias de sua preparação forem rigorosamente respeitadas.Alguns desvios da receita principal, para uma variedade de sabores, só podem ser obtidos quando o biscoito principal sair "de olhos fechados".

É muito fácil lembrar os ingredientes da receita básica: farinha e açúcar, em porções iguais, e um ovo de tamanho médio.O peso de um ovo de dieta de segunda classe sem casca deve ser igualpeso dos ingredientes a granel, é de cerca de 50 G. Portanto, o peso da farinha e do açúcar - 25 g - Os ovos médios da dieta têm a marcação d2, que indica o grau de frescura e peso.O prazo de venda dos ovos na dieta é de 7 dias, após os quais são transferidos para a categoria de ovos de mesa.Certifique-se de usar apenas produtos frescos para obter um bom biscoito.

Ao adicionar amido, cacau, canela, papoula e outros ingredientes secos à massa de biscoito, combine-os com a farinha, reduzindo a quantidade correspondente ao usar cacau, amido e amendoim.Também são adicionados sabores secos à farinha e essências, extratos, rum, conhaque, licores são uma parte rara.

Recentemente, foram introduzidas novas tecnologias para a preparação de massa de biscoito, com a adição de produtos lácteos fermentados e fermento em pó.Embora seja mais provável que essa massa pertença a outro grupo, ainda existe semelhança na preparação de biscoitos e outros tipos de massa a granel.A tecnologia de preparação de produtos semi-acabados dessa massa é considerada separadamente, em receitas especiais, mas permanece o princípio da igualdade de proporções entre ingredientes secos e molhados.Somente ao preparar a receita, lembre-se de que o açúcar é um condicionador para secar os ingredientes, porque quando aquecido entra em estado líquido.

Se já falamos sobre açúcares, deve-se notar que é melhor escolher o açúcar cristalino branco fino para batê-lo com ovos ou creme de leite.Algumas donas de casa preferem açúcar mascavo, mas o produto semi-acabado de biscoito com esse produto é maispersistente e não muito poroso.

Quando adicionado ao óleo ou à gordura vegetal, é obtido um bolo de esponja de óleo que possui uma estrutura mais pesada e ao mesmo tempo mais solta, semelhante a uma massa de muffin.

O óleo de biscoito deve ter uma temperatura ambiente, como as gemas, mas as proteínas devem ser colocadas no frio antes de bater, e sempre em um recipiente seco e limpo, sem o menor traço de gordura e farinha.As impurezas estranhas complicam o chicote das proteínas e devem ser batidas para aumentar o volume em 2,5 - 3 vezes.

Agora deve-se lembrar que os componentes preparados da massa de biscoito são combinados em sequência estrita, sem o menor desvio das regras:

- o óleo é batido limpo na massa exuberante, junto com o açúcar;

- gemas de temperatura ambiente são gradualmente adicionadas à delicada massa cremosa, uma de cada vez;

- as proteínas são batidas separadamente até que uma espuma firme apareça.

- então a farinha ou a mistura de farinha é introduzida na mistura de gema e óleo, que é pré-peneirada na massa em pequenas porções enquanto mistura a massa com uma pá de madeira ou silicone..Misture a massa e traga as proteínas batidas com muito cuidado, mas com rapidez, para que as pequenas bolhas de ar "grudem" nos "filamentos de proteínas" permaneçam nelas o maior tempo possível.Eles só devem sair do forno quando aparecer uma crosta dourada no pão de ló.

Asse um biscoito com peso de até um quilograma no forno pré-aquecido a 180 ° C por vinte minutos.Não abra o forno até que a massa tenha uma textura estável, caso contrárioo produto semi-acabado se deposita imediatamente e, em seguida, pode ser usado apenas para a preparação de migalhas de biscoito.

Se for necessário assar um biscoito fino para o rolo, a massa é espalhada em uma camada fina sobre papel manteiga untado e assada a uma temperatura mais alta (200-220 ° C) por 7-8 minutos.

Após todas essas ações, você pode pausar o seu trabalho até o dia seguinte.O bolo pode até ser cozido uma semana antes de ser coletado, apenas precisa ser bem embalado e pode ser refrigerado ou congelado.Mas é recomendável cortar o bolo não antes de oito horas, quando finalmente esfriar.Portanto, é melhor preparar bolos de biscoito para bolos e bolos com antecedência.

