Receitas de bolo de mousse: segredos de esmalte de espelho, culinária

O luxuoso Mirror Glaze Cakes é o cartão de visita de qualquer pastelaria.

As sobremesas brilhantes são decoradas pelos departamentos culinários dos supermercados, orgulham-se de profissionais veneráveis ​​e provocam vários sites com seus banners publicitários.

Esse esplendor é tão difícil e inacessível?Nem um pouco!Sim, é trabalhar pela glória, mas o resultado, com a devida diligência, promete ser ótimo.

Princípios gerais para a preparação de bolos de mousse e esmalte para espelho

• Na maioria das vezes, a sobremesa consiste em um par de bolos finos de massa de biscoito, entre os quais há uma espessa camada de mousse.Muitas vezes, também é preparado a partir de um bolo.Os pedaços de biscoito são assados ​​por conta própria ou usam o fermento cortado em dois eem alguns casos em três partes.Tudo depende da espessura do bolo.

• Todos os bolos de mousse são coletados de cabeça para baixo.Para montagem, use formas metálicas destacáveis.Para evitar que a sobremesa grude e a superfície fique perfeitamente plana, a parte inferior do molde é revestida com um filme de comida, e as bordas do anel montado nele são fechadas com um denso filme de acetato.Se não houver esse filme, você pode usar uma folha de pergaminho.

• A mousse para o bolo é preparada com a adição de gelatina.É pré-embebido em líquidos, dando um bom inchaço.Em seguida, entre na base de mousse quente, mas não fervente, e mexa ou interrompa cuidadosamente o liquidificador.

• Qualquer produto pode formar a base de massas de mousse.Eles são feitos de frutas, chocolate, queijo, suco de frutas cítricas e outros.O método de preparação depende da receita escolhida, o principal é que a mousse cozida é homogênea.

• Os bolos raramente consistem em uma única camada de mousse.Geralmente eles preparam sobremesas de vários tipos diferentes, mas combinam bem com o sabor da mousse.A nova camada é derramada no molde somente após a solidificação anterior.Para acelerar o processo, o recipiente com mousse para congelamento é congelado.

• A sobremesa pode ser decorada a seu critério, mas um efeito especial pode ser alcançado cobrindo o bolo de mousse com um esmalte espetacular no espelho.

• É preparado a partir de componentes simples e a própria preparação é um processo trabalhoso, o principal é seguir exatamente a receita e não quebrar as proporções.É pintado em qualquer cor usando gelcorantes.

• Aplique gelo em um bolo bem congelado, mesmo que ligeiramente geado, e apenas enquanto estiver quente.Sua temperatura não deve estar abaixo de 30 graus.Antes de aplicar a cobertura, é aconselhável colocar o bolo na grelha e colocar um prato grande por baixo.Regue-o se não houver migalhas, ele é coletado e reutilizado.

Bolo de mousse de chocolate com cobertura de espelho

Ingredientes:

• 30 gr.farinha de amêndoa;
• farinha branca de alta qualidade - 50 gramas;
• chocolate ao leite escuro - 90 gr;
• dois ovos;
• 90 gr.manteiga doce;
• açúcar - 90 gr.

Para geléia de cereja:

• água potável - 36 ml;
• um copo de conhaque;
• cerejas sem caroço - 250 gr;
• 6 c.Gelatina "rápida";
• suco de 1/3 de limão médio;
• 65 gr.açúcar

Para mousse de chocolate:

• duas gemas;
• 10 gr.gelatina;
• água - 60 ml;
• uma colher de sopa de açúcar;
• duas colheres de chá de baunilha (em pó);
• 400 ml de creme de gordura média;
• chocolate branco não poroso - 85 gr.

No esmalte espelhado:

• gel corante, rosa, comida - 1 g;
• 12 c.gelatina;
• leite condensado integral - 120 gr.
• 150 ml de solução de glicose;
• água - 160 ml;
• 180 gr.chocolate branco;

Método de preparação:

1. Despeje os grânulos de gelatina com um pouco de água gelada e reserve por quarenta minutos para permitir o inchamento.

