Merenga - o que é, diferença de merengue, tecnologia de cozimento e tipos de sobremesa

Todas as delícias de verdade provavam deliciosas iguarias aéreas como merengue.É preparado como uma sobremesa independente ou como um componente de produtos de confeitaria mais complexos.Você costuma vê-lo na forma de domos de ar que decoram a parte superior do bolo.Macaroons favoritos de todos, a sobremesa Pavlova é feita com base em merengue.Existem três tecnologias para criar este prato.Aprenda todos os meandros da culinária, tente as proporções e técnicas abaixo.

O que é um merengue

Um creme suave de açúcar e proteína para o ar é chamado de boa palavra merengue, geralmente chamado de merengue, mas isso não é verdade, mas há uma grande diferença nesses dois conceitos..A diferença entre merengue e merengue é que o merengue é a base do merengue, que, após o cozimento, se transforma em um prato de massa delicioso, mas já em outro.Tendo aprendido que merengue é o que é, é importante entender de onde veio esse prato.Existem três versões:

• em francês.A receita de pastelaria foi desenvolvida pelo chef François Massialo.
• Suíços e italianos.As iguarias são nomeadas em homenagema cidade suíça de Meiringen, onde morava o chef de pastelaria italiano Gasparini.Experimentando as proteínas e o açúcar que sobraram após o cozimento do banquete, o cozinheiro os derrubou com tanta intensidade que eles se transformaram em uma massa espumosa.Esta mistura de Gasparini tentou assar - uma deliciosa sobremesa crocante.

Variedades

Merengue é dividido em espécies pelo grau de densidade de massa da proteína:

• Macio.Ideal para assar suflês e biscoitos.Se você remover o batedor da tigela de proteína batida, vire-o de cabeça para baixo com um gotejamento, a cauda de merengue cai, mas toda a massa não escorrega.
• De gravidade moderada.Adequado para adicionar creme e massa.Ao levantar a corola, a cauda de merengue dobrará levemente.
• Difícil.A consistência consiste em uma estrutura densa, bem moldada, ideal para decorar sobremesas.No momento da manipulação de um batedor, o rabo agudo não cai em absoluto.

De acordo com a tecnologia da culinária, distinguir:

• merengue francês.Proteínas batidas com açúcar.
• Merengue suíço.Prepare merengues em banho-maria.
• Merengue italiano.Xarope de açúcar é adicionado à massa de proteínas com uma corrente fina.

Aplicações de cozimento

Os merengues são amplamente conhecidos como:

• Noções básicas de creme:cremoso, óleo de proteína, proteína.
• Base para suflê, bolos de mousse.
• Bolos Crocantes: Merengues, Fantasmas, Macaroons.
• Decoração crocante para sobremesas.
• Esmalte para bolos, doces, tortas, biscoitos.



O sabor do merengue é idealmente combinado com:

• frutas;
• bagas;
• porcas;
• marmelada;
• sorvete;
• molhos doces;
• chocolate;
• leite;
• queijo e massas de queijo;
• chantilly;
• geléia;
• café;
• especiarias;
• atolamento ou atolamento.



Como fazer merenguesalgumas dificuldades.A proteína do ovo é um ingrediente muito caprichoso.Para tornar a sobremesa perfeita, o cozinheiro inexperiente deve praticar na preparação de uma mistura de proteínas para a qual são importantes as seguintes qualidades:

• esplendor;
• facilidade;
• plasticidade;
• retenção de forma;
• leveza.



Receitas de merengue

Existem várias maneiras de preparar o merengue.É batido com calda de açúcar ou apenas açúcar, cozido em banho-maria.Cada receita contém alguns pequenos segredos que tornam esta sobremesa única.A principal característica da massa é leveza e sabor delicado.Experimente as três receitas básicas de merengue, escolha a melhor.

Francês

• Tempo de cozimento: 10-15 minutos.
• Número de porções: 1 pessoa.
• Pratos de calorias: 268 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Dificuldade: fácil.

