Macarrão - receitas e segredos de cozinhar em casa. A receita para cozinhar macarons franceses e italianos

Neste artigo, mostraremos como preparar os famosos bolos de macaron franceses.

Você sabia que a receita de macaron mais popular de Nancy tem mais de 150 anos? Ao mesmo tempo, é mantido em sigilo absoluto. Sim, este cartão de visita da culinária francesa de sobremesas foi preparado pela primeira vez, talvez não na França, mas na Itália! Vamos aprender mais sobre este bolo polêmico e como cozinhá-lo.

O que são macarons?

Macaroons são biscoitos que consistem em merengue e amêndoas moídas. De acordo com uma versão da origem da iguaria, foi inventada por duas freiras do condado de Nancy. Eles adotaram o princípio: "Amêndoas são boas para meninas que não comem carne".

Outra lenda diz que a autoria é de um cozinheiro da Itália que, tendo chegado com Catarina de Médici na França, trouxe a receita consigo.

De qualquer forma, o bolo inicialmente grudou graças ao vapor quente, que o deixou um pouco seco. E apenas no início do século passado, o confeiteiro Pierre Defontaine decidiu que um creme delicado na receita claramente não faria mal. Desde então, os macarons tornaram-se tão populares que apenas uma pastelaria em Defontaine vende cerca de 15.000 deles todos os dias!

ser?

• Arrumação, igualdade perfeita e redondeza perfeita é uma condição importante. A estética está longe de ser o último lugar neste caso.

IMPORTANTE: Naturalmente, arranhões e os chamados "caudas" não são permitidos.

• Superfície interna também deve ser igual.
• Brilho e brilho leve é o que você precisa!
• Um verdadeiro macaroon definitivamente mastiga quando mordido.
• O recheio deve ser doce e úmido. No entanto, alguns chefs experimentam recheios sem açúcar, mas eles não estão relacionados à receita clássica.
• A espessura do recheio é igual à espessura do biscoito.
• Apesar da textura do recheio, os bolos não devem grudar nos dedos quando pressionados sobre eles .
• Outro atributo indispensável de um macaroon real é uma saia ou, como os franceses a chamam, "la collerette".

IMPORTANTE: A espessura da saia é a espessura aproximada do biscoito de cima.

• Observe que o enchimento deve definitivamente ultrapassar a saia. No entanto, é importante.

• Qual deve ser o diâmetro dos macaroons? Agora existem versões mini e maxi-bolos, mas o indicador padrão é 4 ou 4,5 centímetros de diâmetro.

• De preferência, para que a cor esteja associada ao sabor - pelo menos os confeiteiros famosos seguem essa regra.

Macaroons: segredos culinários]

Revelando os segredos de fazer macarons, vamos começar com farinha de amêndoas, que são amêndoas moídas. Não é exagero dizer que o resultado do cozimento depende de sua qualidade. Seco e finamente moído - é assim que deve ser idealmente.

Observe que a farinha de amêndoa não é semelhante à farinha de trigo comum em termos de armazenamento. Guarde apenas em um recipiente bem fechado e apenas na geladeira.

Se parecer oleoso ou molhado, deve ser espalhado em papel manteiga e levado ao forno pré-aquecido a 100 graus. Naturalmente, a farinha deve esfriar antes de assar.

IMPORTANTE: Muitos estão interessados ​​em saber se é realmente possível para preparar essa farinha você mesmo. Claro, você pode tentar, mas é muito difícil alcançar padrões industriais precisos para retificação.

No entanto, também pode acontecer que você simplesmente não tenha encontrado farinha de amêndoa. Em seguida, execute cuidadosamente o seguinte:

• Retire a casca da amêndoa
• ) ) Espalhe em papel manteiga espalhe em uma bandeja
• Seque as amêndoas por 20 ou 25 minutos em forno aquecido a 100 graus. A porta deve estar entreaberta
• Deixe o produto esfriar
• Moa em um moedor de café, adicionando um pouco de pó açúcar
• Como deve peneirar esta mistura por uma peneira. Faça isso por pelo menos 20 minutos

IMPORTANTE: A grade da peneira deve ser média.

Bater claras de ovos para fazer massa - próximo ponto extremamente importante. Os cozinheiros recomendam atingir o estado de "bec d l'oiseau" — "bico de pássaro", que se forma quando a omoplata é removida da massa.