2. Coloque a manteiga em uma tigela pequena, adicione o chocolate preto esfarelado e coloqueaquecer em banho-maria.Cozinhe em fogo mínimo, para que a temperatura do chocolate não suba acima de 40 graus.

3. Para o chocolate levemente resfriado, adicione ovos batidos, bata o açúcar, trigo peneirado e farinha de amêndoa, misture.

4. Unte bem um pedaço de manteiga amolecida com uma forma redonda no seu interior, despeje-o na massa de chocolate.Coloque no forno e asse o bolo por meia hora.

5. Prepare a cereja conf.Misture a cereja com o açúcar em uma caçarola grossa e reduza para fogo médio.Quando todos os grãos estiverem dissolvidos, mexendo, cozinhe por mais dois minutos.Separe o fogo e bata o conteúdo da panela várias vezes com um liquidificador.

6. Digite o suco de limão filtrado e o conhaque no confluente de 85 ° C.Adicione a gelatina bem inchada e mexa até dissolver completamente.

7. Faça mousse de chocolate.Mergulhe a gelatina em água fria.

8. Em uma caçarola, deixe ferver com 150 ml de creme.

9. Esfregue as gemas com açúcar comum e baunilha em pó.Adicione uma colher de creme de leite quente à massa da gema, mexa, despeje outra colher, misture novamente e misture com o creme de leite restante na caçarola.Coloque a panela em fogo baixo e aqueça a 85 graus.

10. Adicione o chocolate branco picado à massa espessa e cremosa e mexa, removendo do fogo, até dissolver completamente.Entre na gelatina inchada, mexendo bem com uma batedeira.

11. Creme refrigerado restante (250 gr.)e, ao inserir as peças, misture com a massa de chocolate resfriada.

12. Despeje a mousse de chocolate em uma forma separável, com no máximo 0,5 cm de espessura, e coloque no freezer por cinco minutos.

13. Quando a camada de mousse estiver congelada, encha-a com mousse de chocolate, distribuindo-a com a mesma camada de antes e congele novamente.

14. Coloque o confit de cereja em uma nova camada congelada de mousse, encha-o com o restante e coloque no compartimento da geladeira por seis horas.

15. Despeje a gelatina em água por pelo menos meia hora para preparar o esmalte do espelho.

16. Despeje a solução de glicose e 10 ml de água na panela.Adicione o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo regularmente, deixe ferver.

17. Retire a tigela do fogo, coloque um pedaço de chocolate branco e mexa até derreter completamente.Em seguida, adicione imediatamente a gelatina, despeje o leite condensado e misture novamente.

18. Coe o esmalte através de uma peneira, pinte-o com um corante em gel e preencha a superfície do bolo.Servir quando a camada de esmalte estiver congelada.

Receita simples para bolo de mousse de baga - "Chernichka"

Ingredientes:

• farinha - 150 gr;
• 6 colheres de sopa de açúcar;
• dois ovos;
• 60 gr.cacau escuro sem açúcar;
• fermento em pó, fábrica - 2 colheres de chá.

Para mousse:

• mirtilos - 200 gr.
• 400 ml de creme a 33%;
• 20 gr.gelatina em pó;
• água - 150 ml;
• 150 gr.açúcar não refinado;
• duas gemas.

Paradesenho:

• mirtilos - 30 g;
• 100 ml de creme líquido gordo.

Método de preparação:

1. Não bata os ovos com muita força, adicione açúcar a eles e continue até obter espuma branca.

2. Enquanto peneira uma peneira, adicione o cacau, a farinha, o fermento e misture bem.Você pode misturar os ingredientes a granel em uma tigela separada e despejar na massa do ovo.

3. Divida a massa ao meio e asse os bolos à vez.Assar um em forma de 20 cm não levará mais que 10 minutos.

4. Prepare mousse de mirtilo.Primeiro, encha a gelatina com água fria e reserve para um swell.

5. Misture os mirtilos com quatro colheres de açúcar e leve para ferver.Em seguida, reduza a temperatura e continue cozinhando por mais um quarto de hora.Não se esqueça de mexer ocasionalmente, caso contrário ele queimará.

