Receitas de basturma de porco em casa: segredos de cozinha

A história tem origem basturma, de acordo com algumas fontes científicas, mais de dois mil anos, e está associada com as tribos turcas nômades.Mas também se sabe que a raça mongolóide existia na América do Norte e do Sul: a população nativa desses continentes não estava relacionada à China Antiga ou ao Reino Mughal.É improvável que os incas ou maias tenham trocado receitas para a preparação de carne seca para campanhas militares com os povos antigos do Cáucaso, Altai, Oriente Médio e até a Austrália.

Se não fosse o jamon espanhol, poderíamos concordar com a crença de que a invenção da basturma pertence aos povos turcos, que gradualmente se estabeleceram em todos os continentes.Mas os espanhóis são mais propensos a pertencer à raça européia, e a América foi descoberta por Colombo, em grande parte graças ao estoque de carne seca ao sol e pão especial em barris, que os bravos marinheiros carregaram no navio antes de uma longa jornada emo desconhecido.

Portanto, pode-se supor que cada nação tenha sua própria basturma, e isso provavelmente ocorreu ao mesmo tempo que as primeiras civilizações, quando uma pessoa teve que preservar a carne obtida enquanto caçavagrandes bestas.

É uma parábola, como eles dizem, e a história do prato mais requintado e desejável nas mesas de festas hoje em dia.

Basturma de carne de porco e outras carnes são as principais características da tecnologia.

A maioria dos povos turcos que professam o Islã que proíbe carne de porco, Mughals preferia carne de cavalo eem algumas nações, não era costume comer carne para preservar o gado de preciosos animais leiteiros.Portanto, falaremos sobre a inclinação da carne em geral.Todos escolherão sua própria espécie, de acordo com suas próprias crenças, embora a carne de porco, segundo as estatísticas, seja a segunda mais consumida no mundo devido à sua facilidade de cozimento, sabor e propriedades nutricionais.

Descubra os segredos da culinária de todos os tempos

O sabor, a tecnologia de preparação e a duração do amadurecimento do petróleo bruto dependem do tipo de carne, sua composição, densidade, estrutura das fibras musculares..A carne de porco tem a textura mais delicada e suculenta devido à grande quantidade de gordura, em comparação com a carne de bovino e de cavalo, por isso amadurece mais rapidamente quando salgada e seca.Daqui resulta que a tecnologia do basturma de rabanete de carne e cavalo envolve apenas um processo mais longo de imersão em uma solução salina ou em uma mistura de sal seco.

Seleção de matérias-primas para basturma

Deve-se notar que a basturma não contém colesterol, mesmo nas partes gordurosas da carne de porco.O sal destrói completamente as células adiposas e é sua principal fonte, mas a carne de porco mantém um teor de umidade mais alto do que a carne bovina e outras carnes.Outra vantagem da carne de porco é que praticamente todas as partes musculares da carcaça são adequadas para murchar e fumar, enquanto apenas carne bovina, bolinhos e fogueira são selecionados da carne bovina - aquelas partes do animal que sofreram menos atividade física.

Preste atenção à frescura da carne, ao grau de sua maturação.Após o abate, a carne deve ser armazenada a 0 - + 4 ° C por pelo menos três dias antes do início do processo de fermentação.Atualmente, os ácidos proteicos formam ácidos úteis que melhoram a qualidade e a utilidade do produto.A cor e a elasticidade devem corresponder às características externas de cada tipo de carne.A carne refrigerada é adequada para a murcha.Carne de porco ou carne bovina congelada perdem seu cheiro e sabor inerentes, e para cozinhar basturma esses fatores são quase cruciais.

Preparação de inventário

Os utensílios, utensílios de cozinha e eletrodomésticos devem atender aos mais altos requisitos sanitários, o que aumentará a vida útil do produto acabado.Trate os recipientes com agentes anti-sépticos, ferva-os com água fervente e seque-os antes do trabalho.

Excluem plásticos e recipientes poliméricos para salga e armazenamento, mesmo que se indique que não contêmcomponentes alimentares.O cheiro de plástico ainda será transferido para a carne e estragará o aroma da basturma de porco.Prefira cerâmica, esmalte (sem rachaduras e danos ao esmalte), seus tanques de aço inoxidável.

Métodos para salgar carne

A secagem e a grelha de produtos à base de carne são mais comumente usadas em casa.Também adequado para a preparação de modo misto de porco e injeção de solução salina por injeção.Se a pele de porco inteira for usada para salgar, a injeção é uma maneira mais conveniente de acelerar a salga.Cada um deles tem suas vantagens e desvantagens.Portanto, a escolha do método de salga deverá ser feita de forma independente, familiarizando-se com a tecnologia de cada método.

