Receitas caseiras de carne de porco e lingüiça de carne: segredos da escolha de ingredientes

Conteúdo

1Lingüiça de carne de porco e carne caseira -princípios tecnológicos básicos
2Brevemente sobre a essência do processo de preparação de carne de porco ou de barriga de boi
3 Preparação de carne picada
41. Carne de porco e salsicha caseira - Cerveja cozida
5 2. Salsicha caseira de porco e carne - Salsichas de Munique
63. Conhaque caseiro de carne de porco e carne crua
74. Salsicha caseira de porco e carne - Salsichas leiteiras
85. Salsicha caseira "Doutor" em carne de porco e carne bovina
96. Salsicha de porco caseira e carne - ovo com fígado
10Salsicha de porco caseirae carne bovina - dicas e truques úteis

A geração mais velha está bem ciente de quão diferente é a lingüiça industrial da carne de porco e carne bovina caseira ou outros produtos de carne porque se lembragosto de "médico", a 2,20 rublos /kg, feito sem soja e outros não chamaramim não realmente aditivos carne e alimentos.

Nessas "corujas", para muitos, os tempos nostálgicos por trás da salsicha eram, às vezes, filas muito longas nos departamentos gastronômicos.Sim, sua quantidade e variedade relativamente pequena muitas vezes se tornaram um tópico de insatisfação expressa em toda cozinha soviética, mas ninguém nunca ficou indignado com a qualidade.

Cozinhe a linguiça em casa -muito simplesEssa é a melhor maneira de obter confiança na conformidade do produto com seus próprios critérios de avaliação.

Qualquer produto sobre o balcão é fabricado pelas mãos das mesmas pessoas, mas em escala industrial, em um transportador.O hábito de comprar produtos prontos na loja de pessoas emergiu relativamente recentemente, em uma era de urbanização contínua, quando os supermercados começaram a crescer em bairros residenciais como cogumelos depois da chuva.Nossos próprios ancestrais muito próximos cultivavam matérias-primas e os processavam para produtos naturais frescos, da maneira mais primitiva, segundo nossos padrões, para as condições domésticas.

A resposta à antiga pergunta sobre o que fazer é óbvia: você não confia no fabricante - escolha outro, ou comece salsicha caseira.Como fazer isso, agora vamos conversar.

A carne de porco caseira e a lingüiça de bovino são princípios tecnológicos básicos

Qualquer lingüiça consiste em carne picada e concha.Fazer carne picada com um moedor doméstico, liquidificador ou colheitadeira não é problema.Quanto à casca, você pode comprá-la em qualquer loja online especializada, juntamente com alguns ingredientes para a produção de linguiças caseiras ou no mercado, juntamente com carne cozida no vapor.

A preparação de conchas naturais é um exercício extremamente difícil, embora, é claro, as linguiças sejam de qualidade superior.Se você não quiser se auto-limpar e preparar o intestino dos animais para o enchimento, compre colágeno ou poliamida.Para salsichas cozidas eas salsichas são bastante adequadas.Mas para fumantes crus e crus, ainda é melhor passar por esse processo demorado e pouco agradável de produzir salsichas caseiras de carne de porco e carne bovina - na verdade, é uma salsicha superior.

Brevemente sobre a essência da preparação de carne de porco ou barriga de porco

O intestino é uma cobertura natural para salsichas.São limpos com total transparência e para remover o odor específico, de modo a não estragar o sabor da linguiça.Primeiro, eles são lavados sob uma forte corrente de água fria corrente.Em seguida, usando solução de refrigerante e vinagre, remova os resíduos de muco nas paredes internas.Para fazer isso, após a lavagem, o intestino é virado do avesso, embebido em uma solução forte de refrigerante, para que o muco comece a descascar facilmente.Em seguida, é raspado para trás, o lado cego da lâmina da faca.Depois que o intestino é novamente lavado e embebido em solução de vinagre, para remover o odor e a contaminação residual.O resultado deve ser um filme transparente, absolutamente inodoro e, de preferência, sem lágrimas.O sal para a limpeza intestinal não é desejável porque seca (desidrata) o tecido proteico, tornando-o inelástico.O bicarbonato de sódio desinfeta bem o filme sem apertá-lo.

