Como escolher, preparar o peixe para fumar, processar, sal antes de fumar: métodos. Que madeira levar para defumar peixe em um fumeiro? Como fumar peixe em um fumeiro frio e quente?

Delicioso peixe defumado é tão fácil, mesmo em casa. Saiba mais sobre os métodos de fumar.

Peixe defumado é muito gostoso, e qualquer um pode fazer cozinhar não exige muito esforço e tempo. Basta um bom peixe, a receita certa e um fumeiro (pode substituir por uma fogueira).

Lembre-se que a fumaça usada no tabagismo é um antisséptico natural. Fumar peixe de maneira semelhante permite prolongar o armazenamento do produto principal, torná-lo mais aromático, muito macio.

Como escolher e preparar o peixe para defumação?

Se você deseja fazer um produto defumado a quente, deve seguir estas regras importantes:

• Use apenas peixe pescado recentemente para cozinhar.
• Um produto previamente congelado fortemente não é adequado para este método.
• Tente fumar apenas peixes de tamanho idêntico de uma só vez. Eles também devem ter o mesmo peso e teor de gordura.
• Se o peixe pesar menos de 0,5 kg, não o eviscere. Mas você terá que processar espécimes maiores. Corte o peixe muito grande em pedaços.
• Os mestres profissionais recomendam que o peixe possa ser conservado por mais tempo, durante a defumação, coloque galhos de zimbro na serragem.
• O tempo de defumação depende do tamanho do componente principal.
• Ao cozinhar, é melhor pendurar o peixe. Desta forma, fica suculento e aromático.

Claro que qualquer tipo de peixe pode ser fumado. No entanto, pescadores experientes e com muitos anos de experiência dizem que é necessário escolher o produto principal com muito cuidado. Mas você pode escolher o peixe que mais gosta.

Como processar adequadamente uma carcaça de peixe para defumação?

Primeiro, separe os peixes para que as carcaças para a futura marinada tenham o mesmo tamanho. Se você escolheu peixe pequeno, lave-o bem e salgue-o.

• Deixe as cabeças nos peixes pequenos e médios, mas de preferência retire as guelras. Corte a cabeça de um peixe grande. By the way, em casos raros, um grande peixe permanece intacto.
• Uma carcaça cortada é salgada e cozida mais rapidamente. Corte o peixe transversalmente. Você deve ter bifes mesmo. Se preferir filé, corte a carcaça ao longo da espinha.

Via de regra, as escamas devem ser deixadas no peixe. Como resultado, os agentes cancerígenos não penetrarão no peixe. Se você olhar para este método do outro lado, o suco não escorre, permanecendo dentro da carne.

Como salgar corretamente o peixe antes de fumar?

Para preparar o peixe, deixe-o marinar previamente. O conteúdo deste processo é que você vai se livrar de microorganismos que podem estar presentes no peixe, proteger o filé de peixe da deterioração rápida, prolongar a vida útil do produto e adicionar sabor adicional.

Se se trata de receitas, a maior parte da preparação é dada à salga e só depois o peixe é fumado. Apesar de existir um grande número de diferentes métodos de salga, existem apenas 3 métodos básicos.

Várias improvisações são construídas com base nessas receitas, durante as quais vários temperos, molhos e especiarias são adicionados. Se você conhece o básico desses métodos, pode aprender facilmente todas as nuances da culinária.

Método de salga do peixe #1

Este método é considerado o principal. Durante isso, você só terá que processar as carcaças de peixe com sal. Não pense que um método simples pode dar um resultado final extremamente medíocre. Os fãs de alimentos naturais dizem que, ao fumar, você precisa usar um número mínimo de ingredientes.

É necessário salgar o peixe com sal grosso moído. Além disso, pimenta preta moída e uma folha de louro picada nunca farão mal. Essas especiarias não são capazes de tirar o estranho sabor residual do peixe, apenas o complementam, harmonizam bem com o cheiro de fumaça.

• Pegue sal suficiente para cobrir o peixe generosamente com ele. O sal neste caso se tornará como uma marinada seca. Se o peixe tiver carne fibrosa, deve ser completamente esfregado com uma mistura de temperos. Se o filé for gorduroso, basta polvilhar com sal. Esfregue com sal para que os grãos fiquem sob as escamas.
• Se o peixe tiver escamas pequenas (perca), coloque-o na geladeira por um tempo. Um peixe que tenha carne fibrosa deve ficar sob a canga. Devido à forte pressão, o suco começará a se destacar das fibras, que se misturarão com o sal. A salmoura resultante penetrará novamente nas fibras, mas já como um anti-séptico.
• Se você decidir pegar um tipo de peixe gordo, polvilhe-o com sal, cubra-o com filme ou embrulhe-o em pergaminho. Devido à sua higroscopicidade, as fibras de peixe começarão a absorver o sal por conta própria.

Método de salga de peixe #2

O próximo método de preparação de carcaça de peixe é marinar em salmoura líquida. Você pode cozinhá-lo sozinho, usando água ou óleo comum.

Processo de preparação da marinada:

• Aqueça a água fortemente, mas não ferva. Em seguida, adicione sal e os temperos necessários. Para peixes de rio, você pode adicionar salmoura e especiarias. Eles vão remover o cheiro do fogão. Como regra, a seguinte marinada é suficiente para uma porção - 50 g de sal mais 1 litro de água comum. Adicione os componentes restantes a seu critério.
• Marinar o peixe para que fique completamente submerso no líquido. Existem temperos especiais que podem ser combinados com peixes ou não. Coentro e tomilho podem diluir o sabor do peixe. Marinar também adicionando dentes de alho ou suco de limão. Se quiser que o peixe cozinhe rapidamente, adicione mostarda e vinagre. Mas não abuse desses ingredientes, pois eles deixam um sabor característico.