6. Coloque a gelatina quente em uma geléia de mirtilo quente e não fervente e mexa bem.

7. Bata completamente as gemas com adição de açúcar.Despeje sobre eles geléia de mirtilo, misture.

8. Bata o creme para firmar picos firmes.Transfira-os para uma massa total e misture delicadamente.Você pode usar uma vassoura, a principal coisa é não derrubar.

9. Embrulhe o anel no molde destacável em que os bolos são assados, embrulhe-o com um filme de comida e coloque-o em uma travessa.

10. Coloque um dos bolos no fundo, despeje a mousse de mirtilo por cima e nivele-a uniformemente.Cubra com um segundo bolo e coloque-o na seção quente da geladeira por pelo menos4 anos.

11. Solte a sobremesa do molde e decore sua superfície com chantilly e mirtilos batidos até um pico constante.

Bolo de mousse com esmalte espelhado - Laranja

Ingredientes:

• Bolos de esponja -1 peça (s)

Para mousse de laranja:

• 70 ml de suco de laranja natural;
• suco de limão - 30 ml;
• duas colheres de sopa de casca de laranja moída;
• uma colher de casca de limão esmagada;
• três ovos;
• 80 gr.creme espessado caseiro;
• açúcar refinado - 140 gr.
• gelatina granulada - 5 gr.

Para mousse de queijo:

• 33% de creme - 300 gr;
• 250 gr.queijo creme macio;
• gelatina - 10 g;
• 80 gr.açúcar puro refinado;
• duas gemas;
• açúcar em pó - 70 gr.

Para esmalte de espelho:

• 100 ml de solução de glicose;
• leite condensado de qualidade GOST - 70 gr.;
• meias xícaras de açúcar;
• 10 gr.gelatina;
• cem gramas de chocolate branco;
• 50 ml de água;
• corante alimentício em gel cor de laranja.

Para decoração:

• Chocolate amargo de alta qualidade.

Método de preparação:

1. Os biscoitos podem ser comprados prontos ou assados ​​por conta própria, seguindo uma das receitas acima.

2. Para mousse de laranja, despeje 20 ml de água fria na gelatina e reserve por um tempo.

3. Misture sucos cítricos e adicione 70 gr.raspas e açúcarferva rapidamente.

4. Com açúcar puro, misture os ovos e, mexendo vigorosamente, despeje xarope cítrico quente neles com um fio fino.Coloque uma tigela de mousse em banho-maria e aqueça lentamente até engrossar, mexendo regularmente.

5. Deixe esfriar um pouco a mousse, adicione a gelatina inchada, a manteiga e bata tudo.

6. Coloque a mousse de laranja em uma tigela e leve ao freezer.É desejável que a forma da tigela se assemelhe a um hemisfério e o diâmetro não exceda 12 cm.

7. Quando a mousse de laranja congelar bem, prepare a mousse de queijo.Mergulhe 8 gr.gelatina, baía 40 ml de água fria.

8. Bata bem o requeijão, mexendo gradualmente o açúcar de confeiteiro, mexendo o creme.

9. Adicione 25 ml de água ao açúcar e ferva o xarope transparente.

10. Bata as gemas com uma batedeira, despeje xarope de açúcar quente sobre elas, depois leve a gelatina embebida e bata novamente.Uma boa massa de ar deve sair.

11. Na gema resfriada, misture primeiro o queijo em pó e depois o chantilly.

12. Pegue uma tigela hemisférica com um diâmetro de pelo menos 20 cm e espalhe-a por dentro em uma camada com um filme de comida.

13. Coloque um pouco de mousse de queijo no fundo da tigela, coloque a mousse de laranja congelada na parte convexa e despeje toda a massa restante de queijo.

14. Cozinhe levemente, coloque o bolo de biscoitos por cima e coloque a assadeira na geladeira por um tempo suficiente para congelar.