Após este procedimento, é possível prosseguir com a preparação de qualquer carne picada e o enchimento da casca preparada.As lacunas no intestino, quando o recheio, são amarradas com barbante, para que o tratamento térmico subsequente do recheio não se apague.

A concha artificial é mais durável que a natural e não requer muito tempopreparação para aplicação.

É importante considerar mais um detalhe: a bainha natural não é preenchida com muita força e os filmes artificiais são recheados com a densidade necessária.Os intestinos, quando cozidos, secos e qualquer tratamento térmico, são comprimidos como qualquer proteína animal que possa quebrar um pedaço de pão ou linguiça.As conchas artificiais mantêm suas formas e tamanhos em altas temperaturas.

É indesejável o uso de conchas artificiais para fumar e fazer queijo.Esse tipo de salsicha está pronto no processo de encolhimento, e a concha artificial não encolhe e seca juntamente com o recheio da salsicha, o que resultará em uma aparência "não comercializável" da salsicha, violação dos padrões sanitários durante a maturação e armazenamento.

Preparação de carne picada

O grau de moagem da carne depende da consistência da carne picada, do sabor da linguiça e da variedade do sortido.Moedores de carne com redes de diferentes diâmetros são usados para salsicha de carne.Inicialmente, a carne picada é moída usando uma grade de moagem média.Depois disso, a carne picada é salgada, é introduzido nitrito de sódio (para salsichas cruas adicionalmente - fosfato de sódio) para ativar a fermentação, regular o sabor, o nível de acidez da futura salsicha.Após o recheio da salsicha é deixado em um recipiente fechado para maturação a uma temperatura de 0 ° C a + 4 ° C.O tempo de maturação da carne picada depende do uso de aditivos, lingüiça.

O nitrito de sódio contribui para a densidade e textura necessárias para a carne moída, aumenta o prazo de validade da linguiçamantém a cor primária do recheio após o tratamento térmico.Também pode ser adquirido, juntamente com as tripas de salsicha, em lojas especializadas.As taxas de uso estimadas são indicadas nas embalagens.

É claro que você pode ficar sem fermentação em salsichas caseiras, limitadas a sal e especiarias, mas para que o sabor da salsicha corresponda à sua variedade favorita e se torne reconhecível, você precisa seguir rigorosamente a receita da amada Servelat, Moscou, Salami e outrastipos de salsichas.O vinho branco seco ou o conhaque podem ser usados como conservante para salsichas cruas, mas lembre-se de que esses ingredientes dão um sabor diferente às salsichas.

É claro que a carne deve atender aos mais altos padrões de saúde para a preparação de qualquer refeição.Mas apenas carne fresca e refrigerada deve ser usada para a produção de embutidos.Além de que esse requisito também afeta o sabor do produto, deve-se levar em consideração: a carne descongelada não está sujeita a fermentação, pois quando congelada e, mais ainda, quando recongelada, perde completamente as propriedades biológicas necessárias.

A fim de obter um recheio de linguiça menor, é permitido congelar a carne a uma temperatura de -1-2 C. Com esse resfriamento, a carne é melhor moída para obter uma consistência pastosa.

O processamento posterior da carne picada é efetuado de acordo com a receita e o método específicos de tratamento térmico.Para salsichas com carne de porco, o bacon moído é adicionado ao recheio principal.Tamanhos de pedaços de baconna carne moída, suas proporções, a proporção de suínos e bovinos, subprodutos também são reguladas pela receita.

Depois de encher a concha de salsicha com carne picada, os produtos semi-acabados são envelhecidos por até seis horas, para maturação completa, verificados quanto à presença de rupturas na concha, a formação de bolhas de ar indesejadas.As bolhas são removidas perfurando a casca da agulha.Os locais da ruptura da concha são enfaixados para preservar a forma durante o tratamento térmico.A salsicha é refrigerada com barbante, de modo que o recheio seja condensado com a consistência desejada sob o seu próprio peso.A exposição a produtos semi-acabados, bem como carne picada, é realizada em geladeiras.As salsichas podem ser penduradas em uma geladeira comum na prateleira superior.