Método de salga de peixe #3

O último método será útil se você for defumar o peixe no forno. Aqui tudo é bastante claro - pegue "fumaça líquida", coloque um peixe nele.

Que tipo de lenha devo levar para defumar o peixe no fumeiro?

A melhor opção para defumação a quente é madeira dura. Serragem, galhos, aparas também serão uma excelente ferramenta. As madeiras duras produzem menos resina do que as madeiras macias. Fumantes experientes também usam galhos secos de árvores frutíferas como combustível e também usam arbustos de bagas. A fumaça criada após a queima da madeira torna o filé de peixe mais aromático.

• O melhor combustível vem de ramos de amieiro, madeira de zimbro. Essas raças têm as qualidades bactericidas mais pronunciadas. Peixes defumados dessas espécies podem ser armazenados por mais tempo.

• Coníferas durante o método de defumação a quente, é usado muito raramente. Uma carcaça de peixe cozida com essa fumaça não parece muito apetitosa como resultado, pois pode se formar muita fuligem. Seu aroma também é ruim.
• A madeira de bétula contém uma quantidade enorme de alcatrão, por isso não é usada.
• Para um aroma natural e intensificador de sabor, você pode tomar: videiras, frutas de zimbro, alguns cones, especiarias, ervas.
• Se você decidir usar pequenos galhos secos, limpe-os antes. Certifique-se de cortar galhos grandes ou troncos em pedaços para que tenham um comprimento de cerca de 5 cm.

Quer fumar pesado? Em seguida, certifique-se de estocar muitas aparas e serragem.

É expressamente proibido usar madeira compensada, aglomerado ou fibra para fumar. Além disso, nunca leve tábuas coladas, folhas laminadas e outros produtos de madeira que tenham sido tratados com resina.

Como fumar peixe em um fumeiro frio?

As pessoas gostam mais de peixe defumado frio do que de peixe defumado quente. Mas para a primeira opção, você terá que gastar tempo com mais esforço. Você nunca fumará a frio em condições naturais, pois o processo requer apenas um dispositivo estacionário (um pequeno galpão).

Em seguida, execute as seguintes manipulações:

• ) Mergulhe o peixe para fumar em uma solução salina. Faça a marinada muito rica. Mantenha as carcaças de peixe nesta composição de 3 a 14 dias. Tudo depende do tamanho do peixe que você decidir cozinhar. O bacalhau é completamente salgado, deixe-o de molho por 24 horas em água fria, pendure-o para secar. Seque o peixe por no máximo 5 dias. Você pode proteger o peixe das moscas usando gaze, que cobre completamente o componente principal.
• Em seguida, coloque o peixe no fumeiro. Lá, é defumado com fumaça fria. Deve ser uniforme. Pendure o peixe nas varas, colocando-os alto o suficiente. A fumaça será formada devido à combustão do combustível, entre no fumeiro com a ajuda de um tubo especial. Certifique-se de que a fumaça não seja superior a +25 graus. O período de preparação é de no mínimo 2 dias e no máximo 6 dias.
• Quando o processo de cozimento terminar, coloque os galhos secos de zimbro no fogo. Graças à fumaça iluminada, todos os micróbios são destruídos e, portanto, o mofo não aparecerá no peixe por muito tempo. Se você quiser que o peixe tenha um sabor maravilhoso, coloque palha no fogo.

O peixe preparado desta forma é armazenado em local fresco. É mais saboroso nos primeiros dias após o cozimento. Mas todos os dias perderá suas próprias propriedades de sabor.

Como fumar peixe pelo método quente?

Para este método, você precisará de um fumeiro especial - um recipiente de metal que fecha bem. Você mesmo pode construir um fumeiro, por exemplo, a partir de um balde de metal, uma panela grande ou caixas. É importante que os pratos possam ser bem cobertos e não emitam substâncias nocivas.

• Coloque as fichas no fundo dos pratos e jogue. Você colocará a cabine nela, preparando-a com antecedência.
• É muito difícil dispor o produto corretamente de modo que a fumaça que se forma envolva o peixe por todos os lados. Portanto, é proibido empilhar peixes em 2 ou mais camadas.
• Feche bem o fumeiro, coloque-o na lareira. Se você tiver um dispositivo pequeno, instale-o em cima da grelha.
• Distribua o carvão uniformemente. Você pode deixar alguns troncos em chamas para que o cozimento seja mais rápido. Observe o fogo. Deve ser médio.

• Quando o fumeiro esquentar, você notará fumaça branca – então o processo começou. Depois disso, tire as toras, deixe apenas as brasas.
• A duração do tabagismo dependerá de vários pontos. Por exemplo, do fogo, o tamanho do aparelho, a quantidade do produto e seu tamanho. Se você cozinhar um peixe médio, o processo levará no máximo 40 minutos.
• Certifique-se de que os pratos não superaquecem, portanto, inicialmente, a temperatura interna não deve ser superior a +90. O peixe secará em cerca de 10 minutos. Quando começar a fumar, aumente a temperatura para +120. Devido à temperatura correta, o produto irá defumar, mas não cozinhar.
• Nunca abra os pratos até que o peixe esfrie completamente e a fumaça tenha desaparecido.
• O peixe acabado tem uma cor dourada escura. Se for leve, o produto ainda está cru.

Comer peixe defumado é um prazer inesquecível. Você sempre pode prepará-lo sozinho. Basta escolher o seu tipo de peixe favorito e começar a cozinhar.

Vídeo: Defumação de peixe correta, rápida e saborosa