15. Depois de colocar o bolo na geladeira, comece a cozinhar imediatamenteesmalte.Encha a gelatina com três colheres de sopa de água fria.

16. Em uma panela de paredes espessas, misture açúcar e glicose.Adicione água potável e mexa em fogo baixo, mexendo sempre, deixe ferver.

17. Coloque o chocolate picado na calda quente, adicione o leite condensado e mexa sempre.Em seguida, tinja o esmalte, coloque a gelatina e bata.

18. Cubra a tigela com uma camada de filme para que a superfície fique em contato com o esmalte e deixe à temperatura ambiente.

19. Quando o bolo de mousse estiver bem congelado, vire a tigela sobre uma travessa larga e solte o bolo..Em seguida, mova-o suavemente para a grade.

20. Pré-aqueça a cobertura a 35 graus em banho-maria e encha-o com bolo.

21. Transfira a sobremesa para uma travessa e decore com folhas de chocolate.Para fazer essa decoração, derreta o chocolate.Desenhe as folhas de polietileno comestível denso em uma folha e, após despejar, separe cuidadosamente e transfira para um bolo.

Bolo de mousse de damasco com esmalte espelho de cacau e creme

Ingredientes

Para mousse:

• queijo cremoso, variedades Mascarpone - 250 gr;
• duas colheres de sopa de geléia de damasco;
• 80 ml de leite;
• saco de açúcar de baunilha;
• quatro gemas;
• gelatina "rápida" - 12 g;
• açúcar branco, beterraba - 80 g;
• 350 ml de gordura, 33% de creme;
• um comprou bolo de chocolate.

Para o esmalte:

• quatro colherescacau em pó;
• 100 ml de água;
• açúcar - 175 g;
• meias xícaras de creme gordo;
• gelatina granulada - 12 gr.

Método de preparação:

1. Corte um biscoito assado ou auto-assado ao longo dos contornos da forma em que planeja coletar o bolo.A espessura do biscoito ao mesmo tempo deve ser igual a 1 cm; portanto, a compra deve ser cortada em três camadas e levar apenas um bolo.

2. Despeje a gelatina com água, misture e reserve.Quando os pellets estiverem inchados, dissolva, aquecendo em um banho de água não muito quente.

3. Bata levemente as gemas com açúcar.Despeje neles o leite morno, mexa e leve ao fogo mínimo.

4. Remova a gema espessa da placa, adicione a gelatina dissolvida e deixe esfriar, mexendo bem.

5. Em uma massa quente, mas ainda quente, espalhe Mascarpone com geléia de damasco, mexa.

6. Em uma mistura resfriada a 30 graus, misture o creme batido até um estado de espuma firme e despeje em uma forma forrada com um filme de comida.Coloque o biscoito por cima, pressione-o suavemente com as mãos para fazer uma mousse nas laterais e coloque o bolo por quatro horas no freezer.

7. Umedeça a gelatina misturando-a com 70 ml de água gelada.

8. Em uma panela de paredes grossas, despeje meio copo de água, açúcar, coloque em um fogão e, em fogo baixo, alcance a dissolução completa dos grãos.

9. Ferva a calda por sete minutos após a fervura.

10. Aqueça levemente o creme, dissolva o cacau e despeje a mistura emcalda quente.Mexa bem, deixe ferver alto em fogo intenso e retire do fogo.

11. Adicione a gelatina úmida e misture bem o esmalte.Leve à geladeira a 30 graus e despeje o bolo congelado livre dele.A sobremesa deve ficar com um biscoito no prato.

Bolo de mousse de chocolate com esmalte

Ingredientes:

• cacau em pó - 75 gr;
• 4 ovos;
• em um copo cheio de farinha e açúcar;
• pó de baunilha - 1 gr.

Para mousse de chocolate:

• duas colheres de sopa de gelatina granulada;
• 450 gr.creme de leite com um teor de gordura de 35%;
• creme gordo - dois copos;
• 250 gr.açúcar em pó;
• chocolate ao leite - 90 gr;
• leite - 80 ml

Esmalte para espelho:

• duas colheres de chá de gelatina "instantânea";
• xarope de glicose - 100 ml;
• Alto percentual de chocolate - telha de 100g;
• 70 gr.leite cru não condensado;
• água - 50 ml;
• meias xícaras de açúcar fino.