É proibido aquecer carne picada acima de 12 ° C no processo de preparação de embutidos, exceto para a tecnologia de preparo de embutidos crus, onde os produtos semi-acabados são mantidos a uma temperatura mais alta (18 a 20 ° C) durante os primeiros dias para melhorar a fermentação.

Você pode prosseguir com a receita.

Pelo método de tratamento térmico de embutidos são:

Fervidos;
Fumado e cozido;
Semi-fumado;
Defumados e não cozidos;
Enchidos de seus subprodutos (repolho, sangue, fígado, fígado).

Em casa, qualquer um desses tipos de salsichas pode ser cozido, mas o equipamento, os suprimentos (serradura) e as condições necessárias (uma cidade plana para a produção de salsichas caseiras não serão apropriados) devem ser defumados.Uma máquina de fumar para uso doméstico pode ser comprada ou montada facilmente a partir de materiais úteis no país.Os custos e os aborrecimentos associados à aquisição de equipamentos compensam com rapidez, dado o custo de embutidos, produtos à base de carne, peixe e até ameixas ou outras frutas e legumes.

Dica: se você quiser cozinhar linguiça defumada ou outros produtos com sabor defumado, use em carne picada como um aditivo, bacon defumado pronto - o sabor desejado certamente será repassado ao produto final.

1. Carne de porco caseira e salsicha - Cerveja fervida

Matérias-primas:

Carne de porco picada, moído finamente (carne de porco com meia gordura, escápula) 2/3 partes
Presunto de porco picado 1/3 partes
Noz-moscada moída 2g /1 kg de carne picada
Pimenta preta 2, 5 g /1 kg
Açúcar refinado 3 g /1 kg
Casca de colágeno (80 mm)

Tecnologia de cozimento:

Para a lingüiça "Cerveja", prepare carne de porco de duas variedades: negrito - para carne picada, moída em pasta e o periósteo a ser picado, masem (1x1 cubos cm).
Combine carne picada com carne picada, bata, adicione especiarias e misture até ficar homogêneo.Mergulhe a casca em água morna, cortando-a em tiras de 20 a 25 cm e mergulhe em água por meia hora, para que fique elástica.
Se não houver seringa para salsicha, encha a concha com um moedor de carne.Tente preencher bem.Amarre as conchas preenchidas com barbante de ambos os lados.
Carne formadasegure os pães por meia hora sobre a mesa, para que, à temperatura ambiente, o recheio fique melhor impregnado de especiarias; depois, por duas horas, remova para o frio: o recheio deve ser compactado, momento em que as bolhas de ar virão à superfície.Então eles podem ser notados e excluídos.Depois disso, proceda ao tratamento térmico: ferva-o no forno ou no forno com forno a vapor, a 80 ° C, até atingir uma temperatura de 70 dentro dos pães.
É conveniente cozinhar salsichas cozidas em um fogão múltiplo, definindo o modo necessário, ou - em um forno equipado com uma caldeira a vapor.

2. Salsicha caseira de porco e carne - Salsichas de Munique

Cru:

) Meia gordura de porco (escápula) e carne de vitela - uma parte
Água - 100 ml /1 kg de carne picada (t 25? C)
Composição de especiarias para enchidos de Munique 6 g/1 kg de carne picada
Sal 20 g /1 kg
Opcionalmente, para uma receita caseira, você pode incluir:
Mostarda seca, mel
Limãosuco
Casca natural (barriga de porco) - 2 m por 1 kg de carne picada

