Carne de mármore - o que é e como difere do usual: como preparar bife, nomes de partes da carcaça, tecnologia de processamento especial

Este é um produto especial,caracterizado pela presença de muitas camadas de gordura que tornam a carne muito suculenta e com facas-los.O lombo parece incomum - o rosa é permeado por divórcios brancos, que formam o marmoreio da carne.Durante o cozimento, as camadas de gordura são derretidas, enchendo o prato com suco, adquirindo uma suavidade e aroma únicos.A carne mais cara é aquela em que o número máximo de tais camadas.

O que é carne de mármore

Mais comumente, esse termo é usado para carne bovina, mas também pode ser usado para carne de porco, carne de cavalo (yakut horse).A carne de mármore é um pedaço de filé vermelho que contém uma quantidade suficiente de gordura intramuscular, organizada em camadas e se assemelha a um padrão de mármore.Em vacas e novilhos jovens, o marmoreio é raro, porque na vitela a gordura se desenvolve inicialmente no coração, nos rins, perto da pelve (sob a pele).Somente após a maturação das fibras adiposas do animal, começam a se formar no espaço intermuscular e diretamente dentro dos músculos.

do quea carne de mármore é diferente da carne comum

Existem dois tipos principais de vacas - raças de carne e laticínios.Estes últimos destinam-se a dar ao leite o que estiveram envolvidos em todas as suas vidas.Quando uma vaca desta raça envelhece, é abatida.Essa carne é vendida em mercados e supermercados.As vacas de carne são criadas especificamente para serem abatidas após um período de engorda (com grãos ou capim).Esses animais são geneticamente suscetíveis ao crescimento de gordura intramuscular, tornando a carne um padrão de mármore.

A carne com veias gordurosas é muito macia, suculenta e macia.A carne de mármore não é frequentemente encontrada nas prateleiras das lojas, tem um preço alto, pois exige uma adesão estrita ao crescimento da tecnologia.A carne de porco em mármore, assim como a carne bovina, é considerada uma iguaria devido à sua pequena participação no volume total de produtos derivados, e a demanda por ela está aumentando.Bife selecionado com camadas de gordura é preparado muito rapidamente - a carne jovem é apenas alguns minutos.

Como cultivar carne de mármore.Um dos líderes deste agro-segmento é um grupo de empresas Zarichne, que produz produtos com a marca "Primebiff".Esta carne de mármore é obtida de touros da raça Aberdeen-Angus, que são pastados e alimentados na região ecologicamente limpa das regiões de Kaluga e Voronezh.

Durante o ano, os animais vivem em um ambiente próximo ao natural, comendo prados ao ar livreervas, após o que são traduzidas em confinamento.O produtor fornece a eles uma mistura especial de cereais multicomponentes à base de milho úmido por seis meses.Como resultado, a prateleira obtém carne de mármore de qualidade, da qual são feitos bifes suculentos.Para que o sabor da carne seja totalmente divulgado, ele é submetido a uma maturação úmida de duas semanas antes de ser entregue nas lojas.

Fatores que afetam o marmoreio

Este termo define a presença de gordura intramuscular na carne.Os avaliadores analisam o volume e a distribuição das fibras adiposas do músculo mais longo na seção entre 12 e 13 costelas.O grau de marmoreio é um dos principais critérios para determinar a categoria de qualidade do produto.Este indicador depende da raça, dados genéticos do animal, criação.A carne bovina (Vagyu, Aberdeen-Angus, Shorthorn, etc.) e as raças leiteiras (Holstein, Jersey) têm mais gordura nos músculos.

A carne de mármore não funcionará sem a nutrição adequada.Quanto mais tempo o gado for alimentado com alimentos com alto teor calórico, maior será a probabilidade de obter a melhor qualidade possível de carne, mas isso resultará em uma quantidade muito menor de filé de mármore (a proporção de carne magra por mármore com a idade do animal muda em favor do primeiro).A alimentação de vacas e novilhos com bastante milho e cereais de cevada mudará a cor de amarelo para branco.Além disso, as chances de obter maior qualidade de acordo com os padrões aceitos aumentarão.