Adicionalmente:

• Nutella - 400 g;
• 250 gr.creme azedo oleoso;
• saco espessante;
• meias xícaras de açúcar em pó.

Método de preparação:

1. Divida o açúcar uniformemente e bata a primeira parte com gemas e o restante com as proteínas.Combine as duas massas e misture delicadamente.

2. Adicione a farinha peneirada com o cacau, misture bem e transfira a massa para uma forma forrada de pergaminho.A 180 graus, para um estado de "seca"jogos »assar um bolo.Retire do molde e deixe esfriar, depois corte em dois.

3. Despeje a gelatina com leite frio e reserve temporariamente.

4. Bata o creme com o creme de leite em velocidade média.Mexendo, polvilhe gradualmente com açúcar de confeiteiro.Quando você introduzir pouco mais da metade do pó e tentar prová-lo, se for doce o suficiente, ele não será mais necessário.Pare de bater quando a massa engrossar.

5. Derreta o chocolate com a ajuda de um banho-maria e esfrie bem a mistura de chocolate, misture-a na base cremosa.

6. Aqueça a gelatina embebida em leite em banho-maria.Aqueça a massa, mexendo continuamente, entre na base de chocolate.

7. Coloque o bolo no fundo da forma destacável e aplique 1/2 porca de chocolate nele.Instale o anel removível, cubra os lados com uma longa folha de pergaminho.Verifique se o papel de 5 cm está acima do formulário.

8. Coloque a mousse de chocolate em cima do pão de ló e cubra-o com um pão de ló, cubra com uma pasta com antecedência.

9. Misture o creme de leite com um espessante e açúcar de confeiteiro, espalhe-o uniformemente sobre o bolo e leve à geladeira durante a noite.

10. Prepare o esmalte.Mergulhe em 60 ml de água de gelatina.

11. Coloque o chocolate quebrado em uma tigela pequena, despeje o leite condensado e adicione os grânulos de gelatina inchados.Em fogo médio, deixe ferver misturado com água e açúcar e xarope de glicose.Em seguida, reduza para um fogo mínimo e cozinhe por mais dois minutos.

12. Despeje a calda quente em uma tigela de chocolate, deixe descansar por dois minutos e bata com um liquidificador ou batedeira.Tente bater de forma que não haja espuma.

13. Cubra o esmalte com um filme e leve à geladeira o bolo.

14. No prazo máximo de 8 horas, retire o bolo, solte-o do molde, separe delicadamente o papel e transfira para uma travessa.

15. Pré-aqueça o esmalte a 30 graus, colocando-o em banho-maria e derramando-o sobre toda a superfície.

Bolo de mousse com biscoito - "Caramelo de café"

Ingredientes

• óleo refinado - 30 ml;
• quatro ovos;
• leite - 35 ml;
• 50 gr.farinha;
• cacau em pó - 15 g;
• 65 gr.de açúcar refinado.

Para mousse de café:

• gemas de dois ovos;
• 10 gr.café instantâneo;
• leite - 60 ml;
• creme a 35% - 140 g;
• 5 gr.gelatina granulada;
• açúcar - 20 g.
• água potável - 15 ml;
• ovo inteiro e duas proteínas;
• 10 gr.óleos;
• gelatina "rápida" - 10 g;
• meio litro de leite pasteurizado;
• 100 ml de creme com alto teor de gordura;
• de farinha - 25 g;
• meia xícara de açúcar.
• 50 ml o mesmo que para mousse, creme;
• 76% de chocolate amargo - 50 gr.

Método de preparação:

1. Quando os ovos estiverem quebrados, colete as proteínas em uma tigela separada.Aqueça o leite, mexendo, dissolva o cacau e esfrie-o bem.

