O que é uma enzima de coalho - use na produção de queijo, o que substituir em casa

Esta é uma substância orgânica especial produzidano estômagovitela recém-nascida.Promove a fermentação natural estável de laticínios na produção de laticínios.A enzima de coalho para queijo confere aos produtos um sabor delicado especial, uma consistência densa.A coagulação e clivagem de produtos lácteos por componente natural ocorre em cubas especiais bem fechadas, onde o ambiente externo não pode atrapalhar o processo tecnológico.A enzima coalho foi amplamente utilizada na produção de variedades de queijo:

  • Adyghe;
  • Belebeevsky;
  • edam;
  • Maasdam.

Métodos de produção e uso

A produção fabril de enzima de coalho em grandes quantidades é impossível devido às peculiaridades do processo tecnológico.Para a fabricação dessa substância, o abomaso fresco (estômago) extraído do corpo de um bezerro é inflado com ar, fechado nas duas extremidades e submetido a um processo de secagem.O produto resultante é um pó sólidobranco que pode ser adquirido para uso doméstico em algumas farmácias de longo alcance.Devido ao baixo rendimento do produto, a produção de abomaso natural é um processo caro.

A produção artificial de massa microbiana para fermentação é possível quando usada no processo tecnológico de bactérias e fungos da espécie mucor, rizomucor, endothia parasitica.A substituição de um produto natural por uma substância de origem não animal torna aceitável o uso de queijos obtidos com seu uso para vegetarianos.A biotecnologia para a fabricação da substância ativa que desencadeia e acelera a fermentação é muito mais barata que o método natural de produção, que reduziu o custo dos queijos de coalho sem perder sua qualidade.

Queijos renais

Ao selecionar produtos lácteos azedos que não contêm quimosina, preste atenção às marcações.Substância de origem natural é substituída com sucesso por renina durante a produção de queijo, queijo, queijo.Afeta as proteínas do leite pelo mesmo princípio que o abomaso natural, mas resulta de uma maneira mais humana.A enzima natural para cozinhar queijo entre vegetarianos é considerada inaceitável.Muitos fabricantes de produtos nacionais e importados não substituem o coalho pelo coalho, que está escrito nos rótulos:

  • Parmesão;
  • Cheddar;
  • Maasdam;
  • emmental;
    • ​​
  • Roquefort;
  • Adyghe;
  • feta;
  • Suluguni.

Como fazer queijos

Fábrica e preparação caseira deste queijo de coalhodifere apenas em volumes de produção, a possível adição de conservantes artificiais, corantes e sabores em diferentes estágios do processo tecnológico.Veja uma descrição detalhada de como fazer um queijo de qualidade usando coalho:

  1. Pegue leite com um teor de gordura não inferior a 3,2%, coado em vacas alimentadas com batata, milho, cenoura, outras raízes com alto teor de cálcio.
  2. A primeira etapa da produção é a maturação do leite, que é mantida a uma temperatura de 8 a 12 graus por 12 a 24 horas.Isso leva à ativação da microflora, aumenta a acidez do produto, dissolve os sais de cálcio.
  3. O segundo estágio é a normalização do balanço de gordura.Dependendo das variedades de queijo produzidas com gordura, para o volume total de líquido, adicione creme ou leite desnatado para trazer a fração de massa de gordura para o valor desejado.
  4. A pasteurização mata todas as formas desnecessárias de microrganismos que podem interferir ou alterar o processo de posterior fermentação do produto.
  5. Preparação para coagulação.Nesta fase, adicione todas as especiarias, sabores, estabilizadores e conservantes que devem estar presentes no queijo acabado.Para melhorar o processo de fermentação fazer cloreto de cálcio, acelera a deposição de sais.
  6. Desmoronando.O estágio mais importante é quando a enzima coalho pepsina separa gradualmente as frações sólidas do produto lácteo do soro de leite.O processo ocorre em sua temperatura natural de 28-36 graus e agitação constante da massa.
  7. Formação de grãos de queijo.Com a ajuda de facas especiais obtidas no estágio anterior, a massa é cortada gradualmente, separada do soro.Em seguida, o coágulo é agitado, elevando a temperatura para 20 graus, o que ajuda a dar aos grãos uma forma arredondada, removendo as frações líquidas restantes.
  8. Pressionando.Os últimos resíduos séricos são removidos.A coalhada, composta de grãos de queijo, é comprimida usando placas especiais em pistões pneumáticos.Várias vezes a massa é girada uma vez a cada 5-10 minutos para prensagem automática.O final do estágio é o momento em que o coágulo deixa de liberar a umidade.
  9. A idade do queijo afeta diretamente o sabor e a composição química do produto.Durante a maturação, as reações bioquímicas complexas causadas pela ação da pepsina (enzima coalho) ou renina são continuadas.A maturação da massa ocorre em salas úmidas e frias.A cada 2-3 semanas, a cabeça do queijo deve ser lavada com o excesso de microorganismos na superfície e virada para dar a forma correta.
  10. Embale o produto acabado em madeira compensada ou em caixas de madeira secas.Além disso, para armazenamento prolongado, é permitido o uso de um pacote especial de alimentos espessos, dos quais o ar é completamente aspirado.