O merengue francês é a sobremesa mais fácil de fazer e versátil.Com base nesta receita clássica assar merengues.A sobremesa consiste em uma estrutura leve e instável que se instala rapidamente, por isso é cozida antes de servir.Utilizado no suflê, esmalte para massas, pão de gengibre.Não é recomendado o uso de merengue francês na forma bruta, pois não é submetido a tratamento térmico.

Os chefs de pastelaria franceses usam esse tipo de iguaria para preparar a sobremesa Floating Island, Versalhes-chic.Com base no merengue francês fazer merengue de bolo "Pavlova", todos os tipos de documentos, biscoitos "Rainbow Kiss", macaroons.Para preparar o prato perfeito, você deve seguir rigorosamente a receita.A proporção de proteínas e açúcar é de 1: 2.

Ingredientes:

• Proteínas - 1 pc;
• açúcar - 55 g;
• suco de limão - 1 colher de chá;
• sal de mesa - 3 g.

Método de preparação:

1. Antes de bater as claras em neve, a louça e o batedor devem ser desengordurados com suco de limão, bem secos e secostoalha.
2. Coloque a proteína em uma tigela, adicione sal e comece a bater na velocidade inicial do liquidificador.
3. Assim que aparecer uma espuma levemente em pé (picos macios), é necessário aumentar a intensidade do chicote para revoluções médias.
4. Paralelamente, sem desligar o liquidificador, adicione o açúcar em pequenas porções, mexendo até dissolver completamente.
5. Quando a massa atinge picos fortes, é necessário ir às mais altas rotações do liquidificador, continuar a bater por mais alguns minutos.
6. A iguaria acabada parece branca suave e mantém-se firme no batedor, sem mudar um milímetro.



Italiana

• Tempo de cozedura: 40-45 min.
• Número de porções: 2 pessoas.
• Pratos de calorias: 253 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Dificuldade: média.

Para criar um merengue à maneira italiana, é necessário aderir estritamente às proporções e indiscutivelmente à tecnologia da preparação.Outro componente é usado na água de sobremesa, a partir da qual é preparada a calda quente.Ação incorreta pode colocar o prato em uma omelete.O Merenga italiano possui uma estrutura muito densa e estável, ideal para fazer e decorar sobremesas complexas.Vários enchimentos podem ser adicionados ao xarope, corantes (para mudar de cor), isso vai decorar ainda mais o prato.

Ingredientes:

• Proteínas - 2 peças;
• açúcar - 150 g;
• água - 40 g.

Método de preparação:

1. Coloque 30 gramas de açúcar em um recipiente pequeno e separado.
2. Coloque 120 gramas de açúcar em uma panela ou panela com um fundo grosso e despeje a água em fogo médio.
3. A temperatura do xarope não deve exceder 120 graus.Deixe ferver e cozinhe por mais 5-7 minutos.para obter uma mistura densa homogênea.A água deve ser completamente evaporada.É proibido interferir no xarope, pois o açúcar pode cristalizar de volta.
4. Ao preparar a mistura de açúcar, é necessário preparar as proteínas.Coloque-os em um prato com pouca gordura e não gorduroso, mexendo em uma batedeira de velocidade média, adicionando gradualmente o açúcar à consistência dos picos suaves.
5. Aumente a velocidade do misturador para a camada fina máximacomece a derramar xarope doce quente (mas não fervente) na massa protéica.
6. Bata até que as proteínas esfriem até a temperatura ambiente e se transformem em um creme branco, brilhante e espesso.



Como preparar o merengue suíço

• Tempo de cozimento: 20 a 30 minutos.
• Número de porções: 2 pessoas.
• Pratos de calorias: 268 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Dificuldade: média.

Ao contrário do merengue francês, ele é cozido em banho de vapor, é tratado termicamente e, portanto, pode ser consumido cru e assado.A sobremesa tem uma forma densa mais estável.O merengue suíço é ideal para coberturas em sobremesas e doces, como uma camada de bolos, cremes e decoração em relevo nos bolos.

Ingredientes:

• Proteínas - 2 peças;
• açúcar - 120 g.