Atividade física insuficiente é um fator quetambém afeta o cultivo de carne de mármore.Os novilhos e vacas, que cresciam em baias fechadas, tinham uma carne mais macia que os animais, que podiam andar muito.Sim, os animais, com movimentos restritos, acumulam gordura facilmente dentro dos músculos, o lombo se torna macio.O pastoreio ao ar livre é comido por muita grama rica em fibras (em vez de grãos) e tem muita força sobre os músculos ao caminhar, de modo que os tecidos musculares ficam secos.

A tecnologia geralmente aceita para o cultivo e a engorda de bovinos para a produção de carne de mármore no mundo é o confinamento, que serve de alimento para alimentos com alto teor calórico por pelo menos 4-5 meses antes do abate.O tempo de crescimento original do animal é pastagem ao ar livre.Os novilhos Kobe são ordenhados até os seis meses de idade, após o que são transferidos para um pasto, onde crescem praticamente sem intervenção humana ao ar livre.

Os bovinos adultos são transferidos para salas individuais com paredes à prova de som e pendurados nos chefes para que não possam se mover, mas não se deitam, pois os músculos estarão em tensão para uma estratificação uniforme dos tecidos adiposos.Nesse momento, os novilhos recebem grãos e cerveja de alta qualidade (o último é necessário para melhorar o apetite).Essa dieta aumenta os depósitos de gordura.O padrão médio de engorda de grãos - 200-300 dias.Para penetrar profundamente na gordura, formando finas camadas nos músculos, os novilhos fazem periodicamente uma massagem vibratória.

Tipos de bifes de mármore

Os bifes de carne são um prato caro para o qual a carneé retirado das melhores partes de carcaças de bovino.Apenas um décimo da vaca inteira é adequado para a sua preparação.A culinária moderna distingue os seguintes tipos de bifes, cujos nomes indicam o local da carcaça da qual a carne foi cortada:

• bife - cortado na parte de trás da borda grossa do músculo espinhal mais longo, possui um pequenoosso costal;

• filé de peixe - retirado da parte subescapular do corpo do animal, possui uma grande quantidade de tecido adiposo;

• Bife de tabaco - carne no osso T, cortada na borda entre as partes lombar e dorsal, próximo à borda fina do músculo mais longo das costase a borda fina do filé, resultando em dois tipos diferentes de filetes (pedra de Nova York e filé mignon);

• strep-steak - retirado da banda lombar, sem ossos;

• Bife de porterhouse - cortado da cruz da vaca na borda grossa do filé;

• Bife redondo - filé mole a partir do topo da área oca;

• bife do lombo - carne de mármore cortada da cintura na região da cabeça do lombo;

• o bife é um pedaço de diafragma animal muito saboroso e caro;

• O filet mignon é uma seção transversal fina da região central do filé mignon com a carne mais macia;

• tornedos - pequenas fatias da borda fina da parte central do lombo usada para a preparação de medalhões;



• Chateaubriand é a borda grossa da parte central do filé, que é frita completamente diferente do filé mignon, mas é servida sem estar em um prato, mas disposta em comprimento.



Como cozinhar carne

Para grelhar um filete de mármore em uma grelha ou panela, use uma costela da parte da costela,que tem um alto grau de gordura e suculência.Esse tipo de refeição em restaurantes é mais caro que outros.Carne no vapor não é recomendada.Ao preparar o bife, é melhor não se apressar, caso contrário, a peça permanecerá crua.A temperatura ideal para a carne de mármore, de acordo com a receita clássica, é de 160 graus.



Ao cozinhar a carne em fogo baixo, vire-a com frequência, aquecendo o produto igualmente por todos os lados.Você não só obterá uma crosta agradável, mas também um prato bem frito.As fibras musculares não podem retrair-se do choque a alta temperatura, porque então liberam rapidamente toda a umidade e o bife secará.Se houver uma borda gorda na peça, não corte o filé enquanto estiver cozinhando e deixe-o por um tempo; o bife ficará o mais suculento possível.Gordura extra pode ser cortada após o cozimento.Legumes ou batatas servirão como acompanhamento para a carne de mármore.

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