2. Adicione 10 g de açúcar às gemas e bata com uma batedeira até ficarem batidas.Em seguida, despeje o óleo e mexahomogeneidade.

3. Adicione a farinha dissolvida no leite de cacau e mexa novamente.

4. Despeje o açúcar restante nas proteínas e bata-as com um misturador a velocidades moderadamente altas na espuma exuberante.Transfira a massa resultante para o chocolate e misture delicadamente com uma espátula.

5. Despeje a massa em uma assadeira forrada com pergaminho e asse um biscoito.Uma fina camada de massa, para que o cozimento não demore mais de 10 minutos.Prontidão verificar punção de um espeto, ele deve sair seco.

6. No biscoito resfriado, corte duas rodadas redondas em forma de tamanho.

7. Prepare mousse de café.Encha a gelatina com duas colheres de sopa de água e dissolva o café em leite levemente morno.

8. Esfregue as gemas com açúcar, adicione a massa de ovos à bebida de café e coloque a tigela em fogo baixo.Sem ferver, ferva a mistura até engrossar levemente, depois misture a gelatina inchada e, removendo do fogo, bata com um liquidificador.

9. Em uma panela separada, necessariamente resfriada, misture o creme batido e misture com a massa de chocolate levemente resfriada.

10. Preencha o fundo e as laterais do formulário com pergaminho e despeje na mousse de café.Coloque um dos bolos por cima e pressione-o levemente.Coloque na geladeira.

11. Para preparar a mousse de caramelo, molhe os grânulos de gelatina, como no caso do café, em água.

12. Em uma frigideira de paredes espessas, misture o açúcar (50 gr.) Com água e cozinhe.Aqueça até o caramelo começar a espumar e escurecer.Não mexa, mas apenas ocasionalmente agite o recipiente com açúcarnão queimado.

13. Quando a massa de açúcar ficar com um tom de creme claro, misture a manteiga, traga a nata quente e retire do fogo.

14. Em uma tigela separada, divida um ovo com duas proteínas.Adicione 250 ml de leite frio, dilua o açúcar antecipadamente.Mexendo com cuidado, despeje a farinha.

15. Ferva os 250 ml restantes de leite.Despeje na massa preparada, mexa e coloque em fogo baixo, leve ao espessamento.

16. Adicione a gelatina inchada à massa quente, despeje o caramelo e mexa.Se houver caroços, bata com um liquidificador.

17. Despeje a mousse de caramelo em um bolo de biscoito, cubra com um segundo espaço em branco e leve à geladeira novamente.

18. Retire o bolo de mousse congelado do molde, vire e coloque em uma travessa.

19. A parte superior do bolo é coberta com chocolate derretido ou preenchida com uma cobertura de chocolate espelhada, cuja receita está nas receitas descritas acima.

Truques de preparação de bolo de mousse e esmalte para espelho

• A gelatina inchada na água se dispersará na massa da mousse uniformemente se for dissolvida previamente em banho-maria e antes da mistura apenasesfrie um pouco.

• Se o bolo de mousse para acelerar o processo de congelamento for mantido congelado, certifique-se de colocá-lo por pelo menos quatro horas no compartimento da geladeira por pelo menos quatro horas, para que todas as camadas do bolo sejam descongeladas uniformemente.

• É possível xarope de glicose para esmaltepara comprar em uma pastelaria ou supermercado especializado.

• Certifique-se de que não haja formação de bolhas durante a geada e não espuma, coloque a tigela em um leve ângulo.Se isso não for possível, remova a espuma com uma colher e passe por uma peneira.

• É recomendável preparar o esmalte espelhado com antecedência não menos de 12 horas antes do revestimento do bolo.Ele deve ser armazenado na geladeira, coberto com um filme para que toque sua superfície, e é necessário aquecer antes do revestimento.

• Não aqueça a cobertura sobre fogo aberto ou no forno microondas, sempre há o risco de superaquecimento.Use um banho de água e mexa constantemente a cobertura para mantê-lo aquecido.O esmalte permanecerá plano se sua temperatura não exceder 30 graus.