Como reconhecer a presença de uma enzima de coalho

Por algumas razões, o uso de queijo de coalho é indesejável.Um exemplo são os vegetarianos estritos que abandonaram completamente os alimentos de origem animal por razões ideológicas.Reconhecer a presença de abomaso natural no leite fermentadoo produto do lado de fora não é possível, porque não afeta o sabor, cheiro e cor do produto.Para identificar alimentos vegetarianos e padrão, é usado o rótulo usado pelo fabricante.A presença desses rótulos indica a presença de quimosina no produto:

  • coalho;
  • renina;
  • quimiosina animal;
  • callas;
  • stabo-1290;
  • assinante;
  • queijo de leite doce.

Queijo sem enzima de coalho

De acordo com crenças ideológicas, os vegetarianos não podem comer produtos lácteos contendo abomaso natural,para os quais os bezerros recém-nascidos são abatidos, os cordeiros - neles, essa enzima é responsável pela digestão do leite da mãe.A engenharia genética no estágio atual de desenvolvimento não tem a capacidade de reproduzir cópias de plantas da substância ativa.Uma alternativa completamente segura é a quimosina, derivada de moldes especiais e renina microbiana.Confira a lista de variedades de queijo cujos produtores não usam o abomaso:

  • modificação vegetariana da variedade Adygean;
  • Feta, TM Denmax;
  • Lazur, queijo polonês com mofo azul;
  • Belebeevsky;
  • Caser Champignon;
  • variedades de creme;
  • Marca do presidente de queijo processado;
  • madeira serrada;
  • Valio.

Onde obter a enzima

A enzima natural de coalho é uma substância que reproduz a quarta seção do estômago de bezerros e cordeiros recém-nascidos,para um processamento eficiente e rápido do leite, queé dividido em componentes.Os proprietários de suas próprias fazendas são capazes de separar o abomaso, preenchê-lo com ar e curativo para obter um concentrado seco.Caso contrário, a substância ativa pode ser encontrada nas prateleiras de algumas farmácias com uma gama ampliada.Os produtos desses fabricantes atendem aos padrões de qualidade exigidos e estão disponíveis para venda gratuita:

  • Meiton;
  • levedura VIVO;
  • Abobrinha;
  • BC-Uglich;
  • Live Balance;
  • Lactofarm ECO.

Enzima caseira de coalho

Não é possível fazer o queijo coalho correto sem uma base inicial de alta qualidade.Em casa, você pode obter independentemente a substância ativa desejada chamada abomasum.Isso exigirá a carcaça ou estômago de um animal morto o mais tardar doze horas atrás.Siga o procedimento a seguir para obter um coalho fermentável de alta qualidade:

  1. Separe o estômago (coalho) do animal recém-morto da carcaça.
  2. Enxágue abundantemente com água corrente fria, de fora e de dentro, sem usar detergentes, abrasivos, esponjas, panos.
  3. Aperte um furo com uma corda ou barbante.Em segundo lugar, encha o abomaso com ar e aperte com força.
  4. Pendure em uma sala quente e seca.A disposição pode ser determinada pela estrutura dos tecidos do estômago: eles devem parecer papel pergaminho.
  5. Moa o abomaso acabado com uma consistência de pó ou quebre as peças parapreparação de fermento à razão de 5 gramas de produto acabado por 1 litro de leite.

O que substituir em casa

Para a produção de produtos lácteos fermentados em casa por fermentação, é permitido o uso de substâncias à base de plantas que ajudampara formar um fermento completo.Bagas usadas para ativar o processo de fermentação em vinhos caseiros também são ótimas para fermentar laticínios.As seguintes opções de substituição são consideradas as mais bem-sucedidas:

  • Suco de figo espremido fresco sem bolo.
  • Erva fermentadora especial.
  • Uvas verdes secas e não lavadas.
  • Decocção de pasta de urtiga caseira com sal.
  • Culturas iniciais de fungos fabricadas na loja, bactérias desidratadas.

Quimosina prejudicial

A maioria dos produtos naturais é muito mais útil do que suas contrapartes artificiais, que eles estão tentando substituir gradualmente para reduzir custos.produção.A mesma tendência pode ser observada no campo da fabricação de queijos.O coalho natural é difícil de obter e os processos tecnológicos que o envolvem tornam-se automaticamente muito caros.Mas faz sentido substituir o abomaso natural por análogos de fábrica em termos de efeitos no corpo do consumidor?Considere os recursos dessa substituição:

  1. Alterando os processos naturais de fabricação de queijos.O uso de análogos de quimosina artificial acelera bastante o processo de fermentação do leite, o que leva a um aumento na fração de massa de fosfatos emo produto acabado.Seu uso promove a lixiviação de cálcio dos ossos humanos, tornando-os mais frágeis, quebradiços, incapazes de se regenerar.
  2. Ajuda natural ao estômago.Quimosina também é produzida pelo corpo humano, sendo uma enzima natural para isso.A substância em si, quando tomada internamente, não causará nenhum dano.Em vez disso, o consumidor irá acelerar temporariamente a digestão, melhorar a função intestinal.
  3. Melhoria das propriedades naturais.Cientistas na Itália há dez anos trabalham na criação de quimosina sintetizada artificialmente especificamente para a fabricação de queijos.Sua diferença do natural é aumentar sua eficiência em 50 a 60%, preservando outras propriedades benéficas que dão ao corpo humano.

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