A impregnação torna um biscoito úmido e suculento.O bolo de biscoito pode absorver até um litro e meio de xarope doce com a adição de vinho de sobremesa, café, chá verde ou karkade, leite condensado com conhaque.Seja ousado e crie.

Quando um biscoito cremoso está pronto, a preparação do bolo não causa mais problemas.Um pouco de fantasia, geléia doce, nutella, creme, suflê - e pronto!Para as variantes de biscoitos para bolos de festas, é claro, seria bom estocar os elementos de decoração com antecedência e, em seguida, qualquer idéia criativa pode ser implementada.

1. Biscoito cremoso: colete o bolo com leite condensado e amendoim fervido

Ingredientes:

• biscoito cremoso 1 kg
• Merengues (prontos) 300 g
• Leite condensado, cozido250
• Amaretto (ou outro licor) 200 ml
• Manteiga natural 82,5% 180 g
• Amendoim torrado, purificado 150 g
• Vanilina 4g

Preparação:

Corte o produto semi-acabado acabado em três pastilhas (26 cm de diâmetro).Combine 150 g de leite condensado com licor e vanilina.Mergulhe os bolos uniformemente aplicando xarope de licor de leite na superfície.

Bata a manteiga, adicionando também vanilina e leite fervido.Adicione grandes fatias de amendoim ao creme, mexa.Coloque o creme e os merengues na superfície de cada casca.Empilhe os bolos uns sobre os outros.Cubra a superfície do bolo com creme e merengues e polvilhe os lados com nozes picadas.Deixe o bolo na geladeira por algumas horas antes de cortar.

2. Rolo de biscoito cremoso com geléia de baga

Ingredientes:

• Geléia de framboesa 350 g
• Creme de pastelaria 100 ml
• Para biscoito de manteiga:
• Ovos (melange) 400 g
• Farinha 210 g
• Amido 50 g
• Açúcar 240 g
• Manteiga 100 g

Preparação:

Esta é uma das variantes de cozinhar biscoito de soro de leite coalhado - ovomisturas.O melange é usado para fazer biscoitos na produção.Com este método de fazer massa de biscoito, misture a mistura com açúcar.A temperatura da mistura de ovos é de 20 a 25 ° C.Esquilos e gemas em casa e em pequenas confeitarias são separados para acelerar a chicotada.Portanto, o melange requer uma batida mais longa.Em casa, é difícil determinar exatamente a temperatura dos ovos, o que determina a duração da batida, entãoconcentre-se em aumentar o volume de ovos 2,5 a 3 vezes.O açúcar deve ser completamente dissolvido.Simplesmente bata a manteiga com uma consistência cremosa.Adicione à mistura de ovos.Misture a farinha e o amido, misture e peneire em uma massa líquida.Mexa a massa rápida e suavemente.Depois de adicionar a mistura de farinha à massa, não use uma batedeira.Trabalhe com uma espátula.

Despeje a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga.Pré-lubrifique o papel com óleo vegetal.Achate a superfície e asse em alta temperatura até dourar.Coloque o biscoito fino acabado em um guardanapo de silicone (30x40 cm), espere esfriar um pouco.Remova cuidadosamente o papel e unte o bolo com geléia.Enrole em um rolo, transfira para um prato, costura.Decore a superfície do produto com chantilly, frutas vermelhas, polvilhe com açúcar em pó através de uma peneira.

3. Biscoito cremoso com creme de chocolate e manteiga

Produtos:

• Chocolate preto-100 g
• Creme para beber 150 ml
• Manteiga doce 60 g + 180 g (para creme)
• Açúcar 125 g (para massa) + 150 g (para xarope) + 100g para creme de chocolate
• Conhaque (conhaque) 75 ml e 50 ml
• Suco de laranja de 120 ml e casca de uma fruta
• Vanilina (pó cristalino) 4 g
• Farinha 80 g
• Cacau em pó 45 g
• Ovos (d-2) 5 un.
• Amêndoas 70 g

Culinária:

Ligue o forno imediatamente e aqueça-o a 200 ° C.Prepare uma assadeira grande com borda baixa com papel manteiga untado com óleo.

Bata as proteínas refrigeradas e misture a manteiga macia e o açúcar em uma tigela separada, adicionando à temperatura ambiente uma onça de gema.