A essência da salga de carne seca está na desidratação: o sal remove a umidade dos tecidos intercelulares, impedindo assim que as bactérias reproduzam o ambiente úmido.

Atenção! O sal é um conservante, mas não mata patógenos.

O sal é misturado com especiarias.A carne é esfregada com a mistura de cura e colocada firmemente sob o pavio no recipiente cozido, tentando não deixar entre pedaços de espaço livre.No processo de salga, selecione o suco de carne que é liberado para impedir a reprodução de patógenos em um ambiente úmido.No processo de decapagem, a carne é transformada em sal uniforme e a mistura de sal muito úmida é alterada.

Para a salga a seco, não são utilizados mais de 10 g de especiarias por kg de carne: cominho,zimbro, coentro, pimenta, alho, anis, cardamomo, louro ou outros temperos de sua escolha.Os profissionais recomendam na mistura de cura adicionar 2% de açúcar, também dependendo do volume de matéria-prima.O açúcar aumenta o efeito do sal, suaviza o sabor da carne, dando-lhe uma coloração agradável.

1 kg de carne de porco é fervido por 15 a 20 dias.Em seguida, a carne em lata é lavada e embebida por 24 horas em água morna e purificada.A água é frequentemente alterada.

A próxima etapa é a secagem ao ar. Para isso, a carne é pendurada em uma sala fresca e bem ventilada.É necessário excluir a presença nas proximidades de produtos com um odor específico agudo, produtos químicos para uso doméstico.

Em um apartamento na cidade, essas condições podem ser fornecidas na geladeira e, na estação fria, na varanda, com uma umidade não superior a 75%.No exterior, a carne é colocada sob uma rede para proteger o produto dos insetos.Se possível, é melhor sufocar após o basturma de porco.Fumar melhora o sabor do produto, aumenta sua vida útil.

Em um apartamento na cidade, tente salgar a carne em pequenas porções, com peso não superior a 2 kg.

Na mistura de cura para preservar a cor natural da carne, é adicionado sal de nitrito - 5 mg /1 kg de carne.Apesar da pouca glória desses sais, uma dose tão mínima não causará danos à saúde.Para comparação: a salada de repolho cru deste sal, sema introdução de fertilizantes adequados para o cultivo de vegetais, pode atingir 4 mg /100 g de produto.

Os sais minerais são prontamente excretados na água, com uso diário e suficiente.O envenenamento com carne crua, preparada sem a adição de nitrito de sódio, apresenta uma complicação mais séria e grave.O aditivo alimentar E-250 é permitido para uso na indústria de alimentos, inclusive para a produção de produtos à base de carne.O sal de nitrito é misturado com o sal comestível.

O processo de umedecimento usa os mesmos ingredientes, mas eles são dissolvidos em água e os condimentos são fervidos ou prensados.A salmoura preparada cobre completamente a carne e também é mantida em local fresco, em um recipiente limpo e bem fechado.Recomenda-se ferver e esfriar a solução antes de assar a carne.Use apenas água purificada para salmoura.

A vantagem do método de salmoura é a distribuição mais uniforme de sal na carne.O embaixador úmido permite salgar a carne muito mais rapidamente, já que a solução salina é mais fácil de penetrar nos tecidos musculares.O método de salmoura permite ajustar a concentração de sal para obter um produto salgado, como salgado e salgado.A concentração mínima de sal por litro de fluido é de 12%, a quantidade máxima é de 28%.

A desvantagem desse método é a considerável perda de proteína, uma vez que, quando dissolvida, entra em salmoura.A carne incha consideravelmente durante o processo de salga, mas também seca por um longo tempo.A vida útil do produto fabricado pelo método de roubo é significativamente reduzida.

Quanto à lista de misturas picantes usadas para a preparação de basturma de porco, esta lista depende inteiramente das preferências pessoais, características de uma culinária nacional específica com suas tradições nacionais.

Tente cozinhar carne crua de maneiras diferentes.

* Nas receitas propostas, o cálculo de especiarias e condimentos é indicado por 1 kg de carne.

1. Basturma de porco em armênio

Use carne bovina na receita original de basturma.Mas, como se viu, especiarias armênias e vinho tinto para a basturma de porco também são uma opção muito boa para a iguaria da carne.

Produtos:

• Lombinho
• Vinho tinto seco 1,15 l
• Pimenta moída
• ) Sumah
• Sal 270 g
• Alho
• Chaman (feno-grego do feno)
• Nogueira
• Farinha 200-250 g

Culinária:

Primeiro, cozinhe a marinada.Coloque 180 g de sal e especiarias em 1 litro de vinho.A receita original não inclui açúcar e nitrito de sódio; portanto, aja a seu critério.Lembre-se de que o açúcar está presente no vinho.Se você planeja cozinhar carne com mais de dois quilos, adicione sal de nitrito de sódio, como acima, aos princípios tecnológicos básicos.O tempero não deve exceder 10%, em peso, do produto à base de carne e escolha a proporção do seu gosto.