No entanto é melhor segurar por 10 minutos, pois em alguns casos "bec d l'oiseau" não é suficiente.

"Onde vencer os esquilos?" também é uma questão importante. Recipiente adequado exclusivamente em aço inoxidável. Nela, a mistura desejada é obtida de forma relativamente rápida, não sedimenta e tem a densidade necessária. E nada penetra na estrutura de tal material.

IMPORTANTE: O alumínio adicionará um tom acinzentado à mistura, e o plástico e o vidro farão os esquilos deslizarem. E o mais importante, o plástico absorve a gordura, mesmo que os pratos sejam bem lavados. As proteínas nunca crescerão adequadamente em tal recipiente.

<> O envelhecimento das proteínas é uma etapa extremamente importante. Envelhecer significa que na noite anterior ao cozimento é necessário retirar as claras dos ovos, separando-as cuidadosamente das gemas e cobrir a tigela com elas com película aderente. A tigela com seu conteúdo permanece intocada a noite toda.

Um procedimento semelhante contribui para o fato de que o excesso de umidade deixa as proteínas, e elas chicoteiam melhor. Além disso, o produto envelhecido forma uma superfície uniforme de macaroons, sua saia uniforme.

No entanto, não esfrie demais as claras – o merengue pode não sair. A temperatura ambiente é ideal.

O merengue ainda não ficou forte? Tente adicionar suco de limão ou creme de tártaro.

IMPORTANTE: Gemas, gordura, água - tudo isso não deve aparecer nas proteínas.

O xarope também é necessário para os macarons. Observe que xarope com proteínas deve ser preparado em paralelo! E quando o xarope é aquecido a 113-115 graus, as proteínas devem ser levadas a um estado de espuma exuberante.

Aditivos para coloração estão incluídos na composição de proteínas densas batidas antes da farinha. Misture proteínas com corantes com movimentos lentos para o centro das bordas. E somente neste momento, adicione gradualmente a farinha - isso ajuda todos os componentes a serem distribuídos uniformemente.

Muitos cozinheiros novatos estão preocupados com quantas revoluções devem ser feitas. Os profissionais aconselham fazer pelo menos 35-40, caso contrário não será tão necessária a leveza.

Prefira tapetes de silicone, que não são populares hoje, mas pergaminho - a massa de amêndoa não gruda nele.

IMPORTANTE: Não use manteiga para não grudar - isso afetará o sabor dos bolos.

Alguns chefs recomendam assar macarons estritamente a 180 graus. No entanto, não esqueça que existem diferentes fornos, e portanto a diferença de temperatura pode sempre variar dentro de 10 graus tanto em uma quanto na outra direção. A experimentação é permitida aqui, mas lembre-se de que é melhor preferir um tempo de cozimento mais longo em baixa temperatura.

Para que a saia fique correta, considere o seguinte:

• Não deixe o os brancos repousam muito tempo antes de adicionar a massa de amêndoa.
• Não use corante líquido.

IMPORTANTE: Certifique-se de bater as claras no estado desejado, mas não o faça muito intensamente - desta forma, você pode eliminar o ar da massa.

Deixe as metades descansarem na assadeira antes de colocá-las no forno - isso deve levar aproximadamente 20-40 minutos. Concentre-se em sua aparência - o brilho deve desaparecer.

Não deixe que a massa de amêndoas aqueça nas mãos ​​– para isso, evite espremer por muito tempo para fora do saco de confeitar.

Se bolhas de ar se formarem nas metades do futuro bolos ao espremer a massa de amêndoa, retire-os com um palito.

Tente verificar a prontidão dos macaroons a cada minuto - eles não devem ceder. Bolos prontos são difíceis.

IMPORTANTE: A inclusão de aditivos de sabor na composição do teste será um erro - a estrutura do teste será quebrada. Apenas o recheio é adequado para criar sabores.

Alguns cozinheiros gostam de rechear macarons com ganache – creme à base de chocolate, manteiga, creme ou leite. Observe que se você quiser criar um ganache com uma estrutura densa, adicione mais chocolate. Torna-se fosco quando resfriado, então reaqueça se necessário.

Alguns segredos de colar metades de macaroon:

• Selecione as metades para colar de modo que elas tenham aproximadamente o mesmo tamanho.
• Se optar por utilizar o saco de cozedura, esprema o enchimento do tamanho de uma cereja. Como análogo, você pode usar colher de chá.