Combine a mistura de ovo e manteiga com a proteína.Misture a farinha e o cacau, adicione a baunilha em pó e peneire a mistura seca na massa líquida, mexendo a massa com um batedor.Despeje imediatamente a massa em uma assadeira e leve ao forno.Asse um biscoito fino, conforme descrito na receita anterior, mas você não precisa enrolá-lo.Simplesmente divida o produto semi-acabado após o resfriamento em quatro retângulos idênticos.

Remova a casca de laranja fresca e esprema o suco.Deixe a casca de lado temporariamente e, a partir do suco e 150 g de açúcar, ferva a calda até ficar fina.Adicione o xarope de conhaque (75 ml) ao xarope acabado, que esfria a 40 ° C.

Impregnar bolos.Misture o creme com o açúcar, deixe ferver, adicione o chocolate e ferva a massa em banho-maria até obter um creme espesso.Despeje o creme de chocolate na manteiga batida, continuando mexendo.

Unte os bolos obtidos com o creme obtido, colocando-os firmemente em cima uns dos outros.Polvilhe o bolo com flocos de amêndoa ou decore ao seu gosto.

4. Biscoito cremoso para bolo de leite de pássaro de acordo com GOST

O gosto do bolo favorito, nostálgico, provavelmente tentou recriar em sua cozinha muitos amantes de bolos, mas nem todossaiba que a base deste bolo é um bolo de esponja de óleo.Obviamente, não será bom se você assar um bolo de biscoito comum sem a adição de manteiga, mas suavea textura cremosa é exatamente o que é necessário, e é por causa desse gosto que o "Leite de Pássaro" é lembrado e amado pelas gerações mais velhas.No entanto, a base de óleo - biscoito desse bolo lembra um pouco a tecnologia de preparação de biscoitos - embora a massa seja composta pelos componentes necessários para o biscoito, mas tenha uma textura mais densa, não como a massa de um biscoito clássico.

Ingredientes:

• Manteiga amolecida 200 g
• Farinha 280 g
• Ovos (d-1): 2 peças + 2 gemas de ovos
• Açúcar 200 g
• Baunilha em pó

Suflê de creme:

• Ágar 40g
• Açúcar 600 g
• Água 260 ml
• Manteiga 400 g
• Leite condensado 8,5% 200 g
• Ácido cítrico-4 g

Esmalte:

• Chocolate 200 g
• Óleo 20 g
• Essência 5 mg
• Rum 25 ml

Tecnologia de cozimento:

Misture o açúcar e adicione 2 ovos e 2 gemas.Peneire a farinha em um recipiente grande, adicione a vanilina cristalina, a mistura de ovo e manteiga.Amasse a massa macia e divida-a em duas.Role e corte dois círculos, 26 cm de diâmetro.Transfira o bolo para uma assadeira forrada de papel.Asse em forno pré-aquecido (200 ° C).

Mergulhe o ágar em água fria por meia hora.É possível usar gelatina, mas sua quantidade deve ser aumentada cinco vezes.Dissolva a água restante com açúcar, ferva a calda por 10 minutos.Para evitar que o xarope se cristalize durante o cozimento, adicione ácido cítrico.Comece imediatamente a preparar as proteínas refrigeradas.No baixo para picosdespeje a massa de proteína com uma fina corrente de xarope fervente.Misture o leite condensado e despeje a proteína.Adicione o ágar dissolvido.

Coloque o bolo resfriado em um diâmetro maior.Colocando entre eles um suflê cozido.O creme deve ser distribuído uniformemente nas laterais do bolo, preenchendo o espaço vazio.Coloque um pouco do creme sobre o bolo e até a superfície.Coloque o bolo na geladeira até o suflê ficar congelado.

Derreta o chocolate em banho-maria, adicione óleo, essência, conhaque e bata o esmalte para brilhar.

Coloque o bolo congelado em um prato (ou suporte).Encha o bolo com chocolate derretido quente.Transfira para a geladeira novamente para manter o congelamento congelado.Em seguida, use um cartucho ou uma seringa com um bico fino para desenhar a imagem na forma de chocolate derretido por ave aquecida.

5. Biscoito cremoso real

A receita deste biscoito pode ser vista como não conforme com a receita padrão.Isto é à primeira vista.Se você observar atentamente, todas as proporções serão respeitadas e a adição do fermento em pó de teste permite obter um bolo de biscoito com uma textura incrivelmente exuberante.