Coloque a carne em um recipiente adequado, encha com água fervida e picles, marinada, coloque uma mecha.Mantenha na geladeira por sete dias.A capacidade deveser selado.Em seguida, retire a carne e seque-a.Você pode pendurar ou limpar com um pano.

Prepare a massa da farinha ou da camurça combinando a camurça ou o pó da farinha com uma pequena quantidade de sal de tempero restante e 150 ml de vinho.Cubra a carne com a mistura cozida, com 2-3 mm de espessura.Pendure a carne em um local fresco e fresco;você pode colocá-lo na prateleira superior da geladeira, mas certifique-se de entregá-lo regularmente.Em 10 dias, o bife de porco estará pronto.

Se você não conseguir o suficiente, substitua-o por uma pele seca de romã (o sabor é muito semelhante!).

Para famílias não familiarizadas com a culinária caucasiana, há pouca referência: um javali ou feno-grego é um componente de muitos temperos caucasianos e asiáticos, com um cheiro e sabor peculiar que lembra a avelã.Para o basturma em armênio na receita original, esse pó amarelo é usado em grandes quantidades: é adicionado à marinada e, em seguida, uma mistura espessa e picante que lembra a massa líquida é preparada para preparar a carne antes da secagem.Se não houver tempero suficiente, ou se você não gostar de seu sabor e cheiro peculiar, substitua a farinha para obter a consistência desejada.

2. Basturma de porco ao estilo italiano

É difícil reproduzir exatamente a receita e a tecnologia da preparação do presunto de Parma.É um processo muito trabalhoso e demorado, além disso, requer o uso de matérias-primas especiais para carne - ossos de porcos, que só comiam leite, frutas durante a vida (provavelmente disponíveis apenas emParma), que respirava o ar da costa do Mediterrâneo.

Das condições acima, apenas leitões e especiarias de leite do supermercado podem ser obtidos na planície do meio da Rússia.Mas para este presunto, o peso de um porco deve ser de 160 kg, com 10 meses de idade, e a tentação de experimentar a basturma de porco italiana é tão grande que vale a pena considerar como cozinhá-la para se sentir, pelo menos aproximadamente, famosa em todo o mundo.gosto.

Se você estiver preparado para esperar pacientemente pelo amadurecimento da carne por 10 a 12 meses, aceite o caso.

Matérias-primas:

• Madressilva (com pele) - não inferior a 10 kg
• Especiarias: pimenta, cravo, noz-moscada, coentro emostarda - apenas 10%
• Mistura de sais marinhos (13%) e nitritos (4%) por 1 kg de carne
• Açúcar de cana 2%
• Vinagre de maçã (6%) ou vinho seco - 200 ml /1 litro de água

Preparação:

Todo o processo de preparação dos ossos deve ocorrer entre 0 - + 4 ° C., de imersão a salmoura e murcha.Então, primeiro prepare o local.O porão é ideal, mas uma estrutura especial com tela de proteção deve ser preparada para a área circundante.Umidade da sala de secagem - 70 -75%.Coloque sal na moldura ou caixa onde o presunto será cozido.Deve ser trocado periodicamente à medida que hidrata.Uma boa opção é um armário de secagem.

Selecione um periósteo com polpa rosa pálida e pequenas camadas de gordura.Lembre-se de que o peso final da perna de um porco deve ser reduzido em 40%.Mergulhe os pés na água com a adição de vinagre de frutas ou vinho seco.A água deve estar completamentecubra a carne.O pré-molho da carne na receita original não é fornecido, mas esse método maximiza o sabor da carne de porco para uma que é cultivada em um clima favorável.Após a imersão, a carne deve ser seca.Suspenda a tremonha instalando uma panela de drenagem.Arranhe cuidadosamente a pele do porco com uma faca, mas tente não danificá-la.

Divida a mistura de cura seca de açúcar, sais e especiarias em 3 partes.Esfregue bem a carne com metade da mistura preparada, especialmente nas áreas fatiadas.Coloque a fervura em um saco de vácuo e leve à geladeira por 2 semanas.Após 14-15 dias, repita o procedimento de fricção, primeiro removendo o suco derramado, limpando a carne com um pano.Use a segunda metade da mistura.Sele a embalagem novamente pelo mesmo período.

Após um mês, imprima o periósteo e mantenha-o em água fria e limpa por 5-6 horas.Mais uma vez, pendure e seque em local fresco.Esfregue o restante da mistura de cura e seque em local preparado, mantendo a temperatura e a umidade necessárias.Não esqueça de seguir as condições sanitárias.