Método de preparação:

1. Despeje um pouco de água na panela e ferva-a.
2. Coloque o açúcar em um recipiente separado e despeje as proteínas à temperatura ambiente.Os ingredientes são levemente batidos para formar uma espuma leve.
3. Coloque um recipiente com massa de proteínas sobre uma panela com água fervente para que o líquido quente não se aplique à tigela de proteínas.
4. Mexendo constantemente com um batedor ou misturador (em baixa velocidade) para aquecer a mistura a 60-70 graus.Nesse caso, os cristais de açúcar devem ser completamente dissolvidos e, ao esfregar as proteínas entre os dedos, não devem sentir grãos.
5. Continue batendo proteínas em médiorpm do misturador por mais 10 minutos.
6. Em seguida, retire o creme do banho de vapor, maximize a velocidade do misturador, bata até o resfriamento completo da massa proteica.



Dicas úteis

Para tornar a sobremesa perfeita, sigo algumas regras:

• O que vencer?Qualquer dispositivo que esteja no arsenal da cozinha se encaixa aqui: uma batedeira, um processador de alimentos, um batedor, um liquidificador.



• Escolha dos pratos.É melhor usar tigelas de cobre, aço inoxidável ou vidro para preparar as proteínas, para que o calor seja distribuído uniformemente.É melhor não tomar recheio de plástico, pois pode absorver gordura.
• Limpeza de pratos.Todos os utensílios de cozinha devem estar perfeitamente limpos e secos.A quantidade mínima de gordura nas paredes da tigela pode complicar bastante o processo de bater a massa de proteínas.Antes de preparar a sobremesa, você precisa de todos os utensílios: tigelas, colheres, bigodes, seringas de confeitaria, limpe as lâminas com suco de limão ou 9% de vinagre de mesa.Em seguida, limpe a louça com um pano ou toalha de papel.
• Separe cuidadosamente a proteína e a gema.Mesmo uma pequena gota de gema pode afetar significativamente a densidade da espuma de um futuro produto de confeitaria.Portanto, a proteína deve ser cuidadosamente separada.É melhor separar os ovos frios, para que a casca da gema fique mais densa e não rebente.
• Quais ovos são necessários?Se a proteína não for tratada termicamente, use ovos de galinha frescos (adequados para merengue francês), em todos os outros casos (suíço, italiano)pegue os ovos, coloque por mais de uma semana.
• Temperatura da proteína.Aqui a opinião dos cozinheiros diverge: alguns preferem usar alimentos refrigerados, outros - quentes.Mas, à temperatura ambiente, a espuma protéica se decompõe melhor, exuberante e tem uma forma estável; portanto, recomenda-se que cozinheiros inexperientes trabalhem com ingredientes quentes.
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• Seleção de açúcar.Os cristais de açúcar grandes são dissolvidos por muito tempo em proteínas; é recomendável usar açúcar fino ou açúcar em pó.Não tome produtos inativos: eles podem absorver umidade, odores.
• Velocidade e tempo de batida.No início da revolução do chicote, você deve escolher o mínimo (para saturar a massa de oxigênio) e aumentá-los gradualmente.É importante não sobrecarregar as proteínas, caso contrário, ficam secas, perdem a estabilidade, perdem a consistência, pouco misturadas com creme ou massa.
• Adição de açúcar.O açúcar começa a vazar quando a massa é reduzida a picos suaves.Adicione-o gradualmente, gotejamento fino.
• Proporções.Tudo depende das suas preferências de gosto.Algumas pessoas gostam mais, outras são azedas.Quanto mais açúcar, mais estável será o prato.É importante não exagerar para que o açúcar não se transforme em caramelo.
• Cozimento de merengue.A mistura de proteínas batidas é adicionada aos cremes ou assada (seca) como uma sobremesa separada (merengue).O forno deve ser pré-aquecido a 130-140 ° C, a massa de proteínas é colocada em uma panela coberta com papel manteiga.A sobremesa é seca durante os primeiros 15 minutos a uma temperatura de 100-110, depois reduz os graus para 50-60.O tempo de cozimento é previsto com precisãoimpossível (2 a 6 horas), tudo depende do tamanho e espessura da camada de massa proteica.



• Armazenamento.É necessário armazenar os merengues em um recipiente ou saco limpo hermeticamente fechado para amolecê-los absorvendo a umidade do ar.



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