Ingredientes:

• Açúcar 250 g
• Óleo de primeira qualidade 170 g
• Ovos (d-1) 4peça
• Farinha 260 g
• Limão 1 pc.
• Fermento em pó 8 g
• Extrato de baunilha 20 ml
• Creme, confeitaria 300 ml
• Geléia de baga 150 g
• Creme de queijo 0,55 kg
• Pó 200 g
• Bagas para decoração

TecnologiaPreparação:

O biscoito de manteiga é preparado da maneira clássica: a manteiga e o açúcar são batidos, os ovos são adicionados um de cada vez, depois a casca de limão, o extrato de baunilha;é adicionada farinha à massa batida juntamente com o fermento.A massa pronta é imediatamente derramada no molde destacável preparado e colocada em um forno pré-aquecido.

Divida o biscoito resfriado e envelhecido em dois bolos.Unte cada bolo completamente com uma geléia de baga.O doce pode ser escolhido de acordo com o seu gosto: com um creme macio de biscoito e queijo, todas as bagas são combinadas.Combine o bolo embebido com o creme.Limpe o creme de queijo através de uma peneira, adicione o creme e a cobertura.Bata com uma batedeira.

Decore também a superfície do bolo com frutas e pó.

6. O pão de ló cremoso é um “genovês” universal para sobremesas

O biscoito genovês não é o nome de uma sobremesa, mas uma tecnologia especial de preparação de um produto semi-acabado.Uma das diferenças com esse método é o número de ingredientes, porque os ovos para a preparação de "genoise" são mais utilizados do que para o biscoito cozido a frio clássico.A segunda diferença é uma maneira quente de preparar a massa.

Esta é uma descrição detalhada da tecnologia clássica de biscoitos genovês, que na Itália e na França é preparada apenas com manteiga.Claro, também é chocolate, com sementes de canela ou papoula, invertidas com pêssegos e assim por diante, até a fantasia acabar.Mas é melhor praticar uma receita simples para dominar essa técnica e depois fantasiar como os franceses.

Ingredientes:

Açúcar 200 g

Ovos 10 pçs.(500g)

Farinha 160 g

Amido (de preferência milho) 40 g

Baunilha 25 ml

Sal

Óleo 80g

Procedimento:

Para esta técnica, os biscoitos não precisam separar as proteínas das gemas e esfriá-las.Quebrar os ovos na tigela da batedeira (combinar).É conveniente, neste caso, trabalhar o misturador manual e o estacionário.

Adicione todo o açúcar aos ovos de uma só vez, mexa levemente a massa e aqueça a mistura em banho-maria a 40 ° C.Bata os ovos simultaneamente a baixa velocidade e acompanhe a temperatura do aquecimento.Experimente a mistura com o dedo se não houver termômetro: a temperatura necessária é aproximadamente igual à temperatura do corpo, apenas um pouco mais quente.Aqueça os ovos, continue batendo, mas em alta velocidade, até o aumento padrão no volume da massa.

Desligue a batedeira e pegue a lâmina.Adicione a essência de baunilha.Mexa.Gire a lâmina no sentido horário, da borda da tigela para o centro, não a levante.É necessário manter o peso leve, para trabalhar com rapidez e cuidado.É impossível bater em uma tigela com uma massa de biscoito e bater nela.

Separe uma pequena porção da massa, misture rapidamente com a manteiga derretida e despeje a mistura de volta na massa total.Despeje lentamente sobre a borda da tigela enquanto continua a operar a espátula.

Misture a farinha com o amido e o sal e peneire na parte do ovo.Mexa e despeje em uma forma dividida (24-26 cm) untada.

Asse, aqueçaforno até 180 ° C.Coloque o produto semi-acabado quente na grelha até esfriar.Você pode então cortar o biscoito no bolo ou refrigerá-lo.

Biscoito amanteigado - Dicas úteis

A adição de sal a doces aumenta o contraste e a confeitaria parece mais doce.Use este truque culinário ao assar biscoitos.Se você adicionar uma pitada de sal extra às gemas ao esfregá-las, é mais fácil bater as gemas.Você pode adicionar sal enquanto chicoteia a manteiga ou misturá-lo com farinha.