• Pressione cuidadosamente as metades do bolo para que o recheio não se espalhe.

IMPORTANTE: Não se esqueça de deixar os bolos em infusão um dia antes de usar.

Como assar macaroons franceses?

A receita francesa é uma das duas variações clássicas de fazer macarons. É considerado o mais simples, mas ao mesmo tempo o mais exigente.

Você vai precisar de:

• Farinha de amêndoa – 165 anos
• Açúcar em pó – 165 anos
• Açúcar – 150 anos
• Esquilos – 115 anos

Vamos começar:

• Para começar )) misture a farinha de amêndoa com o açúcar em pó.
• Peneirar várias vezes a mistura dada em uma escala.

IMPORTANTE: Como resultado, exatamente 165 gramas de farinha devem ser obtidos das duas etapas de peneiramento. E isso significa que a princípio o produto deve ser tomado um pouco mais.

• Start ) bata as proteínas até formar picos suaves. Faça movimentos lentos no início, depois acelere-os.
• Nesta fase, você precisa adicionar açúcar - despeje em um fluxo fino. Se você planeja incluir corantena composição, pode adicioná-lo neste exato momento. Como regra, algumas gotas de gel ou um monte de seco acaba sendo suficiente.

• Bata tudo até formar picos firmes.
• É hora de misturar as claras batidas com a massa de amêndoa - para fazer o que os cozinheiros chamam de "macaronage". Em média, custa fazer 10-50 movimentos.

IMPORTANTE: É extremamente importante atingir a "média áurea" - as claras não devem apenas combinar com o merengue, mas também reter o ar bolhas. A massa deve ser homogênea, mas em nenhum caso líquida.

• Agora você pode dividir a massa em um saco de confeitar, e depois esprema em uma assadeira. Faça isso, segurando o saco na vertical, levando-o com força para o lado sob a extremidade. Se a massa for bem amassada, as caudas desaparecerão sozinhas.

• Cozinheiros aconselham levantar a assadeira e bater levemente o fundo na mesa - isso ajuda a se livrar das bolhas e o desaparecimento final das caudas.
• Deixe a assadeira repousar sobre a mesa por 15-20 minutos - é assim que se forma uma crosta que retém o ar. Verifique sua presença tocando a superfície do futuro bolo.
• Asse por 14 minutos aproximadamente a 140 graus.

IMPORTANTE: Deixe o bolo assado esfriar.

Como assar macarons italianos?

mais difícil do que o francês, mas com o teste há menos problemas com ele.

Portanto, será necessário :

• Farinha de amêndoa –300g.
• Açúcar em pó – 300
• Açúcar – 300
• Proteína – 220 anos
• Água – 75 anos

Possível início fazendo:

• Peneire a farinha com o pó. O resultado deve ser 600 r.

• Adicione 110 g de proteína e misture tudo. Ao mesmo tempo, você pode incluir corante na composição.
• Misture água com 250 g de açúcar. Aqueça esta calda a 120 graus.

IMPORTANTE: Se você não tiver um termômetro, pegue um fio de xarope e estique-o entre os dedos. Se quebrar, a calda não está cozida, se quebrar, está cozida demais. Mas se apenas esticar - a condição é exatamente como deveria ser!

• Bata o restante ) 50 g de açúcar com proteína até aparecerem picos suaves.
• Agora você pode derramar a calda, mas em um fluxo fino. Você não deve desligar o misturador - a massa primeiro ficará maior e, em seguida, adquirirá a suavidade e o brilho necessários.
• Chegou a vez da maccaronage. Misture intensamente - as proteínas já são fortes.
• Coloque a massa em um saco e aperte em círculos. Faça a distância entre os círculos 2 cm. Não se esqueça de tocar a letra na mesa.

• A superfície dos biscoitos deve arejar por meia hora - e só então pode ser assado.

IMPORTANTE: Se você tem medo de que os biscoitos superaqueçam, coloque a assadeira com eles em outra assadeira vazia.

• Resta apenas conectar as metades dos biscoitos com o recheio.

Bem, você e eu nos familiarizamos com o básico de fazer macaroons. Como você pode ver, esse processo é escrupuloso, mas bastante viável. No próximo artigo, falaremos mais sobre algumas receitas particularmente populares.