Tecnologia de preparação:

ias, sentindo falta delemalha de malha com um diâmetro de furo de 3-4 mm.Arrefecer a carne moída a 0 C.
Adicione tempero: use uma mistura pronta para salsichas compradas em uma loja especializada ou prepare você mesmo os temperos moídos, incluindo noz-moscada moída, pimenta preta, seca em proporções iguais.salsa e uma pequena pitada de cardamomo, casca de limão.
Adicione também outros temperos a gosto.Transfira o recheio paraliquidificador, despeje água morna e misture até obter uma consistência pastosa homogênea.A temperatura da carne picada não deve exceder 12 C.
Coloque a carne picada acabada em uma seringa de salsicha ou use um moedor de carne com um bico (± 15 mm).Mantenha a carcaça pré-aquecida em água morna, coloque em um tubo de seringa e encha com recheio.
Divida os produtos semi-acabados cheios em seções de 8 cm para formar salsichas como toalhetes.Transforme produtos acabados em anéis.
Em uma panela, aqueça 90 C. Regue as salsichas e ferva-as até atingir uma temperatura de 70 dentro das salsichas.

3. Conhaque caseiro de conhaque caseiro de carne de porco e carne de bovino

Matérias-primas:

Vitela 700 g
Carne de porco com pouca gordura (madressilva, escápula, pescoço) - 2,1 kg
Detetive sem sal (sólido) 1,4 kg
Conhaque 100ml
Para tempero:
Sal cozido 75 g
Cardamomo moído 10 g
Pimenta preta 25 g
Cravo 10 g
Pimenta vermelha quente a gosto
Páprica doce 40 g
Sal de nitrito 1 g
Sálvia a gosto
Alho granulado20 g
Mascate, solo 15 g
Collagercasca nova (40 mm) 3,5-4 m

Tecnologia de cozimento:

A carne deve ser removida do filme e da parte interna, mqual gordura.Picar a vitela e a faca de porco com uma faca: carne - fatias de 0,5-0,8 cm, gordura de porco - 1 x 1 cm.Moer a carne de porco em uma colheitadeira ou moedor com a menor grelha.Misture os preparados de carne e misture até ficar homogêneo.Depois de misturar o recheioRepelir completamente o colágeno e as partículas de glúten se tornam pegajosas.Despeje o conhaque no recheio, mexendo novamente.Embrulhe o recipiente com papel alumínio e leve à geladeira por 10 a 12 horas.
Os temperos devem ser misturados, moídos em um liquidificador ou moedor de café até o pó.
Adicione o tempero ao recheio e misture com muito cuidado.Mantenha o recheio em um recipiente fechado no frio para permitir que a carne passe pelo tempero.10 horas após o amadurecimento do recheio, corte a casca de colágeno com segmentos de 35 a 40 cm, mergulhe em água morna, para dar elasticidade: remova o excesso de água, pois a lingüiça será resfriada de forma fria, sem tratamento térmico, e não precisa de umidade.Encha a casca firmemente com o recheio, evitando a formação de bolhas de ar.Amarre as bordas com nós ou puxe com barbante.Perfure a concha com uma agulha para permitir que ela flua livremente do interior durante a secagem.
Pendure os nacos de carne na barra, para que não entrem em contato um com o outro.Secar a 0 + 4 ° C em uma área seca e ventilada.Em um apartamento na cidade, você pode refrigerar a lingüiça na geladeira, fornecendo a temperatura necessária, sem sacrificar outros produtos: lembre-se de que por 3-4 semanas, até que a lingüiça esteja madura, é necessário monitorar cuidadosamente a conformidade com as normas sanitárias - todos os produtosdeve ser hermeticamente fechado.Bem, se a geladeira estiver equipada com um ventilador, ela deverá ser ligada diariamente, de manhã e à noite, por algumas horas.

A prontidão da lingüiça crua é determinada pelo peso final do produto, que deve ser reduzido pela perda de umidade duas vezes.