3. Basturma de porco é uma receita simples

A tecnologia do basturma de porco é quase indistinguível das linguiças caseiras.Depois de selecionar a receita apropriada para carnes curadas de cozimento rápido, você pode comer iguarias de carne constantemente.

Selecione uma prateleira para guardar e guardar o basturma, fazendo outras iguarias na geladeira.Prepare um recipiente hermeticamente fechado com um suporte de grade de drenagem.

Matérias-primas:

• Pescoço de porco 2 kg
• Mistura de especiarias moídas (10%):
• Cravo
• Pimenta (perfumada, preta, pimenta)
• Folha de louro
• Mascate
• Açúcar 2%
• Sal 14%
• ) Nitrito de sódio 0,8 g

Cozimento:

Lave a carne, limpe com um pano.Coloque os utensílios limpos, polvilhe com a mistura de cura, coloque o pavio e, cubra firmemente, remova para a geladeira.Após 48 horas, remova o pavio.Transfira a carne para um pano de gaze estéril.Trate a superfície novamente com uma mistura de cura.Enrole em uma gaze e coloque em um recipiente, em uma grade.Polvilhe sal no fundo do recipiente, o que absorverá o excesso de umidade.Feche a tampa firmemente.Guarde na geladeira por 15 a 20 dias.Verifique periodicamente o basturma, vire-o, troque o curativo de gaze e o sal na parte inferior.

4. Basturma de porco - uma maneira impetuosa

Ingredientes:

• Corte 1,5 kg
• Para salmoura:
• Folha de louro
• Pimenta
• Mascate
• Cravo
• Coentro
• Alho
• Sal 180 g
• Açúcar 60 g
• Água 2,5-3,0 l

Tecnologia de cozimento:

Coloque todos os temperos na água e deixe ferver.Deixe esfriar e coe a salmoura.Coloque a carne na panela preparada, encha com salmoura.Deixe na geladeira por 3-4 dias.Em seguida, remova-o e transfira-o para uma gaze embebida em mostarda.Enrole e coloque-o embaixo do pavio por um dia,à temperatura ambiente.Em seguida, retire o curativo de gaze, pendure a carne na geladeira por duas semanas.

5. Basturma da carne de porco na marinada de conhaque

Abrimos o segredo: espíritos fortes embebem a carne muito rapidamente, tornam-na macia e saborosa, se, é claro, na marinada, selecionou um bom conhaque.Mas talvez uma boa tintura de ervas ou de frutas seja adequada para esse fim.

Verifique esta receita com certeza!

Produtos:

• Carne de porco rápida 2,5 kg
• Sal marinho 700 g
• Pimenta (vermelha e preta), solo) 150 g
• Sálvia 100 g
• Conhaque (ou tintura de conhaque caseira) 0,5 l
• Açúcar a gosto

Preparação:

Lave a polpa de porco, remova a graxa e o filme.Coloque a mistura de cura no recipiente, despeje o conhaque.A mistura resultante é carne bem friccionada.Coloque-o no mesmo recipiente e verifique se a carne está envolvida em sal.Não tenha medo de ficar muito salgado: o sal marinho extrairá a umidade necessária e o excesso de sal marinho não será absorvido pela carne.Feche o recipiente e leve à geladeira por 24 horas.Em seguida, retire a carne, lave com água corrente.Seque com um guardanapo, pendure na geladeira por mais um dia.Qualquer coisa que você possa tratar com seus amigos!

6. Basturma de produtos à base de carne de porco defumada

Composição:

• 6 kg de corte
• Mistura de sal (receita nº 5)
• Óleo de nozes com sementes de mostarda, especiarias (para revestimento)

Preparação:

Em caso afirmativooportunidade, não deixe de experimentar carne crua defumada.Idealmente, é necessário um fumeiro doméstico, e o dispositivo pode ser construído com materiais improvisados.A principal condição: é necessário garantir o recebimento de fumaça da serragem de frutas por 12 horas em barril ou caixa, onde estão suspensos produtos semi-acabados de carne já salgados e levemente secos.A temperatura do fumo no recipiente de carne é de 28 a 30 ° C.Depois de fumar, esfrie a carne, cubra com óleo para formar uma bela crosta brilhante.Armazene em local fresco e seco, embrulhado em papel.

Basturma de porco - dicas úteis

O momento mais conveniente para cozinhar o basturma e outros produtos defumados é o final do outono, o inverno e o início da primavera.Se a geladeira for pequena, uma varanda pode ser usada para pendurar carne durante esse período.

O estoque de iguarias cruas economizará bastante o orçamento familiar em preparação para as férias.