4. Lingüiça caseira de porco e carne - embutidos

Matérias-primas para preparação:

Carne de porco com meia gordura (ombro, pescoço) 700 g
Vitela 300 g
Leite 50 ml
Alho 9 g
Sal 25 g
) Açúcar 2 g
Coentro moído e pimenta preta - 1 g
Nitrito de sódio 0,5 g
Casca de colágeno (15 mm) 3 m

Método de preparação:

Moa a carne até ficar picada.Você pode passá-lo através de um moedor com uma pequena grelha, juntamente com alho, e depois bater com um liquidificador.Adicione especiarias, leite e misture.Certifique-se de refletir o recheio da salsicha: isso ajudará a obter uma textura densa e coesa, sem bolhas de ar no interior.Cubra com uma caixa de empanque e leve à geladeira por uma hora.
Prepare a concha mantendo-a em água morna até ficar elástica e comece a enchê-la com recheio.Como o recheio é bem preenchido, divida-o em seções iguais de 5-6 cm, rolando a fita em torno de seu próprio eixo.Perfure o produto semi-acabado recheado com uma agulha, pendure-o na barra e segure-o na geladeira para selar o recheio a 0 ° C.
É necessário cozinhar salsichas a 90-95 ° C, em uma panela, sem deixar a água ferver.Tempo de cozimento - 30-40 minutos.Mas é melhor usar uma vareta de metal para manter a temperatura.
As salsichas podem ser preparadas sem sal de nitrito, mas, neste caso, sua cor muda após o cozimento.

5. Salsicha caseira para médicos e carne de porco

Produtos:

Jejumcarne de bovino 250 g
Carne de porco em negrito 750 g
Fosfato de sódio 3 g
Água purificada 200 ml

Mistura de especiarias para embutidos"Médico":

Mascate (2 g), nitrito de sódio (10 g), pimenta preta (1 g), açúcar (2 g), sal de mesa 10 g de cardamomo (0,5 g)- cálculo por 1 kg de carne moída, casca de colágeno (? 80 mm) 2x40 cm

Preparação:

A mistura de especiarias pode ser usada pronta ou dobrada independentemente comingredientes listadosEnts.
Passe a carne de porco e a carne pelo moedor de carne, congele a carne picada no freezer a t -2 C, depois passe novamente pelo moedor de carne, colocando a grelha menor em uma consistência pastosa.Ao congelar o recheio, certifique-se de selá-lo em sacos herméticos, para que a umidade do freezer não caia na carne e o suco de carne permaneça no recheio.
Moa a carne picada separadamente.Adicione menos água, fosfato de sódio, a uma carne menos gordurosa para formar uma ligação protéica.Em seguida, mais carne de porco gorda é adicionada à carne com baixo teor de gordura.O sabor e a consistência da linguiça dependem da sequência de moagem e mistura da carne picada.
Encha a concha preparada, verifique a qualidade do selo.Amarre as pontas da concha, pendure a lingüiça por barbante no frio.Cozinhe, como as salsichas "Dairy".

6. Carne de porco caseira e lingüiça de vaca - Ovo de fígado

Ingredientes para cozinhar 1 kg de linguiça:

Mistura de especiarias:
Coentro, cominho, pimenta, glicose (açúcar) - em partes iguais;por 1 kg de carne picada - 8 g de tempero
Sal cozido 20 g
Ovo 1 pc.
Cebola 15 g
Leite integral pasteurizado 100 ml
Ombro de porco 300 g
Peito 350 g (porco)
Fígado bovino 350 g (líquido)
Casca de carne (ou poliamida)?60 mm - 1,2 m

Método de preparação:

Corte os ingredientes da carne em cubos e ferva em água fervente com sal por 15 minutos.
Transfira-as para um liquidificador, adicione a cebola descascada, o leite e os temperos.Interrompa a massa.Adicione os ovos ao recheio quando esfriar à temperatura ambiente.
Encha a bainha preparada, amarre-a, dividindo-a em três segmentos de igual comprimento, torcendo a bainha.
Perfure o filme ao longo de todo o comprimento da agulha para liberar ar.
Pendure os produtos semi-acabados para selar.
O método de cozimento é clássico no forno com vapor a 80 ° C, para atingir 70 dentro das salsichas.